Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Активная (истинная) кислотность характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной pH. Активная кислотность обусловлена наличием кислых солей, степенью диссоциации кислот и буферными свойствами молока. Величина pH свежевыдоенного молока равна б,5-6,7. Следует учитывать, что между активной и титруемой кислотностью пет полной взаимосвязи.
При хранении сырого молока активная кислотность изменяется более медленно по сравнению с титруемой. Такое несовпадение объясняется буферными свойствами молока, т.е. количеством кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить pH на единицу.
От величины pH зависит стабильность полидисперсной системы молока; развитие полезной и вредной микрофлоры; термоустойчивость, сквашивание и созревание молочных продуктов; активность нативных и бактериальных ферментов. При pH молока около 4,6 происходит разделение белков на казеин и сывороточные белки. При этом казеин переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок, а сывороточные белки остаются в растворе.
Титруемая {общая) кислотность молока выражается в градусах Тернера. Под этими условными градусами понимают количество миллилитров 0,1н. раствора щелочи (КОН или NaOH), необходимое для нейтрализации 100 см³ молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Для свежего молока она равна 16-18 °Т, по в отдельных случаях титруемая кислотность может быть повышенной (до 22 °Т) или пониженной (до 15 °Т), тогда молоко нельзя считать недоброкачественным.
Кислотность свежего молока зависит от содержания в основном однозамещённых фосфорнокислых, лимоннокислых и других солей (10-11 °Т) и обусловлена кислотным характером казеина (4-5 °Т), углекислотой, лимонной кислотой (1-3 °Т) и газами (1-2 °Т). В свежсвыдоенном молоке молочной кислоты нет. Через некоторое время после доения вследствие сбраживания молочного сахара под действием молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, которая быстро повышает титруемую кислотность. Особенно это характерно при повышенной обсемененности молока (более 500 тыс. микроорганизмов в 1 см3).
Кислотность молока обусловлена составом рационов кормления, индивидуальными особенностями, возрастом коров, периодом лактации и др. При нарушении фосфорно-кальциевого обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, при скармливании больших количеств недоброкачественного силоса и однообразном кормлении кислыми кормами кислотность молока может повышаться до 23-25 °Т. Повышение кислотности наблюдается и при недостатке в рационе поваренной соли. Повышенная кислотность косвенно указывает на высокую бактериальную обсемененность и механическую загрязненность молока, нарушение условий и режимов первичной обработки, транспортирования и хранения молока. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию и очень мало содержит в своем составе молочной кислоты. Однако при излишней обсемененности лактоза под действием редуктазы бактерий разрушается до молочной кислоты, и повышается кислотность молока. Высокая кислотность молока отмечается в первые дни после отела.
Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью до 20 °Т, установленной по стойловой пробе, пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыров. В первые дин после отела кислотность молозива достигает 40-50 °Т за счет большого содержания белков и солей, в дальнейшем она снижается до 16-18 °Т, а в конце лактации кислотность молока обычно бывает 12-15 °Т. Повышение кислотности молока вызывает снижение устойчивости белков при нагревании.
Буферная емкость молока определяется тем количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить, чтобы изменить величину pH на единицу. Так, при титровании 0,1н. раствором NaOH 100 мл свежего молока, имеющего pH 6,6 и титруемую кислотность 17 °Т, для получения розовой окраски фенолфталеина надо добавить 17 мл 0,1н. NaOH. При этом pH изменится с 6,6 до 8,2, т.е. на 1,6 единицы pH. Для свертывания 100 мл молока нужно добавить 5 мл 0,25н. раствора НС1, причем pH изменяется от 6,6 до 4,6, т.е. на 2 единицы. Следовательно, буферная емкость молока по щелочи при pH 6,6 составляет 1,6 единицы, а по кислоте — 2 единицы. Таким образом, буферная емкость молока по отношению к кислотам более высокая, чем к щелочам. Она не является величиной постоянной и изменяется в зависимости от pH.
Буферная емкость имеет важное значение в молочной промышленности. В молоке и особенно в сыре только в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…