Сосиски молочные высшего сорта по-домашнему

16 ноября, 2021

malcovsky

Молочные сосиски высшего сорта по советской рецептуре 1938 года из говядины высшего сорта с добавлением жирной свинины, большого количества молока и немного специй.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Даже сделанные дома они залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т.д.
В магазинах сейчас таких нет!
Настоящие молочные сосиски с давно забытым вкусом правильного продукта. Попробуйте и вы нисколько не пожалеете.
За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Технология производства сосисок и сарделек».

В 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома и формально «Производство колбас и мясокопченостей» 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т.к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли и сейчас устойчивое в народе понятие ГОСТ 1938 г. Аббревиатура ГОСТ появилась в 1940 году.

Сосиски изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сосисок является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.

Выход готовой продукции: 100 %.
Время приготовления: 3-4 суток.

Фотография ингредиентов:

Ниже адаптированный вариант рецептуры для домашнего приготовления.

Ингредиенты:

• мясо говяжье высшего сорта — 0,35 кг;
• свинина жирная — 0,63 кг;
• яйца свежие 1 шт.
Специи:
• соль — 12 г;
• соль нитритная — 12 г;
• сахар — 1 г;
• перец чёрный — 0,50 г;
• кардамон или мускатный орех — 0,20 г;
• молоко — 250 мл;
• бараньи черева от 16 до 25 мм — по факту.

Приготовление:

1. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.

2. Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками.

3. Нарезанное мясо равномерно обсыпать посолочной смесью

и хорошо перемешать. Соль должна равномерно распределиться по мясу.
4. Всё плотно уложить в пищевой пакет,

стараясь максимально выдавить воздух из пакета. Воздуха в пакете не должно быть, иначе в местах контакта с воздухом мясо посереет. Пакет плотно свернуть,

поместить в какую-либо ёмкость и отправить в холодильник на срок от 48 до 72 часов.

Рекомендуется пометить в стиле «что, где, когда», чтобы потом не вспоминать и не нарушать сроки.
Время посола зависит от размеров кусочков и ваших предпочтений.

5. Далее в мясо добавить сахар, чёрный перец, кардамон или мускатный орех

и очень холодное мясо пропустить через сильно охлаждённую мясорубку

с решёткой 2-3 мм.

Мясо измельчать вместе со специями.

При необходимости фарш подморозить в морозилке.
Температура фарша всегда должна быть от +2 до +10°С.

В получившийся фарш добавить охлаждённое молоко,

сырое куриное яйцо,

всё перемешать и очень хорошо измельчить доступным способом.
При отсутствии куттера можно измельчения использовать разного вида блендеры и т.д.

Мешать рекомендуется довольно долго и фарш при этом должен быть липким и холодным, с температурой максимум до +10°С.

Чем ближе консистенция фарша к эмульсии, тем лучше для продукта.

6. Подготовленные бараньи черева набить фаршем любым способом и сформировать сосиски длиной 10-12 см или размер сосисок и форма — по вашему желанию. Рекомендуется использовать колбасный шприц, т.к. такой фарш набить при помощи насадки для мясорубки весьма проблематично. Набивка по всей череве должна быть равномерной.

Сосиски и иные колбасные изделия, предполагающие термообработку, очень плотно не набивать из-за вероятности разрыва оболочки при термообработке.

7. Противень застелить бумагой для запекания (пекарской бумагой, пергаментом) и разместить на противне сосиски в один слой.

Желательно, чтобы сосиски как можно меньше соприкасались друг с другом. В противном случае существует вероятность того, что сосиски слипнутся или появятся пятна в окрасе.
8. Поместить противень в холодную духовку, включить нагрев до 90°С

и после быстротечного отепления провести обжарку в течении 30-40 минут при температуре 80-90°С.
После обжарки сосиски должны приобрести розовый цвет и совершенно сухую оболочку.
9. В кастрюле соответствующего размера нагреть воду до температуры 75-80°С, аккуратно и быстро поместить туда сосиски.

Сосиски должны быть полностью в воде и не должны соприкасаться с дном кастрюли. Рекомендуется контролировать процесс варки при помощи термометра.

Обжаренные сосиски варить в воде при температуре 80-85°С от 15 до 35 минут в зависимости от калибра оболочки.

Варка прекращается при достижении температуры 68-69°С внутри сосисок.
Для такого калибра оболочки достаточно 25 минут варки. Если калибр оболочки другой, то используйте упрощённое правило — каждый миллиметр диаметра оболочки соответствует минуте варке при указанной выше температуре при условии опускания сосисок для варки в уже горячую воду.
В любом случае варить сосиски следует до их готовности.
10. После окончания варки слить воду, а сосиски сразу охладить под холодной водой в течение 15-20 минут.

Охладить сосиски можно не только в воде, но и в помещении при температуре 10-12°С в течение 4-6 часов.
Сосиски можно употреблять сразу, слегка подогрев их любым способом.

Но рекомендуется перед употреблением сосиски обсушить и поместить в холодильник на 1 сутки.

Для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18°С в течение 10-24 часов.
Время заморозки и охлаждения зависит от калибра оболочки.
Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в течение 5 минут.

Не рекомендуется размораживать в микроволновке.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: