Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

► Качество сырья. Сосиски и сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда чет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сосисок и сарделек является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.
► Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.
► Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
► Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 минут при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3—5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре. Для лучшей разработки фарша применяются мощные быстроходные куттера.
► Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
► Обжаривание. После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44—90°С в течение 30—120 минут. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°С.
► Варка. Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75—85°С от 15 до 35 минут — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°С.
► Остывание. Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 минут под душем холодной водой или в помещениях при 10—12°С в течение 4—6 часов.
► Замораживание. Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10—18°С в течение 10—24 часов. В этом случае Сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.
► Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.
► Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15°С не более 12 часов. Мороженые сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше минус 8°С до 3 месяцев в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.
► Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии со специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.
► Изготовление сырых сосисок. Сырые сосиски изготовляются из полужирной свинины, измельченной через решетку в 15—20 мм. После измельчения свинина смешивается с просеянной мукой, специями и водой и набивается в оболочку.
Сырые сосиски хранятся при температуре не выше 4°С не более 1 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 6 часов. Мороженые сосиски хранятся так же, как и прочие.

Сорта сосисок и сарделек

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

► Сосиски советские высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 40 кг;
• свинина жирная — 60 кг
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 750 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый — 50 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — бараньи черева диаметром от 23 до 25 мм.
Вязка — оболочка перекручивается на сосиски длиной 13 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 105 %.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не выше 65%.

► Сосиски свиные высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• свинина полужирная — 100 кг;
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 20 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый — 50 г;
• мускатный орех или шалфей — 30 г.
Оболочка — бараньи или свиные черева диаметром от 24 до 26 мм.
Вязка — оболочка перекручивается на сосиски длиной 10—12см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 100%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 52%.

► Сосиски молочные высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 35 кг;
• свинина жирная — 63 кг;
• яйца свежие 50 шт — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 40 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• кардамон — 20 г;
• молоко — 25 л.
Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 22 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 100%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 60%.

► Сосиски русские 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 50 кг;
• свинина жирная — 50 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 750 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• перец душистый — 50 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 24 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 65%.

► Сосиски сырые 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо свинина полужирная — 90 кг;
• мука пшеничная 72% — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый — 50 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — свиные черева, узкие и средние.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 65%.

► Сосиски говяжьи 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 40 кг;
• мясо упитанных молодых животных — 60 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 18 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 70%.

► Сардельки 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 2-го сорта — 58 кг;
• свинина полужирная — 40 кг;
• картофельная мука — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 70 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• кориандр— 50 г.
Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм.
Вязка — оболочки перетягиваются тонким шпагатом или нитками на сардельки длиной 7 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сардельках не свыше 65%.

► Сардельки говяжьи 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 40 кг;
• мясо говяжье 2-го сорта — 50 кг;
• жир топлёный свиной, костный или с бульона — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 90 г;
• сахар — 500 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок- 100 г.
Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм.
Вязка — оболочки перетягиваются тонким шпагатом или нитками на сардельки длиной 7 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сардельках не выше 75%.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…