Сосиски свиные высшего сорта по-домашнему

28 октября, 2021

malcovsky

Сосиски свиные высшего сорта по рецептуре 1938 года, сделанные в домашних условиях — залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т.д.
В магазинах сейчас таких нет!

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Настоящие сосиски с давно забытым вкусом правильного продукта. Попробуйте и вы нисколько не пожалеете.
За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Технология производства сосисок и сарделек».

В 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома и формально «Производство колбас и мясокопченостей» 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т.к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли и сейчас устойчивое в народе понятие ГОСТ 1938 г. Аббревиатура ГОСТ появилась в 1940 году.

Свинина для производства сосисок используется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может использоваться лишь при отсутствии признаков прогоркания жира.

Выход готовой продукции: 100 %.
Время приготовления: 3-4 суток.

Фотография ингредиентов:

Ниже адаптированный вариант рецептуры для домашнего приготовления.

Ингредиенты:

• свинина полужирная — 1 кг.
Специи:
• соль обычная — 10 г;
• соль нитритная — 10 г;
• сахар — 1 г;
• перец белый — 0,5 г;*
• мускатный орех — 0,3 г;*
• вода ледяная — 10-15%;
• баранья черева 14-26 мм — по факту.

* или по вкусу

Приготовление:

1. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками.

3. К нарезанному мясу добавить посолочную смесь

и хорошо перемешать.

4. Всё плотно уложить в пищевой мешок, стараясь максимально выдавить воздух из мешочка. Мешок плотно свернуть, поместить в какую-либо ёмкость и отправить в холодильник на срок от 48 до 72 часов.

Рекомендуется пометить в стиле «что, где, когда», чтобы потом не вспоминать и не нарушать сроки.

5. Очень холодное мясо пропустить через сильно охлаждённую мясорубку.

В получившийся фарш добавить молотый мускат,

белый перец, сахар, ледяную воду.

Всё перемешать и очень хорошо измельчить.
При отсутствии куттера можно измельчения использовать разного вида блендеры.

Мешать рекомендуется довольно долго и фарш при этом должен быть липким и холодным, с температурой максимум до +10°С.

Чем ближе консистенция фарша к эмульсии, тем лучше для продукта.

6. Подготовленные бараньи черева набить фаршем любым способом и сформировать сосиски длиной 10-12 см.

Сосиски и иные колбасные изделия, предполагающие термообработку, очень плотно не набивать из-за вероятности разрыва оболочки.

7. Противень застелить бумагой для запекания (пекарской бумагой, пергаментом) и разместить на противне сосиски в один слой.

Желательно, чтобы сосиски как можно меньше соприкасались друг с другом. В противном случае существует вероятность того, что сосиски слипнутся или появятся пятна в окрасе.
8. Поместить противень в заранее нагретую до 80°С духовку

и провести обжарку в течении 45 минут при температуре 70°С.
Сосиски должны приобрести розовый цвет и совершенно сухую оболочку.
9. В кастрюле соответствующего размера нагреть воду до температуры 75-80°С, аккуратно и быстро поместить туда сосиски.

Сосиски должны быть полностью в воде и не должны соприкасаться с дном кастрюли. Рекомендуется контролировать процесс варки при помощи термометра.

Обжаренные сосиски варить в воде при температуре 75-80°С от 15 до 35 минут в зависимости от калибра оболочки.
Варка прекращается при достижении температуры 68°С внутри сосисок.
Для такого калибра оболочки достаточно 25 минут варки. Если калибр оболочки другой, то используйте упрощённое правило — каждый мм диаметра оболочки соответствует минуте варке при указанной выше температуре при условии опускания сосисок для варки в уже горячую воду.
10. После окончания варки слить воду, а сосиски охладить под холодной водой в течение 15-20 минут.

Сосиски можно употреблять сразу. Но рекомендуется перед употреблением охладить в холодильнике при 4-10°С в течение 4-6 часов.

Для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18°С в течение 10-24 часов.
Время заморозки и охлаждения зависит от калибра оболочки.
Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в течение 5 минут.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

► Видеоверсия рецепта YouTube

► 3D-видеоверсия рецепта YouTube