Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.
Пороки вкуса и запаха масла появляются при использовании молока с различными недостатками, нарушении санитарных условий и технологических режимов производства, транспортирования и хранения. Появлению пороков способствуют кислород воздуха, свет, ферменты и повышенная температура хранения продукта.
Кормовые привкусы обусловлены поеданием коровами пахучих кормов, которые в концентрированном виде переходят в масло, и адсорбцией молоком запахов корма и скотного двора. Для удаления этого порока необходимо дезодорировать сливки и повышать температуру тепловой обработки.
Прогорклый вкус возникает в результате окисления триглицеридов жира под действием кислорода воздуха, липаз, попадающих из сливок при недостаточной пастеризации, с образованием низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов, а также при обсеменении масла бактериями и плесневыми грибками. Для предупреждения порока сливки обрабатывают при высокой температуре, а хранят масло при низкой температуре, соблюдая санитарно-гигиенические условия.
Горький вкус появляется вследствие гидролиза белков протеолитическими ферментами бактерий, дрожжей, плесеней и при попадании в корм некоторых видов трав.
Плесневелый вкус связан с развитием плесени на поверхности масла.
Кислый вкус обусловлен повышенным образованием молочной кислоты.
Окисленный вкус вызывается окислением полиненасыщенных жирных кислот с образование альдегидов.
Салистый привкус появляется в масле при окислении молочного жира кислородом воздуха, воздействии света и повышенной температуры.
Штафф появляется на поверхностных слоях масла при полимеризации глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Масло приобретает темно-желтый оттенок, неприятный запах. Причиной этого порока является действие поверхностной микрофлоры в сочетании с влиянием солнечного света, кислорода и высокой влажности воздуха.
Пороки консистенции масла обусловлены дисперсностью плазмы в масле, состоянием газовой и жировой фазы и появляются при нарушении процессов пастеризации, физического созревания, сбивания сливок, обработки, посолки масла и маслообразования.
Мажущаяся консистенция связана с недостаточным отвердеванием молочного жира, избытком высокоплавких глицеридов, при нарушении технологического процесса.
Мучнистая консистенция бывает при избытке легкоплавких глицеридов и образовании крупных кристаллов жира. Этот порок чаще встречается при получении масла способом преобразования высокожирных сливок, при повышении температурного режима, образовании свободного жира в процессе тепловой обработки, сепарировании и нормализации высокожирных сливок. Нельзя использовать подмороженные и с повышенной кислотностью сливки.
Крошливая консистенция определяется состоянием жировой фазы, степенью ее отвердевания, формой кристаллов, преобладанием в масле структуры кристаллизационного типа и недостатком свободного жидкого жира. Она бывает при длительном физическом созревании (перезревших) сливок в условиях пониженных температур и нарушении режимов хранения.
Крупная слеза появляется при неравномерном распределении влаги в масле. Чаще всего бывает у соленого масла.
Пороки цвета масла во многом обусловлены недостатком провитамина А в молоке в осенне-зимний период.
Неравномерная окраска зависит от неравномерного посола и наличия крупных капель плазмы.
© интернет
◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям
■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…