Пороки кисломолочных продуктов

31 октября, 2022

malcovsky

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Дефекты молочных продуктов могут возникать под действием микроорганизмов, при нарушении технологических процессов и др. Под их влиянием изменяются физико-химические и органолептические признаки молока и молочных продуктов (вкус, запах, консистенция).

Пороки простокваши:
• повышенное количество пузырьков воздуха — бывает у простокваши и ацидофильного молока при повышенном содержании дрожжей, обсеменении кишечной палочкой и деятельности ароматических бактерий;
• жидкая консистенция кисломолочных продуктов с отстоем сыворотки — появляется при использовании молока плотностью ниже 1027 кг/м3, недостаточном режиме тепловой обработки сырья и отсутствии гомогенизации.

Пороки кефира:
• слабый дряблый сгусток — получается при низкой плотности молока, пастеризации при температуре ниже 85 °С, ослаблении активности молочнокислых культур и низкой температуре сквашивания;
• отделение сыворотки в верхней части бутылки — происходит при кислотности ниже 85 °Т, плохо размешанном сгустке, перекачивании и розливе кефира с повышенной скоростью;
• отделение сыворотки на дне бутылки — бывает при подсосе воздуха в трубопроводах, гомогенизации при давлении ниже 12,5 МПа и низкой температуре сквашивания;
• тухлый запах — появляется при развитии гнилостной микрофлоры, попадающей как с молоком, так и с закваской, когда в молоке недостаточно витамина С;
• вспученная консистенция — указывает на наличие аэробных гнилостных палочек Палонесса;
• неприятный вкус и запах — проявляется при наличии уксуснокислых бактерий.

Пороки сметаны:
• кислый вкус — возникает при повышенной температуре хранения;
• горький вкус — обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;
• прогорклый вкус — возникает в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;
• салистый вкус — появляется при окислении жира под воздействием солнечного света и повышенной температуры при хранении;
• крупчатая консистенция — бывает при использовании сырья после продолжительного храпения из-за повышенной кислотности и низкой термоустойчивости; при высоких температурах пастеризации и сквашивания сливок; проведении гомогенизации перед пастеризацией и длительном механическом воздействии на сгусток при перемешивании;
• жидкая консистенция — наблюдается при использовании сырья с низким содержанием СОМО; при низких температурах пастеризации и скашивания сливок, недостаточном созревании сметаны; большом механическом воздействии на сгусток и хранении сметаны при высоких температурах.
К дефектам консистенции относят неоднородную с заметным отделением сыворотки (перекисание), тягучую (попадание посторонней микрофлоры) и ослизлую.

Пороки творога:
• кислый вкус — обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу, и протеолитических микробов, вызывающих гидролиз белков, при нарушении температурных режимов, а также зависит от продолжительности сквашивания и сроков храпения продуктов. Кислый вкус бывает от переквашивания сгустка и при длительном самопрессовании при повышенных температурах;
• плесневелый вкус — появляется под влиянием плесневых грибков и дрожжей. Изменяется консистенция продуктов (отстой сыворотки кисломолочных продуктов, слизистая консистенция сметаны, повышенная кислотность). Основными причинами являются нарушение режимов охлаждения молока и санитарно-гигиенических условий производства продуктов;
• горький вкус — может быть кормового и бактериального происхождений при разложении белков под действием пептонизирующих бактерий с образованием пептонов, имеющих кислый вкус. Он появляется под действием излишних доз пепсина при сквашивании;
• прогорклый вкус — появляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов; при длительном перемешивании и низких температурах он может быть у жирного творога при разложении жира плесенями, бактериями и ферментами; при хранении при повышенных температурах; при пастеризации в условиях пониженных температур;
• аммиачный привкус — может быть при глубоком разложении белка гнилостными бактериями;
• мелкие хлопья белка или остаток на дне тары — бывают при хранении стерилизованного молока, полученного из сырья с низкой термоустойчивостью;
• отстой жира — наблюдается при нарушении режимов гомогенизации;
• рыхлая консистенция — связана с низкими температурами пастеризации, высокими температурами сквашивания и прессования, а также при использовании заквасок малой активности;
• мажущаяся консистенция — обусловлена недостаточным отвариванием сгустка и переквашиванием;
• крошливая консистенция — обусловлена недостаточной связанностью частиц творога из-за высокой температуры, длительного отваривания и прессования; недостаточной кислотностью творога при сычужно-кислотном способе изготовления из-за быстрого уплотнения сгустка под воздействием повышенных доз фермента и температуры сквашивания.