Лопатка свиная сувид по-простому

31 января, 2023

malcovsky

Практически безупречная свиная лопатка с насыщенным вкусом, нежной текстурой отлично подойдёт для праздничного ужина. При приготовлении этого блюда используется технология Sous Vide, но делается оно просто и без специального оборудования, а результат шикарен.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование качественного мяса вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно.
Суть приготовления по технологии сувид (су вид, су-вид, sous-vide, sous vide) состоит в том, что готовка мяса происходит в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия. Общее время готовки сильно зависит от толщины приготовляемого куска и температуры варки. Мясо толщиной более 70 мм готовить не желательно из-за большой длительности процесса в нижнем диапазоне температур варки (от нескольких часов до суток).
Выбирая температуру готовки можно контролировать «степень прожарки» мяса. Для этого существуют таблицы зависимости температуры и времени готовки от толщины куска мяса. Но лучше слегка перестраховаться в сторону увеличения времени и/или температуры приготовления.
Предварительно подготовленная и сформированная свиная лопатка помещается в вакуумную упаковку или очень плотно заматывается в несколько слоёв пищевой плёнки. Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по этой технологии является то, что мясо или иное блюдо испортить практически невозможно. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Доставать мясо из упаковки можно только после термообработки при постоянной температуре.
Рекомендуется не «забивать» специями ароматику мяса, приготавливаемого таким образом. Самый простой набор — это немного соли и немного чёрного перца.
В рецепте показан общий принцип приготовления.

Время приготовления: около 16 часов без созревания в холодильнике после термообработки.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• лопатка свиная без кости — 1 кг;
• соль — 20 г;
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.; *
• лавр — 2-3 листа;
• чеснок — 10 г или по вкусу
• паприка молотая — 1/2 ч.л. или по желанию. **

* ложки мерные.
** лучше взять копчёную, используется после приготовления мяса.

Приготовление:

1. Приготовить посолочную смесь. Для этого лавровый лист измельчить любым способом и добавить в соль вместе со свежемолотым чёрным перцем.

Посолочную смесь хорошо перемешать.
Чеснок измельчить, например, при помощи чеснокодавилки и поместить в отдельную посуду.

В измельчённый чеснок добавить немного воды и перемешать до состояния кашицы. Эта кашица будет обмазкой для мяса.
2. Из всей лопатки сформировать цельные куски мяса толщиной до 10 см. Полученные куски мяса немного подровнять, отрезав тонкие части, а плёнки и лишний жир желательно срезать.
Мясо равномерно обсыпать посолочной смесью и равномерно натереть чесночной кашицей.

Эту процедуру сделать со всех сторон.

Лопатку лучше брать цельной, без глубоких разрезов, которые помешают сформировать цельные куски. Сало по желанию можно срезать или оставить.

3. Далее мясо подготовить к готовке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:
• при помощи вакууматора.
В этом случае куски мяса поместить в прилагаемые к вакууматору пакеты для вакуумирования и запечатать их любым способом или по инструкции к вакууматору.

Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке при использовании второго способа разницы в качестве готового продукта нет.
• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо плотно обернуть несколькими слоями плёнки, концы получившегося «батона» скрутить «конфетой» и зафиксировать концы.
Обматывать надо так, чтобы исключить попадание воды к кускам мяса.
Рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.
Запечатанное любым способом мясо поместить в холодильник минимум на 12 часов.

Куски в пакете или плёнке должны располагаться одним слоем. Желательно, чтобы толщина пакета с мясом не превышала 7-8 см.

4. В кастрюлю соответствующего размера с холодной водой положить фальшдно или тарелку

и разместить упакованные куски мяса.

Мясо должно быть полностью в воде и не касаться с дна кастрюли.

5. Кастрюлю поставить на средний огонь, довести температуру воды в кастрюле до 63-65°С,

уменьшить огонь и варить при этой температуре в течение 4-4,5 часов.

Обязательно контролировать за температуру варки!

Если куски толще, то пропорционально увеличить время варки и наоборот.
6. Готовое мясо после варки быстро охладить любым способом. Например, под струёй холодной воды в течение 20 минут.

Охлаждённое мясо поместить в холодильник минимум на 1 сутки. Рекомендуется подержать в холодильнике 3-5 суток.
7. Достать лопатку из холодильника, вскрыть пакет и достать куски мяса.

В пакете за время готовки скорее всего образовалась жидкость, которая превратилась в отличное и вкусное желе. Это желе можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса или просто съесть.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо прошприцевал.

Мясо очистить от желе и при желании удалить остатки специй и употребить соответствующим образом.
Перед употреблением рекомендуется обсыпать паприкой,