Консервация. Хвосты свиные в собственном соку в автоклаве

26 февраля, 2023

malcovsky

Немного необычные для нас консервы в виде свиных хвостов в собственном соку. Блюдо слегка неоднозначно по виду, но довольно вкусное. Вкусны не только самими хвостики, но и желе в банке. Даже косточки мягкие и легко жуются.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Для приготовления этих консервов лучше всего использовать банки объёмом 0,7 л, т.к. она хорошо соответствует среднему размеру свиных хвостов. В этом случае в банку поместятся 5-7 хвостиков, в зависимости от плотности закладки.

Рецепт рассчитан на приготовление в банках объёмом 0,7 л.
Использование автоклава для стерилизации продукта позволяет долговременно хранить продукт даже при комнатной температуре. Перед употреблением обязательно убедиться, то крышка банки вогнута внутрь и при открытии крышки слышен характерный хлопок. Иначе банку в утиль, т.к. это опасно для здоровья и жизни.
Рецепт дан применительно к автоклаву модели АГ01.00.000 «Консерватор Газ» (видеообзор) в штатном исполнении.

Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.

Хвосты рекомендуется предварительно вымочить от 12 до 24 часов в холодной воде и почистить. При наличии щетины её следует обжечь любым способом. Например, над конфоркой газовой плиты или при помощи газового баллончика. Рекомендуется воду для вымачивания слегка посолить и подкислить уксусом.

Время приготовления: более 5 часов.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты для банки 0,7 л:

• свиной хвост — 5-7 шт; *
• лавровый лист — 1 шт;
• соль поваренная — 5 г (1 ч.л.); **
• бульон мясной — по факту; ***
• перец чёрный горошком — 3-4 шт.

* количество зависит от размеров хвостов.
** использовать мерную ложку.
*** количество бульона зависит от плотности укладки хвостов в банку.

Приготовление:

1. Подготовленные хвосты поместить в кастрюлю и залить двойным количеством холодной воды.

Кастрюлю поставить на плиту на средний огонь.
2. Довести до момента закипания, обязательно снимая образующуюся пену.

Уменьшить огонь до малого и варить под крышкой 40-45 минут в зависимости от размера хвостов при очень слабом кипении.

В процессе варки обязательно удалять всю пену при её появлении и контролировать интенсивность кипения. Хвосты всегда должны быть полностью в воде.

3. Снять кастрюлю с плиты и вынуть из неё на какой-либо поднос хвосты для того, чтобы они немного остыли.

Бульон поцедить через мелкое сито.

Процеженный бульон далее будет использоваться для заливки банок.

4. Хорошо помыть банки, а крышки можно просто залить кипятком для того, чтобы смыть образовавшуюся на производстве или при хранении смазку, грязь, пыль и т.д. Особая стерилизация банок и крышек не нужна — главное, чтобы они были чистые.

Во избежание всякого рода проблем при стерилизации продукта или его дальнейшем хранении крышки рекомендуется использовать только новые.

5. В каждую банку плотно уложить хвосты, добавить лавровый лист,

чёрный перец горошком, соль и залить всё бульоном.

Хвосты не должны торчать из банки.

Банка должна быть плотно наполнена хвостами и при укладке стараться избежать больших просветов. Способ укладки можно посмотреть в видеоверсии рецепта.

Следует придерживаться следующего:
• уровни закладки от верхнего края банки — хвосты не менее 3 см, бульон не менее 1,5-2 см;
• укладывать лучше и легче уже остывшие хвосты;
• обязательно сверху должно быть 1,5-2 см свободного места;
• укладку проводить как можно плотнее и хвосты должны быть полностью в бульоне;
• чем крепче бульон, тем вкуснее продукт;
• соль добавлять мерной ложкой.

При несоблюдении указанного выше будет большая вероятность получить брак в виде сорванной крышки, сухого хвоста, пересола или недосола продукта.
6. Банки хорошо и плотно закрыть или закатать новыми чистыми крышками twist-off или обычными, соответственно.

Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах.
Рекомендуется использовать twist-off.
7. Загрузить в автоклав закрытые крышками банки.

Далее по инструкции к вашему автоклаву.

8. В любом случае банки в большинстве автоклавов должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см. Это не касается паровых автоклавов.
Закрыть автоклав должным способом, нагреть до температуры стерилизации 118-120°С и далее стерилизовать при этой температуре.

При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

Время стерилизации — 40-45 минут.
9. После стерилизации выключить огонь, автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
10. После остывания вынуть кассету с банками или вынуть банки и каждую проверить на наличие дефектов. Главное, чтобы крышка была втянута и содержимое было приятного цвета и вида.
11. Банки должны немного постоять, хотя бы пару недель, когда сформируется вкус. Чем дольше банки стоят, тем лучше становится вкус.
Это нужно и для контроля качества стерилизации приготовленного продукта и этим совершенно не стоит пренебрегать.

Далее можно (нужно) употреблять соответствующим образом или поместить для хранения.

Консервы без последствий хранятся при комнатной температуре. Срок хранения сильно зависит от качества применённых крышек. При хранении в прохладном месте содержимое быстро и хорошо желируется.

Важно! Крышки на банках должны быть всегда втянутыми внутрь банки и при открывании должен быть слышен характерный «хлопок».