Консервация. Хвосты свиные в томатном соусе в автоклаве

4 апреля, 2023

malcovsky

Немного необычные для нас консервы в виде свиных хвостов в томатном соусе. Хвосты в этой консерве будут очень мягкими и нежными, а соус на основе доброго советского рецепта будет прекрасной густой подливой для других блюд. А сами хвосты можно просто так съесть. Даже косточки мягкие и легко жуются.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Это не только вкусное блюдо, но и достаточно полезное из-за большого количества коллагена и эластина. Свиные хвосты в виде отвара из них отвар полезны при травмах и переломах.
В холодильнике содержимое банки из-за большого содержания желирующих веществ в хвостах превращается в довольно плотный холодец.

Томатный соус для заливки банок сделан на основе томатного соуса из ГОСТа 1941 года.

Для приготовления этих консервов лучше всего использовать банки объёмом 0,7 л, т.к. она хорошо соответствует среднему размеру свиных хвостов. В этом случае в банку поместятся 5-7 хвостиков, в зависимости от плотности закладки и размеров хвостов.

Это не только вкусное блюдо, но и достаточно полезное из-за большого количества коллагена и эластина. Свиные хвосты в виде отвара из них отвар полезны при травмах и переломах.
Из-за большого содержания желирующих веществ в хвостах содержимое банки, сделанное по этому рецепту, в холодильнике превращется в довольно плотный холодец.

Рецепт рассчитан на приготовление в банках объёмом 0,7 л.
Томатный соус для заливки банок сделан на основе томатного соуса из ГОСТа 1941 года.

Использование автоклава для стерилизации продукта позволяет долговременно хранить продукт даже при комнатной температуре. Перед употреблением обязательно убедиться, то крышка банки вогнута внутрь и при открытии крышки слышен характерный хлопок. Иначе банку в утиль, т.к. это опасно для здоровья и жизни.
Рецепт дан применительно к автоклаву модели АГ01.00.000 «Консерватор Газ» (видеообзор) в штатном исполнении.

Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.

Хвосты рекомендуется предварительно вымочить от 12 до 24 часов в холодной воде и почистить. При наличии щетины её следует обжечь любым способом. Например, над конфоркой газовой плиты или при помощи газового баллончика. Рекомендуется воду для вымачивания слегка посолить и подкислить уксусом.

Тем, кому не нравятся заливки на основе томатного соуса, похожим образом изготавливаются свиные хвосты с собственном соку, только не используется томатная заливка.

Время приготовления: более 5 часов.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты для банки 0,7 л:

• свиной хвост — 5-7 шт; *
• лавровый лист — 1 шт;
• соль поваренная — 5 г (1 ч.л.); **
• перец чёрный горошком — 3-4 шт.
• соус — по факту. ***
Ингредиенты на 5 л томатного соуса-заливки:
• бульон — 2,3 л;
• томат — 2,2 л ( вода 1,6 л + паста 600 г);
• мука — 100 г;
• сахар — 50 г;
• уксус 4 % — 100 мл;
• лук — 200 г;
• масло растительное — 50 мл.

* количество зависит от размеров хвостов.
** использовать мерную ложку.
*** количество соуса зависит от плотности укладки хвостов в банку.

Примечание: ингредиенты для томатного соуса пересчитать под своё количество хвостов.
Для примера на 6 банок расклад таков:
• бульон — 2 л;
• томат паста — 150 г;
• мука — 30 г;
• сахар — 10 г;
• уксус 4-6% — 30 мл;
• лук — 80 г;
• масло — 20 мл.

Приготовление:

1. Подготовленные и хорошо почищенные хвосты поместить в кастрюлю и залить двойным количеством холодной воды.

Вода должна покрывать хвосты минимум на 2-3 см.

Кастрюлю поставить на плиту на средний огонь.
Пока кастрюля с хвостами закипает можно подготовить всё для соуса-заливки.
Для этого:
• Репчатый лук порезать довольно мелко,

и подготовить другие ингредиенты.
• Нагреть сковороду и растительное масло, добавить лук и обжарить до полупрозрачности.
• В сковороде освободить от лука немного места для обжарки муки, добавить муку и жарить 3-5 минут, постоянно перемешивая муку.

Перемешивать постоянно, иначе мука пригорит/подгорит.

• Добавить неиного заготовки бульона из кастрюли с хвостами и хорошо перемешать.

Не должно быть комочков из муки.

• Сковороду снять с огня и отставить в сторону до следующего использования.
2. Довести содержимое кастрюли с хвостами до момента закипания, обязательно снимая образующуюся пену.

Уменьшить огонь до малого и бланшировать под крышкой 40-45 минут в зависимости от размера хвостов при очень слабом кипении.

В процессе варки обязательно удалять всю пену при её появлении и контролировать интенсивность кипения.
Хвосты всегда должны быть полностью в воде.

3. Снять кастрюлю с плиты и вынуть из неё на какой-либо поднос хвосты для того, чтобы они немного остыли.

Бульон поцедить через мелкое сито,

опять поставить на средний огонь и довести до кипения.
В закипевший бульон добавить соль, сахар, томатную пасту,

обжаренные лук и муку,

хорошо перемешать и варить 5 минут.

При добавлении соли следует учитывать солёность пасты и после варки не должно быть комочков муки.

Рекомендуется попробовать на вкус — соль практически не должна чувствоваться.
Снять соус-заливку с огня, добавить уксус

и перемешать. Заливка готова.
4. Хорошо помыть банки, а крышки можно просто залить кипятком для того, чтобы смыть образовавшуюся на производстве или при хранении смазку, грязь, пыль и т.д. Особая стерилизация банок и крышек не нужна — главное, чтобы они были чистые.

Во избежание всякого рода проблем при стерилизации продукта или при его дальнейшем хранении крышки рекомендуется использовать только новые.

5. В каждую банку добавить лавровый лист, чёрный перец горошком, соль,

хвосты и залить всё заливкой.

Хвосты не должны торчать из банки.

Банка должна быть плотно наполнена хвостами и при укладке стараться избежать больших просветов. Способ укладки можно посмотреть в видеоверсии рецепта.

Следует придерживаться следующего:
• уровни закладки от верхнего края банки — хвосты не менее 3 см, соус не менее 1,5-2 см;
• укладывать лучше и легче уже остывшие хвосты;
• обязательно сверху должно быть 1,5-2 см свободного места;
• укладку проводить как можно плотнее и хвосты должны быть полностью в соусе;
• соль добавлять мерной ложкой.

При несоблюдении указанного выше будет большая вероятность получить брак в виде сорванной крышки, сухого хвоста, пересола или недосола продукта.
6. Банки хорошо и плотно закрыть или закатать новыми чистыми крышками twist-off или обычными, соответственно.

Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах.
Рекомендуется использовать twist-off.
7. Загрузить в автоклав закрытые крышками банки.

Далее по инструкции к вашему автоклаву и обязательно контролировать температурный режим.

8. В любом случае банки в большинстве автоклавов должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см. Это не касается паровых автоклавов.
Закрыть автоклав должным способом, нагреть до температуры стерилизации 118-120°С и далее стерилизовать при этой температуре 40-45 минут.

При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

9. После стерилизации выключить огонь, автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
10. После остывания вынуть кассету с банками или вынуть банки и каждую проверить на наличие дефектов. Главное, чтобы крышка была втянута и содержимое было приятного цвета и вида.
11. Банки должны немного постоять при комнатной температуре, хотя бы пару недель, когда сформируется вкус. Чем дольше банки стоят, тем лучше становится вкус.
Это нужно и для контроля качества стерилизации приготовленного продукта и этим совершенно не стоит пренебрегать.

Далее можно (нужно) употреблять соответствующим образом или поместить для хранения.

Консервы без последствий хранятся при комнатной температуре. Срок хранения сильно зависит от качества применённых крышек и правильности процесса автоклавирования. При хранении в прохладном месте содержимое быстро и хорошо желируется.

Важно! Крышки на банках должны быть всегда втянутыми внутрь банки и при открывании должен быть слышен характерный «хлопок».

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: