Консервация. Окунь в томатном соусе в автоклаве

8 апреля, 2023

malcovsky

Иногда после рыбалки некоторых начинает волновать вопрос — куда его и что с ним делать? Это про мелкого окуня и иную мелочь и простой и вкусный и простой рецепт консервов из рыбы, который могут храниться долго даже при комнатной температуре.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Домашние консервы получаются ничуть не хуже магазинных.
Магазинные консервы в наше время это полный «сюрприз». Никто, кроме производителя, не знает что и кто там. Правильно приготовленные консервы напомнят вам о том настоящем вкусе, которым должно обладать содержимое банки.
Только проверенные временем рецепты, только натуральные ингредиенты станут мерилом качества употребляемых консервов. Сам рецепт сделан по мотивам технологической документации «Производство консервов в томатном соусе» из того времени, когда следили за качеством продуктов и за здоровьем граждан.

Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.

Чистка окуня довольно длительное и не совсем приятное занятие. Но можно облегчить этот неблагодарный труд и способов для этого много. Один из них — нужно просто опустить в кипяток мелкого окуня на пару минут, а более крупного — на более продолжительное время. Далее рыбу быстро остудить в холодной воде и снять шкуру с чешуёй, как кожу с линяющей змеи.
Особенность этого рецепта в том, что используется мелкий окунь весом до 100 г и его можно чистить. Нужно только выпотрошить, удалить голову с жабрами и все плавники. У такого окуня чешуя и кости мелкие и они со временем растворятся благодаря используемому уксусу. Поэтому не рекомендуется сразу употреблять консерву — пусть она полежит пару месяцев вдали от страждущих глаз. Следует учесть, что окуня из разных водоёмов отличаются друг от друга состоянием чешуи. Попадались мелкие окушки с очень жесткой чешуёй. Поэтому рекомендуется сначала проверь состояние чешуи и принять решение о целесообразности чистки окуня. Нерастворённая чешуя испортит всю консерву. Окуня крупнее 100 г следует выпотрошить и филетировать с удалением чешуи.
Головы, хвосты и обрезки можно и нужно использовать для приготовления бульона или ухи, а икру можно засолить или сделать из неё пасту. Молоки, если их много, можно пожарить и подать с маринованным луком.

Время приготовления: от 5 часов и до 14 суток для созревания.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты для банок 0,5-0,7 л:

• окунь — 1 кг; *
• мука пшеничная — 100 г;
• масло растительное для обжарки — 200 мл;
• соль — по вкусу; **
Томатный соус:
• паста томатная — 150 г;
• вода — 450 мл;
• масло растительное — 50 мл;
• сахар — 1 ст.л. или по вкусу;
• уксусная кислота (70%-ная) — 1/2 ч.л.;
• лавровый лист — 4-5 шт;
• лук жареный измельченный — 200 г;
• горчица семена — 1 ст.л.;
• черный перец молотый — 1/2 ч.л.;
• вода для разбавления — по необходимости. ***

* окунь мелкий 100-120 г, потрошённый, обезглавленный. Такой размер как раз подходит под банки 0,5 или 0,7 л.
** 3/4 ч.л. на банку 0,5 л или 1 ч.л. на банку 0,7 л. Ложки использовать мерные.
*** количество добавляемой воды зависит от количества используемой муки и ваших предпочтений.

Специи можно использовать свои и по своему вкусу.
Расход томатного соуса по факту и зависит от объёма используемой рыбы и плотности укладки рыбы в банки.

Приготовление:

1. Помытого окуня любым способом разделать под консервы — выпотрошить, удалить голову с жабрами и все плавники с хвостом.

При наличии икры или молок — их отложить отдельно для приготовления других блюд, а самого разделанного окуня хорошо промыть под холодной водой.
2. Каждую тушку хорошо обвалять в муке, стараясь распределить муку как можно равномернее.

Каждая рыбка должна быть покрыта слоем муки. Мука должна как бы «прилипнуть» к рыбе.
3. Репчатый лук измельчить довольно мелко.

4. Нагреть сковороду с толстым дном, добавить масло и хорошо нагреть масло, но не «до дымка». Далее на среднем огне обжарить все тушки по 2-3 минуты с каждой стороны.

У рыбы после жарки должна быть красивая золотистая корочка, но не коричневая.

5. Обжаренную рыбу выложить в отдельную посуду, а в сковороду с оставшимся маслом добавить измельчённый лук

и обжарить его до полуготовности.
Перед обжаркой лука убрать со сковороды всё лишнее, оставив только масло.
Лук не должен пригореть.

Во всём процессе обжарки следует периодически перемешивать содержимое сковороды.

6. Добавить томатную пасту

и обжаривать 2-3 минуты.
Добавить воду,

хорошо перемешать и довести до закипания.
7. Добавить лавровый лист, размолотый чёрный перец, семена горчицы, соль,

хорошо перемешать и томить на малом огне под закрытой крышкой 15-20 минут до нужной консистенции.

8. Хорошо помыть банки, а крышки можно просто залить кипятком для того, чтобы смыть образовавшуюся на производстве или при хранении смазку, грязь, пыль и т.д. Особая стерилизация банок и крышек не нужна — главное, чтобы они были чистые.

Во избежание всякого рода проблем при стерилизации продукта или его дальнейшем хранении крышки рекомендуется использовать только новые.

9. В готовый и снятый с плиты соус добавить уксусную кислоту и хорошо перемешать. В банки аккуратно и плотно уложить обжаренные тушки, стараясь не развалить их.

Причём укладывать лучше в следующем порядке — сначала головной частью вниз, а докладывать уже хвостом вниз. Таким образом укладка получается более плотно. Это показано в видеоверсии рецепта.

Тушки не должны торчать из банки.

Добавить нужное количество соли

и залить банки соусом почти до верха.

Следует придерживаться следующего:
• уровни закладки от верхнего края банки — тушки не менее 2 см, соус не менее 1-1,5 см;
• обязательно сверху должно быть 1-1,5 см свободного места;
• если тушка велика для банки 0,5 л, то использовать банку 0,7;
• укладку проводить как можно плотнее и тушки должны быть полностью в соусе;
• если соуса не хватает, то в крайнем случае можно долить незначительным количеством кипятка;
• соль добавлять мерной ложкой.
При несоблюдении указанного выше будет большая вероятность получить брак в виде выброса из банки, пересола или недосола продукта и т.д. и т.п.
10. Банки хорошо и плотно закрыть или закатать новыми чистыми крышками twist-off или обычными, соответственно.

Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах.
Рекомендуется использовать twist-off.
11. Закрытые банки загрузить в автоклав.
Далее по инструкции к вашему автоклаву.
В любом случае банки в большинстве автоклавов должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см. Это не касается паровых автоклавов.
Закрыть автоклав должным способом, нагреть до температуры стерилизации 112-115°С и далее стерилизовать при этой температуре.

При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

Время стерилизации — 30-40 минут.
12. После стерилизации выключить огонь, автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
10. После остывания вынуть кассету с банками или вынуть банки и каждую проверить на наличие дефектов. Главное, чтобы крышка была втянута и содержимое было приятного цвета и вида.
13. Банки должны немного постоять, хотя бы пару недель, когда сформируется вкус. Чем дольше банки стоят, тем лучше становится вкус.

Это нужно и для контроля качества стерилизации приготовленного продукта и этим совершенно не стоит пренебрегать.

Далее можно (нужно) употреблять соответствующим образом или поместить для хранения.

Консервы без последствий хранятся при комнатной температуре. Срок хранения сильно зависит от качества применённых крышек.

Важно! Крышки на банках должны быть всегда втянутыми внутрь банки и при открывании должен быть слышен характерный «хлопок».

Приятного аппетита!

Если в улове есть ерши, то их можно использовать в качестве вкусного бонуса, закрыв их в отдельные банки таким же образом. Единственное отличие — это то, что их вообще потрошить и чистить не нужно. Да и ерши в томатном соусе вкуснее окуней.

Используемый окунь был добыт собственноручно на рыбалке, но можно достать его и иным способом.

Интересно будет почитать:
► Всё о рыбе и технологиях.

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: