Свинина ветчинная в оболочке в духовке

30 октября, 2024

malcovsky

Хорошая ветчина или мясо, сделанное как ветчина, давно считаются как довольно популярный перекус на завтрак или закуска на праздничном столе. В общем, хорошая консистенция и отличный вкус порадуют вас и не только вас.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Рецептов приготовления довольно много, но благодаря этому способу у продукта будет плотная структура и нежный вкус. А еще он будет сочным и всё это без консервантов, красителей, эмульгаторов, фосфатов, ароматизаторов и иных всякого рода добавок с неизвестным эффектом.

Сделай сам из известных продуктов и не вреди здоровью магазинной неизвестностью.

Чтобы свинина ветчинная получилась правильной нужно обратить внимание на выбор мяса для этого продукта, так как от его качества и вида будет зависеть конечный результат. Оно должно быть нежирным или максимум средней жирности, иначе потраченные усилия будут зря — мясо будет вкусным, но не тем, каким оно должно быть.

Если нет ветчинницы, специальной кастрюли и т.д., то этот продукт можно сделать просто в оболочке и в духовке. Есть ещё один маленький, но важный нюанс при этом способе термообработки — все соки остаются внутри, а не уходят в воду при варке в воде.

Время приготовления: 1 неделя.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина нежирная — 1 кг; *
• соль нитритная — 10 г;
• соль — 10 г;
• бульон крепкий — 100 мл. **

* не рекомендуется использовать жирное мясо и сало.
** можно сварить из свиной шкуры или заменить на воду.

Приготовление:

1. Подготовленное мясо хорошо помыть и взвесить. Исходя из веса мяса, используемого для приготовления ветчины, отмерить необходимое количество соли обоих видов согласно рецепта. Хорошо перемешать обе соли и это будет посолочная смесь. Если бульона нет и вы собрались получить максимально вкусный продукт, то нужно сварить хороший крепкий бульон.

Лучший вариант бульона — это бульон из костей и свиной шкуры.

2. Мясо нарезать кусками под вашу мясорубку, но желательно размером не более 5 см.

При этом надо срезать шкуру с лишним жиром, при его наличии.

Мясо должно быть со шкурой и не сильно жирным. Рекомендуется использовать окорок или шею. Не должно быть много жира.

3. Куски мяса равномерно обсыпать посолочной смесью и

хорошо перемешать. Шкуру поместить в контейнер вместе с мясом, слегка всё утрамбовать и накрыть пищевой плёнкой. Саму плёнку следует хорошо прижать к мясу и вообще постараться минимизировать контакт мяса с воздухом, выдавив весь воздух из-под плёнки.

При перемешивании следует массировать мясо и помнить о том, что чем равномернее распределена посолочная смесь, тем лучше. И то, что в местах соприкосновения мяса с воздухом само мясо обязательно посереет.

Можно просто сложить мясо в пищевой пакет и принять меры по удалению воздуха из пакета.

4. Пакет с мясом уложить в какой-нибудь контейнер, закрыть контейнер крышкой, пометить его каким-либо образом о дате начала посола и т.д. и поместить его в холодильник на 5 суток.

За время посола обязательно несколько раз куски мяса переворачивать и массировать. И чем чаще, тем лучше.

По окончании массирования и переворачивания обязательно снова плотно закрывать мясо плёнкой.
5. После посола мясо вынуть из контейнера и оно должно быть розово-красного цвета. Шкуру поместить в кастрюлю, залить холодной водой

и поставить на огонь. Варить на малом огне не менее 1,5 часа или использовать готовый бульон.
6. Отобрать куски мяса без жира, жил, плёнок и т.д. Объём отобранного мяса должен составлять приблизительно 30% от всего количества.

Остальное мясо пропустить на мясорубке через мелкую и сильно охлаждённую решётку. Само мясо тоже должно быть хорошо охлаждённым.
Готовый фарш слегка утрамбовать и накрыть пищевой плёнкой.

Проверить отсутствие воздуха под плёнкой и фарш поместить в холодильник или морозильник. Фарш не должен заморозиться. Он должен быть просто холодным, пока делается остальное.

Оптимальная температура продуктов, используемых для приготовления на всех стадиях, составляет от +2°С до +5°С. Особенно это важно при измельчении мяса блендером или куттером.

7. Вынуть шкуру из бульона,

а сам бульон сильно охладить любым способом.
С остывшей шкуры срезать жир

и обезжиренную шкуру тоже охладить в холодильнике или морозильнике.
8. Подготовить оболочку для набивки соответствующим для этой оболочки образом.

Соблюдайте инструкцию производителя используемой оболочки.

Например, в используемую в этом рецепте коллагеновую оболочку слегка размочить в подсоленной воде.
Холодную шкуру пропустить на мясорубке через мелкую решётку

и поместить вместе с холодным фаршем в холодную кастрюлю.
Добавить ледяной обезжиренный бульон

и хорошо взбить блендером или куттером.

Не рекомендуется использовать маломощный блендер, иначе это будет его последнее применение.

Фарш должен быть холодным и липким.
9. Отобранное ранее мясо нарезать небольшими кусочками по форме и размерам на ваше усмотрение. Эти кусочки отвечают за «рисунок» на срезе батона.

Рекомендуется делать кусочки небольшие и плоские, а само мясо должно быть холодным.
Нарезанные кусочки добавить в фарш и тщательно перемешать до равномерного распределения кусочков по фаршу.

10. Оболочку нарезать на части длиной 30-40 см или на ваше усмотрение и набить батоны любым способом. Рекомендуется использовать колбасный шприц и батоны набивать довольно плотно.

Обвязкой фиксировать сформированный батон. Набивку и обвязку лучше проводить с помощником.
После набивки батоны поместить в холодильник минимум на 1 час.
11. Далее батоны разместить на решётке от духовки и оставить при комнатной температуре минимум на 2 часа.
12. Поместить в холодную духовку,

включить нагрев довести температуру в духовке до 60°С.

Налить кипяток в противень внизу духовке, который стоит под решёткой с батонами.

Довести температуру в духовке до 75°С и далее варить при 75-80°С в духовке до 69°С в толще батона.

Рекомендуется использовать термометры для контроля.
13. Поместить батоны в подходящий контейнер и быстро охладить под холодной водой в течение не менее 20 минут.