Сыр относится к древнейшим продуктам питания человека. Согласно исследованиям, его начали изготавливать примерно в 8000 году до н. э., когда люди впервые одомашнили овец. С того времени было придумано множество сортов и разновидностей этого молочного продукта. Сегодня в мире известна широкая классификация сыров, которая предусматривает их деление по технологии приготовления, натуральности, твердости сырной головки. Выбирая сыр в магазине, обращайте внимание на полное наименование продукта и обязательно читайте состав. Настоящий сыр производится полностью из молока и не содержит ни капли растительного жира.

В составе настоящего сыра должно быть только:
• молоко;
• закваска, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов;
• сычужный фермент или другие ферменты и препараты для свертывания молока животного происхождения;
• также в составе может быть соль, хлористый кальций или лимонная кислота.

Сырный продукт, кроме молочного жира в количестве не менее 50%, содержит в своем составе растительные жиры, чаще всего пальмовое масло.
Также в подобных продуктах могут присутствовать: сухое молоко, отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.

■ Сорта сыра

По технологии изготовления сыров они делятся на твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные. Каждый сорт сыра имеет свои характерные особенности: форму, консистенцию, вкус, цвет и запах.
Например, твердые сорта сыров отличаются пониженным содержанием жирности. А полутвердые, наоборот, выделяются своей жирностью и мягкостью, а также сливочным вкусом. Мягкие сыры отличаются другой консистенцией и нежным вкусом, а кисломолочные являются самыми мягкими из всего сырного ряда продуктов.

► Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом. Все твердые сорта сыров содержат в своем составе около 50 процентов молочного жира и менее 40 процентов влаги. Твердые сыры быстро высыхают, поэтому резать их нужно непосредственно перед подачей на стол.
► Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.
► Рассольные сыры, известные как брынза, представляют собой отдельную группу сыров без корочки, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации. Благодаря такому способу изготовления рассольные сыры, типа чанах, осетинского и тушинского, имеют остро соленый вкус.
► Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.
Твёрдые и полутвердые сыры относят к самым распространенным сырам. В их изготовлении применяется сычужный фермент, который обеспечивает быстрое створаживание молока. Свою твердость продукты приобретают за счет продолжительной выдержки. Многие из них могут до нескольких месяцев храниться в морозильной камере, не меняя при этом своих вкусовых и ароматических качеств.
На рынке представлено большое количество твердых и полутвердых сыров. Наиболее известные из них:
• Пармезан – знаменитый итальянский сыр длительного созревания с жирностью 32 %.
• Эдам – изготавливается в виде круглой головки, которую сверху покрывают парафином. Имеет легкий ореховый привкус с пикантным ароматом. Жирность составляет 40–50 %.
• Чеддер – английский сыр, изготавливаемый с так называемым «чеддированием». В процессе приготовления сырную массу смешивают с солью, режут кубиками и сливают сыворотку, а затем оставляют на выдержку до 15 и более месяцев.
• Гауда – сыр голландского производства с жирностью до 51 %. Имеет плотную консистенцию и поставляется в кругах среднего размера. Отличается кремовым вкусом с сильным ароматом.
• Маасдам – сыр натурального вызревания. Изначально он напоминает ту же Гауду, но по мере созревания в нем образуются крупные глазки, которые формируются газами во время брожения. Их диаметр может составлять до 5 см.
• Эмменталь – швейцарский сыр, производится из коровьего молока и поставляется в виде больших голов весом до 75 кг. Отличается большими глазками, возникающими в процессе брожения. Привлекает своим сладковатым, пикантным привкусом.
Считается, что более полезными признаны полутвердые и кисломолочные сыры, так как они отличаются повышенным содержанием полезных для нашего организма веществ. Каждый сорт сыра имеет в своем составе внутреннюю классификацию.
Так, к твердым сортам относятся голландские, швейцарские российские, рассольные сыры и чеддер. К полутвердым сортам относятся латвийские виды сыра.
► Мягкие сорта сыров характеризуются нежной маслянистой консистенцией, пикантным острым вкусом и ярким сырным запахом. Это происходит за счет того, что созревают мягкие сорта сыров без участия плесени, образуя в результате на своей поверхности корочку, подсушенную сырной слизью.
В отличие от твердых, мягкие сыры не поддаются прессованию, поэтому отличаются высоким содержанием влажности и творожной консистенцией. Их отличительная особенность состоит в добавлении молочных сливок, которые придают продукту характерный сливочный вкус. Иногда в них добавляют ферменты или молочнокислые бактерии. После созревания сыр иногда остается настолько мягким, что его невозможно разрезать ножом. Однако от этого он не теряет своих вкусовых качеств и ничем не уступает по популярности своим твердым аналогам. К наиболее известным мягким сортам сыров относятся:
• моцарелла;
• брынза;
• адыгейский;
• альметте;
• жерве;
• аперифре;
• маскарпоне;
• фета;
• тофу;
• филадельфия.
Мягкие сыры обладают небольшим сроком хранения (обычно – до трех недель). Они ценятся за свой богатый витаминный состав с высоким содержанием белков, аминокислот и жиров. Одной из их разновидностей являются рассольные сыры. Как понятно из названия, такие продукты выдерживаются в рассоле, поэтому они не имеют корочки, а содержание соли может достигать 7 %. Их главная особенность – в коротком периоде созревания и отсутствии термической обработки. Благодаря этому они содержат массу полезных веществ и меньше калорий, чем их более жирные «собратья». Рассольные сыры обладают плотной структурой, без расслаивания или крошения. Их белый или кремовый цвет сочетается с умеренно соленым привкусом и едва заметным молочным запахом.
К мягким сортам относятся дорогобужский, смоленский сыры, а также рокфор и камамбер. К кисломолочным сортам относятся колбасный, чайный, сливочный сыры и плавленые сырки.
► Кисломолочные сорта сыра не нуждаются в созревании и характеризуются кремообразной консистенцией, молочным вкусом без какого-либо привкуса. За счет повышенного содержания влаги, порядка 55-60 процентов, сырная масса представляет собой нежную творожистую консистенцию, которую легко мазать на хлеб.
► Копченые сыры — это отдельная категория молочных продуктов. Их изготовление происходит таким же образом, как и всех остальных, но дополнительно они проходят этап холодного или горячего копчения. В результате сверху появляется характерная желтоватая корка, а аромат становится слегка копченым. Наиболее распространенными сырами этого типа являются:
• Чечил – производится в форме косички, которую изготавливают из козьего или овечьего молока. В сырье добавляют закваску, а после сбраживания нагревают и делают из него тонкие нити, которые можно заплетать в косы.
• Колбасный – выпускается из твердого сыра с добавлением сливок и сливочного масла. После смешивания всех компонентов продукт подвергают плавлению, формируют в батоны и отправляют коптиться.
• Грюйерский – швейцарский сыр, который в результате копчения приобретает немного острый ореховый вкус.

■ Типы сыра

Существуют различные типы сыра, которые отличаются своей жирностью, происхождением, твердостью и прочими признаками. Наиболее популярными являются голландские, швейцарские и итальянские сыры.
► Голландские сыры бывают твердых, полутвердых и мягких сортов. Они продаются, чаще всего, плоскими брикетами или прямоугольными блоками весом 0,3-5 кг. Голландские сыры обладают нежной эластичной мякотью, чистым запахом и редкими средней величины глазками.
► Швейцарские сыры, чаще всего, бывают твердых сортов. Они изготавливаются в форме плоских кругов весом от 30 кг и более. Швейцарские сыры имеют твердую однородную мякоть, нежный сладковато-ореховый запах и вкус, крупные круглые или овальные глазки.
Швейцарско-голландские сыры бывают твердых и полутвердых сортов. Их выпускают в форме прямоугольных брикетов и блоков, а также шаровидных кругов весом 0,5-5 кг. Швейцарско-голландские сыры имеют нежную эластичную мякоть, немного острый пикантный запах и вкус, и мелкие глазки.
► Итальянские сыры бывают твердых сортов, они отличаются пониженным содержанием, менее 30 процентов, воды и повышенным содержанием соли. Итальянские сыры изготавливают в форме больших блоков весом от 25 кг. Они имеют плотная мякоть белого цвета без глазков и пикантный запах и вкус.
Твердые сыры типа чеддер получают из раскрошенной массы. Такие сыры формуют в большие брикеты и блоки весом от 18 кг. Твердые сыры типа чеддер имеют чистый с легкой кислинкой запах и вкус, и однородную консистенцию без глазков.
Копченые или колбасные сыры бывают полутвердыми или полумягкими. Такие сыры изготавливают из овечьего или коровьего молока, а в конечном итоге их подвергают копчению. Копченые или колбасные сыры выпускают в форме небольших цилиндров весом 0,3-5 кг.
Сыры с поверхностной плесенью представляют собой мягкую сырную массу, которую формуют в плоские брикеты диаметром 10-40 см. Чаще всего, такие сыры продаются нарезанными. Сыры с поверхностной плесенью имеют однородную нежную кремовую мякоть без глазков и легкий запах, и вкус шампиньонов.
Сыры с прослойками плесени представляют собой полутвердые сыры, сформированные в цилиндрическую форму диаметром 20 см. они имеют мягкая ломкая мякоть и острый пикантный запах и вкус.
Сыры рассольные представляют собой полумягкую сырную массу, изготовленную из овечьего или коровьего молока, сформированную в виде бруска. Сыры рассольные имеют плотную нежную мякоть с выделяющейся сывороткой, чистый запах молока и солоноватый вкус.

■ Классификация по способу отжима

При изготовлении сыров могут использоваться различные технологии и приемы. Один из них – способ отжима сырной головки. В зависимости от этого показатели продукты бывают следующих типов:
• Свежие – прессуются холодными, без подогрева, а затем созревают в рассоле. Благодаря этому относятся к наиболее полезным сырам.
• Невареные прессованные – изготавливаются путем измельчения сырного сгустка с последующим прессованием. Созревание осуществляется в специальных формах, где сыры выдерживают от одного месяца до года. Представителями этой категории являются Эдам и Чеддер.
• Вареные прессованные – производятся путем смешения молока с сычужным ферментом. В процессе створаживания сырье подвергают нагреву, в затем прессуют и выдерживают определенное время. К наиболее известным прессованным вареным сырам относится Пармезан.
• Мягкие с коркой плесени – при производстве в молоко вводят фермент, а после сбраживания сырный сгусток подвергается прессованию. Далее добавляют соль и обрабатывают специальными грибками, которые формируют снаружи твердую плесневую корку. Такими видами являются Каре, Камамбер, Бри.
• Голубые с плесенью – изготавливаются путем смешивания с закваской без прессования. Сырная масса формируется в головки и отправляется на созревание, в процессе которого внутрь добавляют споры грибка. Благодаря этому плесень образуется не только снаружи, но и внутри. Известными сырами этой категории являются Рокфор и Горгонзола.

■ Классификация по жирности

Жирность продукта варьируется исходя из рецепта, технологии производства, количества жира в молоке. В некоторые сыры могут добавляться сливки, а другие, напротив, очищают от излишнего жира. Таким образом, процент их жирности может составлять от 10 до 75 %. В зависимости от этого критерия выделяют такие виды сыров:
• Обезжиренные – изделия жирностью до 20 %, хорошо подходят к салатам, для диеты или детского питания. К таким разновидностям относят Тофу, Чечил, Гаудетте, Брынзу, Ольтермани.
• Легкие – имеют жирность от 20 до 30 %, в большинстве своем относятся к мягким сырам.
Нормальные – их жирность составляет от 40 до 50 %. В данную категорию входит большая часть всех известных сыров.
• С двойной жирностью – показатели могут достигать от 60 до 75 %. К таким сырам можно отнести Брийя-Саварен, Excelsior, Petit suisse.
• С тройной жирностью – самые жирные, свыше 75 %. В эту категорию входят Boursault, La Bouille, Provencal.

■ Форма

Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.

■ Состав

Сыр обладает целебными питательными свойствами за счет богатого содержания в нем жиров, белков, углеводов и минералов. Так, в сыре содержится 20-25 процентов белка, 530 г кальция, энергетическая ценность сыров составляет 350-400 Ккал.

Сыры легко и быстро усваиваются. При этом людям, склонным к полноте или страдающим от избыточно веса, рекомендуется употреблять нежирные сорта сыра, имеющие неяркий цвет. И, наоборот, людям, стремящимся избавиться от худобы, рекомендуется употреблять в пищу жирные сорта сыра с повышенной энергетической ценностью.

■ Внешний вид

При выборе сыра обратите внимание на его внешний вид, особенно в разрезе. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков.
Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет безвкусным и скрипучим на зубах.
Если на разрезе сыра наблюдается мелкий рисунок глазков, значит, при созревании сыра образовались дефекты. Если же на разрезе обнаруживается хаотичный рисунок крупных и мелких сырных глазков, значит, при изготовлении сыра использовалось некачественного молоко.
Если на сырной корке имеется множество трещин, то они создают благоприятную среду для развития плесени. При выборе сыра обратите внимание на то, что поверхность сыра не должна быть влажной. Но также она не должна быть сухой и потрескавшейся. Свежий качественный сыр при прощупывании должен слегка пружинить, а в центре быть мягким.

■ Дегустация

Практически во всех магазинах сыр дают попробовать на вкус. Не отказывайтесь от этого, ведь дегустация сыра перед покупкой, важный момент. Если же в магазине не предусмотрена дегустация сыра, ваше право, попросить продавца об этом, иначе можно приобрести залежалый или некачественный продукт.
Перед тем, как попробовать сыр на вкус, понюхайте его. Свежий качественный продукт обладает приятным запахом молока, из которого он изготовлен. Если сыр отдает запахом аммиака, значит, его хранили в ненадлежащих условиях. От покупки такого сыра следует отказаться.
На вкус свежий сыр должен отдавать небольшой кислинкой. Если же на вкус сыр кажется кислым, значит, продукт уже начал портиться или вышел срок его годности. Такой сыр покупать не следует. Допускается также острый пикантный вкус или небольшая горчинка. Если же сыр имеет ярко выраженный горький вкус, значит, он испорченный.
Твердый сыр должен быть сухим и не содержать следов белого налета. Если сыр слишком маслянистый или, наоборот, крошится в руках, значит, в магазине он хранится в ненадлежащих условиях. Обратите внимание на края среза, они должны быть однородными, не крошиться, но и не выделять влагу.

■ Цвет

Свежий качественный сыр имеет однородный светло-желтый цвет. Если сыр имеет белый или бледный оттенок, значит, он изготовлен из обезжиренного молока низкого качества. Интенсивный белый цвет сыра указывает на высокое содержание в нем соли. Насыщенный желтый, оранжевый, близкий к коричневому цвет сыра говорит о добавлении в его состав красителя.
Натуральный сыр имеет белый или кремовый оттенок, а окрашенный – светло или темно-желтый. Если цвет или окрас сыра неоднородный, двуцветный, с сомнительными белыми и серыми пятнами в различных местах, значит, сыр является непригодным для употребления в пищу.

■ Запах

Свежий качественный сыр должен быть ароматным чистым без примеси посторонних запахов молочной кислоты или дрожжей. Сыр ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. От покупки такого сыра следует отказаться, так как он может быть испорченным. Если сыр отдает кислым или тухлым запахом, не берите его, этот продукт испорченный.

■ Вкус

Вкус сыра должен соответствовать его сорту. Натуральный свежий качественный продукт имеет приятный вкус без посторонних привкусов. В зависимости от сорта сыра допускается наличие небольшого горьковатого, солоноватого, кисловатого, остро пряного, творожного или сливочного привкуса.
Если сыр обладает горьким, соленым, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым или аммиачным вкусом, значит, это испорченный продукт, который не подлежит продаже. Запах или привкус аммиака допустим только для деликатесных сортов сыра с плесенью типа камамбер, бри и рокфор.

■ Сырные глазки

Сырные глазки могут быть круглой или овальной формы. В любом случае они должны быть одинаковыми и равномерными по всей поверхности сыра. Если же рисунок сырных глазков является неоднородным и неправильным, значит, процесс изготовления сыра происходил неправильно, а продукт является некачественным. Отсутствие же сырных глазков говорит о сомнительном происхождении сыра.

■ Упаковка

Сыр рекомендуется покупать в заводской вакуумной упаковке, так как герметичность гарантирует сохранность и свежесть продукта. Перед покупкой, внимательно изучите упаковку, на ней обязательно должен быть указан состав сыра, а также производитель, его адрес, дата и время расфасовки, срок годности и условия хранения.
В состав качественного сыра входит пастеризованное молоко, соль, закваска на основе молочных бактерий, сычужные ферменты, хлористый кальций и бета-каротина в качестве красителя. Все эти вещества должны быть указаны на упаковке. Если на упаковке указаны различные добавки типа нитрата натрия, пальмового масла, растительного жира или масла, то такой сыр брать не следует.
На упаковке и корочке сыра не должно быть белых пятен, которые свидетельствуют о несвежести продукта. Сырная корочка или упаковка должна быть целой без шероховатостей и трещин. Недопустимо наличие на упаковке или корочке сыра плесени с неприятным запахом.

■ Сырная нарезка

В большинстве магазинов сыр продается либо нарезанными кусками различного веса или в виде сырной нарезки. Приобретение такой сыра не рекомендуется, так как под пленкой, которой он обернут, очень быстро заводится плесень и другие вредные бактерии.
Если же вы решили приобрести сыр в такой форме, то обратите внимание на то, что края среза должны быть ровными, однородными и гладкими. Также края не должны крошиться или быть липкими и влажными. Поверхность сыра не должна быть липкой и маслянистой. Также на поверхности сыра не должно быть никаких пятен и выделений.
Если вы обнаружили какие-либо из этих признаков, покупать сырную нарезку не следует, так как она является залежалой, испорченной или некачественной. Свежая натуральная сырная нарезка должна иметь ровную гладкую поверхность и края без пятен и выделений и равномерный рисунок сырных глазков.

■ Как хранить сыр

Как известно, сыр относится к разряду скоропортящихся продуктов, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Также сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами.
Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.
Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твердого – 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твердых и полутвердых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.
Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. Ее нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.

■ Признаки некачественного сыра:

— слишком яркий и насыщенный оранжево-жёлтый цвет — признак изобилия пищевых красителей.
— маслянистые капли на кусочках, оставленных на несколько часов, говорят о наличии растительных жиров.
— мажущая консистенция, прилипающая к ножу, — признак того, что сыр сделан из сухого молока.
— неравномерный рисунок сыра может свидетельствовать о наличии болезнетворных бактерий.
— низкая цена — верный признак того, что производитель сэкономил на молочном сырье.

@ интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…