Утка с гречкой и яблоками в духовке

17 апреля, 2024

malcovsky

Хорошая утка всегда была весьма популярныи продуктом для фарширования самыми разными начинками. Более того, фаршированная утка – практически идеальное блюдо для подачи на праздничный стол.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

В этом рецепте утка получается очень нежной и сочной. Это происходит из-за того, что она готовится в рукаве. Получается и вкусно и сытно.
Если хотите к подаче добавить пропитанные вкусной субстанцией яблоки, которые не совсем потеряли свою форму, то яблоки помещать в рукав под утку надо не сразу, а за час до окончания готовки. Сделать это не так просто, но результат шикарен. Такие яблоки можно есть отдельно и без утки, особенно при использовании кислых и твёрдых сортов яблок. Яблочная кислота пропитает утку и в результате чего вкус получается пикантным, а само мясо мягким и нежным. Дополнительных добавок в начинку этого блюда обычно не кладут — только утка, только яблоки и специи по вкусу, ну и гречка.

При использовании хорошей утки гарантировано получится довольно много жира, которые не стоит выбрасывать. Его можно применить при приготовлении других блюд. Например, для обжарки картофеля, котлет и т.д. А если его совсем много, то можно сделать конфи — классику французской кулинарии. Утиный жир можно хранить в морозилке или холодильнике и использовать его многократно, если готовка происходит при низких температурах. Что, в принципе, и делается при правильном прриготовлении конфи.

Есть несколько нюансов при приготовлении. Чтобы убрать специфический запах у утки, её нужно вымочить в холодной воде несколько часов, обтереть насухо, натереть солью с тмином.
Удаление сальных (жировых, копчиковых) желез из гузки утки — на усмотрение повара.
Как правило, копчиковые железы не влияют на вкус и запах приготовляемого блюда. Следует учесть то, что если у некоторых мускусных пород оставить перед приготовлением жировые железы, то они придадут готовому мясу легкий аромат мускуса.

В рукаве мясо получается сочным и не пригорает. Можно использовать большое количество маринада, чтобы приблизить вкусовые качества запеченного мяса к варенному. Благодаря практически полной герметичности вы можете быть на 100% уверены, что соус или маринад не вытечет. Рукав легко выдерживает контакт с любыми ингредиентами независимо от уровня их кислотности. А вот в фольге утку нельзя запекать с кислыми овощами и фруктами. Цитрусовые лучше вообще не использовать, так как мясо скорее всего приобретёт металлический привкус. Исключением является фольга со специальным защитным слоем, предотвращающим окисление.
Утка в рукаве с гречкой и яблоками обычно подается в горячем виде.

Утка должна быть предварительно обработана, т.е. быть чистой, без перьев, пеньков и т.д.

Выход: 6-8 порций.
Время приготовления: от 3-х часов.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

Ингредиенты:
• утка — 2-2,5 кг;
• яблоки — 0,7 кг ;*
• гречка — 0,25 кг;
• лук репчатый — 0,3 кг;
• соль — 30 г; **
• перец чёрный — 1 ч.л.; ***
• зира — 1 ч.л.

* яблоки рекомендуется использовать плотные и кисловатые или кислые. Хорошо подходят яблоки Семеренко.
** 2/3 соли добавляется в гречку.
** ложки мерные. Специи можно использовать свои любимые.

Приготовление:

1. Гречку промыть и залить кипятком таким образом, чтобы кипяток был только чуть выше уровня гречки в чаше.

Оставить на 10-15 минут для того, чтобы крупа разбухла и напиталась влагой.
Много кипятка наливать не рекомендуется, ведь гречка должна ещё принять жир и соки утки.
2. Сделать посолочную смесь из соли, зиры и перца. Смесь хорошо перемешать для равномерного распределения ингредиентов.

Перец и зиру рекомендуется использовать свежемолотыми. В таком виде они более ароматные.
3. Репчатый лук измельчить любым способом

и обжарить до полуготовности с добавлением по желанию своих любимых специй.

Размер нарезки — на ваше усмотрение. Но чем нарезка мельче, тем лучше.
Лук в масле, как принято, можно не обжаривать, так как утка жирный продукт и ароматики хватит без обжарки лука.

Нарезанный лук поместить в чашу достаточного размера, добавить часть посолочной смеси, всю гречку и хорошо перемешать.

При перемешивании посолочную смесь рекомендуется добавлять частями. Так равномернее всё перемешается.
2/3 посолочной смеси должно уйти в гречку, а 1/3 должно остаться на утку.
4. Утку поместить в рукав и аккуратно нафаршировать начинкой любым способом или как в ролике.

Важно:
• гречка при замачивании должна разбухнуть и напитаться влагой;
• плохо замоченная или плотно набитая начинка может вылезти и даже порвать утку.
5. Все отверстия скрепить или зашить доступным способом. Например, при помощи обычных деревянных зубочисток.

Верх утки обсыпать остатками посолочной смеси.

Смесь равномерно распределить по поверхности утки и утку полностью поместить в рукав.
Кстати, рукав желательно использовать побольше.
Утку в рукаве поместить в противень, который рекомендуется использовать толстостенный. Яблоки располовинить и поместить в рукав с уткой. Если яблоки очень крупные, то их можно четвертовать.

Яблоки должны быть под уткой и сбоков утки.

Рукав хорошо зафиксировать с обеих сторон любым способом — ничего не должно вытекать из рукава при готовке.
Сверху обязательно сделать прокол или надрез в рукаве.

Если этого не сделать, то потом скорее всего придётся винить себя за забывчивость в процессе отмывания духовки от содержимого пакета.
6. Поместить противень с уткой в заранее нагретую до 180°С духовку и далее запекать в следущем режиме:
• 150 минут при 170-175°С

• разрезать рукав сверху, облить утку жиром из рукава и запекать при 180°С до нужной корочки.

Время запекания зависит от размера утки, её возраста, домашняя или магазинная, температуры в духовке, особенностей духовки и т.д.
В общем, нужно контролировать процесс запекания.

Если время позволяет, то рекомендуется немного понизить температуру в духовке и увеличить время запекания. Например, 160-165°С и 3,5-4 часа соответственно или на усмотрение готовящего. Этот режим рекомендуется для старой и/или домашней утки. В общем, чем старее утка, тем дольше её нужно томить.
7. Достать из духовки утку, обмазать верх утки жиром из противня, удалить зубочистки