Копчение лосося

3 июля, 2015

malcovsky

Рецепт мой, составлен из различных рецептов с учётом пожеланий близких. На днях был приобретён в магазине лосось атлантический, который было решено закоптить в коптилке и получить вкусный продукт горячего копчения.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Хотя рыбу лучше использовать свежую, но такую практически невозможно достать в наших условиях. Поэтому можно использовать охлаждённую (замороженную).

Ингредиенты:

тушка лосося, перец чёрный горошек, соль, лайм (лимон).

При покупке необходимо осмотреть рыбу на предмет наличия признаков многократного замораживания/ размораживания. Рыбу с такими признаками обходите стороной. Никакие специи и т.д. вам не помогут получить по-настоящему вкусный продукт.

Приготовление:

1. Тушка рыбины очищается от чешуи, обрезаются плавники. Можно чешую не чистить, но тогда не употребишь в пищу вкуснейшую шкуру лосося. Далее тушка обмывается, обрезается на нужную длину по размеру коптилки.

Отрезанные части, обычно голова и хвост, можно использовать для приготовления других блюд.
2. Рыбина обсыпается и натирается снаружи и изнутри смесью соли и молотого чёрного перца в разумном количестве.

Также необходимо немного сбрызнуть рыбу соком лайма (лимона).
3. Далее рыбина обматывается пищевой плёнкой в несколько слоёв

и всё это ставится в прохладное тёмное место для процесса просолки, пропитки специями на один-три часа. Время просолки зависит от размера рыбин, наличия у вас свободного времени. Рыба не должна лежать в образовавшейся в процессе просолки жидкости. Это может случится, когда используют неправильно или не до конца размороженную рыбу.
2. Щепа ольховая (яблоневая) замачивается водой на 10-15 минут. Но это необязательно. Далее в небольшом количестве щепа раскидывается на дне коптилки. В моём случае это стакан-полтора щепы. Если больше — будет горчить и рыба не будет так красиво выглядеть. Следующим шагом обязательно ставится над щепой поддон для улавливания стекающего жира, жидкости и т.д. При его отсутствии продукт в 95% случаев будет испорчен (горечь, резкий запах дыма и горелого). Если поддона нет, то можно использовать фольгу, сложенную в пару слоев и свёрнутую в форме поддона. Затем на решётки\решётку выкладывается рыбина. Важно, чтобы тушка не касалось стенок коптилки и под тушкой был поддон, ибо стекающий жир попадёт на угли от щепы.
3. Коптилка (в моём случае крышка коптилки оборудована штуцером для стравливания пара\воздуха и резиновой прокладкой по краю крышки для герметизации внутреннего объёма) ставится на плиту. Какая плита — особой разницы нет. Хоть на угли в кострище, мангале и т.д. Очень желательно ставить на две конфорки\нагревателя или чтобы огонь\угли были под всей коптилкой, т.к. необходим равномерный прогрев дна коптилки. В уличных условия на штуцер ничего надевать не нужно. В домашних условиях на него надевается трубка, другой конец которой выводится через форточку\окно на улицу. В этом случае запахов дома нет.

В видеоверсии рецепта лосося готовил на природе и коптилка ставилась прямо в мангал.

4. Коптится продукт на среднестатистическом «среднем» огне от 25 до 35 минут. Время копчения зависит от размеров кусков, размера закладки в коптильню. Чем больше, тем дольше.
Через пару\тройку копчений своими силами вы подберёте нужный для вас режим.
5. После копчения коптилка (не на кухне или в комнате, а на улице или балконе) открывается и остаётся в открытой около получаса. Это время нужно для дохода продукта до кондиции и выветриванию лишнего дыма.
6. Есть продукт можно как пожелаете, с чем и с кем пожелаете. Очень вкусно с «пылу-жару», но и остывшее неплохо.