CqQRcNeHAv

Российские коньяки. Основные правила производства российских коньяков

Российские коньяки. Основные правила производства российских коньяков

1. Общие положения

1.1. Российским коньяком называют алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячных спиртов, полученных фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.
1.2. Коньячные виноматериалы вырабатывают по специальной технологии из свежего винограда по ГОСТ 24433-80 или ОСТ 10-66-87 ампелографических сортов, относящихся к европейско-азиатскому виду Витис винифера.
1.3. Дистилляцию виноматериалов на коньячный спирт производят сразу после окончания брожения, но не позднее 1 апреля следующего за урожаем года на специальных аппаратах, предусматривающих фракционирование погона. Полученный коньячный спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51145-98 «Спирты коньячные. Технические условия».
1.4. Выдержку коньячных спиртов производят в помещениях, позволяющих поддерживать температуру воздуха 15 — 25 °С и относительную влажность 75 — 90%, а также отвечающих требованиям, предъявляемым к спиртохранилищам в коньячном производстве.
1.5. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках, отвечающих требованиям ТУ 10.24.15-90, в дубовых бутах, отвечающих требованиям ТУ 10.24.30-90, а также в стальных эмалированных резервуарах.
Допускается комбинированная выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах в течение первых пяти лет, а далее — в бочках. В производстве марочных коньяков эти коньячные спирты могут быть использованы не ранее чем через 1 год выдержки их в бочках.
1.6. При выдержке коньячных спиртов в эмалированных цистернах в них предварительно загружают обработанную дубовую клепку, соответствующую требованиям ТУ 10.24.14-90, из расчета удельной поверхности 700 — 900 кв. см/дал.
Перед закладкой коньячных спиртов в старые бочки или в эмалированные резервуары со старой клепкой рекомендуется обогащать коньячный спирт экстрактом дуба до достижения экстрактивности 0,4 — 0,6 г/куб. дм одним из принятых методов.
1.7. Разрешается закладка на выдержку коньячных спиртов, разбавленных до крепости 50 — 55% об.
1.8. Возраст коньячных спиртов исчисляют по году их закладки на выдержку. Спирты, заложенные в январе и в декабре, приравнивают к спиртам одного года выдержки. Спирты, заложенные в IV квартале, могут быть использованы в купажах ординарных коньяков не ранее IV квартала третьего года выдержки.
1.9. При производстве коньяков выдержанные коньячные спирты одного или разного возраста купажируют с целью обеспечения установленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка.
1.10. Коньяки различных наименований готовят по технологическим инструкциям, в которых конкретизируют состав и характеристики коньячных спиртов, способ их перегонки, режим и условия выдержки, органолептические и физико-химические показатели конкретной марки коньяка.
Основные технологические инструкции по производству коньяков разрабатывает ВНИИ ПБ и ВП совместно с предприятиями, а утверждают и регистрируют Федеральные органы управления винодельческой отрасли в установленном порядке.
Название коньяка не должно вводить покупателя в заблуждение относительно его происхождения, состава и других его характеристик.
1.11. Перегонку виноматериалов на коньячный спирт и производство купажей коньяков осуществляют исключительно на специализированных предприятиях, имеющих лицензии на данные виды деятельности.

2. Классификация

2.1. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:
• коньяк «три звездочки» — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
• коньяк «пять звездочек» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
• коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:
• коньяк выдержанный «КВ» — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
• коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
• коньяк старый «КС» — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.
Коньяк вырабатывают под групповым или собственным названием.
Коньяки с наименованиями по месту производства вырабатываются в винодельческих районах из коньячных спиртов собственного производства.
Допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретной марки.
2.2. Коллекционными называют марочные коньяки, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.
2.3. Установление категорий качества коньяков, утверждение новых марок коньяков и технологических инструкций проводят Федеральные органы управления винодельческой отрасли по заключению Центральной дегустационной комиссии.
2.4. В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на: коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.), и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.

3. Технические требования

3.1. По органолептическим показателям конкретные марки коньяков должны соответствовать показателям, установленным в технологической инструкции на эти марки, подтвержденные Центральной дегустационной комиссией винодельческой отрасли при рекомендации к утверждению.
3.2. По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям (см. табл. 1).

Таблица 1

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для конкретной марки коньяка.
В коньяках, разлитых в бутылки, допускаются отклонения от номинальных величин по объемной доле этилового спирта в бутылках +/- 0,3%, в обработанных коньяках — от -0,1 до 0,3%; по массовой концентрации сахаров +/- 2 г/куб. дм.

4. Сырье и материалы

Для приготовления коньяков применяют следующее сырье и материалы:
• виноматериалы коньячные, приготовленные в соответствии с Инструкцией по приготовлению коньячных виноматериалов;
• спирты коньячные по ГОСТ Р 51145-98, выдержанные не менее 3 лет;
• сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
• клепки дубовые по ТУ 10.24.14-90;
• кислород газообразный технический и медицинский по ГОСТ 5583-78;
• дубовый экстракт по ТУ 9176-060-05031531-96;
• умягченная вода по ГОСТ 2874-82 с жесткостью не более 0,36 моль/куб. м или естественная неумягченная вода с жесткостью не более 1,0 моль/куб. м;
• лимонная пищевая кислота по ГОСТ 908-79;
• пищевой желатин по ГОСТ 11293-89;
• белок из куриных яиц по ГОСТ 27583-88;
• картон фильтровальный по ГОСТ 12290-89;
• рыбный пищевой клей по ТУ 15.05.253-90;
• ортофосфорная кислота «ч.д.а.» по ГОСТ 6332-80;
• фитин;
• НТФ (тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты двуводная) по ТУ 6-09-5065-82.
Допускается применять другие вспомогательные материалы, разрешенные к применению в винодельческой промышленности органами Минздрава РФ.

5. Технологические приемы

5.1. При производстве коньяков разрешается применять следующие виды технологических приемов:
а) обработку желатином, рыбным клеем, яичным белком;
б) обработку фитином, ортофосфорной кислотой, НТФ;
в) обработку теплом и холодом;
г) введение кислорода при резервуарной выдержке спиртов;
д) осветление коньяка путем фильтрации через специальные ткани, фильтр-картон, мембраны, фильтрующие элементы;
е) введение дубовых экстрактов при выдержке спиртов и приготовлении купажей ординарных коньяков.
5.2. Продолжительность выдержки купажей коньяков перед розливом устанавливают для ординарных коньяков не менее 3 мес., для коньяков группы «КВ» — не менее 9 мес., для коньяков групп «КВВК», «КС» — не менее 12 мес. Купажи коньяков выдерживают в дубовых бочках, бутах и в стальных эмалированных резервуарах. Купажи марочных коньяков перед розливом рекомендуется выдерживать в дубовых бочках или бутах. Во время выдержки осуществляют необходимые технологические обработки коньяков.
5.3. При производстве коньяков запрещается:
а) использовать спирт-ректификат;
б) добавлять синтетические продукты;
в) хранить в резервуарах с синтетическим покрытием.
5.4. Применение новых технологических приемов, методов обработки, материалов и оборудования, не предусмотренных настоящими правилами, может быть допущено только с разрешения Федеральных органов управления винодельческой отрасли и согласования с органами Минздрава РФ.

6. Условия транспортирования, хранения и реализации

6.1. Розлив коньяков в бутылки, транспортирование обработанных коньяков на другие предприятия для промышленной переработки производят по ГОСТ 13741-91 «Коньяки». Общие технические условия» и осуществляют не ранее установленного срока послекупажного отдыха.
При перевозке на другие заводы розлив коньяка в бутылки производят после 10-суточного отдыха.
6.2. Коньяки разливают на предприятиях, оснащенных специализированным оборудованием и линиями розлива.
6.3. Учет в коньячном производстве осуществляется согласно действующей Инструкции.
Настоящие «Основные правила» обязательны для всех изготавливающих и разливающих коньяки предприятий, расположенных на территории Российской Федерации, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, в том числе совместных и принадлежащих другим государствам или их гарантам.
При фиксировании нарушения настоящих правил выработанные коньяки реализации не подлежат.
Предусмотренные настоящими правилами технологические приемы изготовления коньяка осуществляют в соответствии с основными технологическими инструкциями:
Инструкция по приготовлению коньячных виноматериалов;
Инструкция по дистилляции коньячных виноматериалов;
Инструкция по выдержке коньячных спиртов;
Инструкция по приготовлению и розливу коньяков.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Вернуться к сборнику..


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter