CqQRcNeHAv

Обработка виноматериалов теплом и холодом

Настоящая технологическая инструкция распространяется на способы термической обработки виноматериалов (охлаждение и нагревание) с целью их стабилизации в отношении помутнений.

1. Общие положения

1.1. Термическая обработка виноматериалов назначается на основании результатов исследования розливостойкости осветленных образцов виноматериалов.
1.2. На термическую обработку направляют прозрачные, предварительно отфильтрованные виноматериалы.
1.3. В тех случаях, когда одна обработка холодом или теплом не обеспечивает стойкости к тому или иному виду помутнений, проводят комплексную обработку холодом и теплом или дополнительно используют другие средства для стабилизации виноматериалов.
1.3.1. Обработку холодом проводят перед обработкой теплом.
1.3.2. При использовании комплекса технологических приемов для стабилизации виноматериалов обработка оклеивающими веществами должна предшествовать термической обработке.

2. Обработка холодом

2.1. Обработку виноматериалов холодом применяют для стабилизации к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.
2.2. Обработку холодом проводят без выдержки в потоке и с выдержкой охлажденного виноматериала в специальных резервуарах, где поддерживается заданная температура.
2.3. Обработку без выдержки применяют для виноматериалов, нестойких к обратимым коллоидным помутнениям, обработку с выдержкой для виноматериалов, нестойких к кристаллическим помутнениям.
2.4. Обработка виноматериалов холодом включает в себя:
а) охлаждение натуральных виноматериалов от -3 °С до -5 °С, специальных — от -7 °С до -9 °С, затем фильтрование охлажденного виноматериала. Для натуральных виноматериалов с объемной долей спирта 9 — 11% температура охлаждения составляет от -3 °С до -4 °С, с объемной долей спирта от 11 до 13% — от -4 °С до -5 °С;
б) с выдержкой — предварительное фильтрование, охлаждение до температур, указанных в п. 2.4 «а», выдержка при температуре охлаждения в течение 2 — 4 сут., фильтрование охлажденного виноматериала.
Примечание. Температура при выдержке не должна превышать температуру охлаждения более чем на 1 °С, при фильтровании — на 2 °С.
2.4.1. Если виноматериалы после обработки холодом в потоке не приобретают стабильность к обратимым коллоидным помутнениям, то применяют обработку холодом с выдержкой.

3. Обработка теплом

3.1. Обработку теплом применяют для придания виноматериалам стойкости к необратимым коллоидным и микробным помутнениям, а также к воздействию воздуха.
3.2. Виноматериалы обрабатывают теплом без доступа воздуха.
3.3. Обработку теплом проводят в потоке без выдержки при различных температурах в зависимости от цели обработки:
а) при 60 — 70 °С для стабилизации к необратимым коллоидным помутнениям;
б) при 55 — 65 °С для стабилизации к микробным помутнениям; при наличии в виноматериалах молочнокислых бактерий температуру повышают до 70 — 75 °С;
в) при 75 — 80 °С для придания стойкости к воздействию воздуха (биохимическая стабилизация).
3.4. Обработка виноматериалов теплом в потоке включает в себя предварительное фильтрование, нагревание в потоке, охлаждение виноматериала до температуры помещения, фильтрование.
3.5. В целях предохранения от окисления рекомендуется перед
нагреванием вводить в натуральные виноматериалы сернистый ангидрид до содержания свободного SO 15 — 20 мг/куб. дм.

4. Требования к технологическому оборудованию

4.1. При проведении термической обработки применяют типовое оборудование, теплообменники различных систем, термос-резервуары, стационарные технологические емкости.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Вернуться к сборнику..


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter