Настоящая инструкция устанавливает порядок и методику проведения пробных и производственных обработок (оклеек) желатином виноградных и плодовых виноматериалов.

1. Цель обработки

Обработку желатином при производстве вина используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов.
В зависимости от цели оклейку производят либо одним желатином, либо желатином в сочетании с танином или бентонитом.
Виноградные вина, богатые фенольными веществами (например, красные вина или белые, приготовленные с настоем на мезге или из прессовых фракций сусла), рекомендуется обрабатывать желатином, белые столовые вина — желатином в сочетании с танином. Для придания розливостойкости используют обработку желатином и бентонитом.
Плодовые вина для осветления и придания розливостойкости, как правило, обрабатывают бентонитом в сочетании с желатином.
Обработка желатином (при необходимости с танином или бентонитом) может также применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами.

2. Технология обработки

При обработке виноматериалов желатином используют:
• желатин пищевой по ГОСТ 11293-89;
• танин по ФС 42-2217-84;
• бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71.
Для обработки виноматериалов рекомендуется использовать следующие дозы оклеивающих материалов.
Желатин (г/дал):
• для белых натуральных виноматериалов — 0,1 — 1,0;
• для красных натуральных виноматериалов — 0,2 — 1,5;
• для специальных виноматериалов — 0,3 — 2,5;
• для плодовых белых виноматериалов — 0,2 — 1,0, красных — 0,2 — 1,5.
Танин:
• 0,5 — 0,75 части от используемой при оклейке дозы желатина.
Бентонит (г/дал):
• для натуральных виноматериалов — 1 — 30;
• для специальных виноматериалов — 5 — 40;
• для плодовых виноматериалов — 5 — 40.
Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой.
2.1. Пробная оклейка виноматериалов
2.1.1. Материалы и посуда, используемые при пробной оклейке.
При проведении пробных оклеек используют:
• цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 и 250 куб. см;
• колбы мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 1 куб. дм;
• воронки стеклянные по ГОСТ 1770-74 диаметром 5 — 7 см;
• воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 или 3;
• колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;
• фильтры лабораторные металлические дисковые диаметром 150 мм;
• термометры стеклянные по ГОСТ 28498-90 с пределом измерений от 0 до 100 °С и ценой деления 0,5 °С;
• весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88;
• насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;
• картон для фильтрации вин марки Т по ГОСТ 12290-89;
• бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76;
• вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;
• спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;
• кислота винная пищевая по ГОСТ 21205-83.
2.1.2. Приготовление растворов оклеивающих материалов.
Для приготовления пробных обработок готовят следующие растворы.
Желатин — 0,2-, 0,5- и 1%-ные растворы. Для их приготовления 2 г, 5 г и 10 г желатина переносят соответственно в три мерные колбы вместимостью по 1 куб. дм и наливают в них по 200 куб. см дистиллированной воды. После набухания желатина колбы с содержимым нагревают на водяной бане с температурой 65 — 70 °С до полного растворения желатина. После охлаждения растворов до температуры помещения к ним добавляют по 150 куб. см этилового спирта и 8 г винной кислоты и объем доводят дистиллированной водой до метки. 1 куб. см растворов указанных концентраций содержит соответственно 2, 5 и 10 мг желатина.
Танин — 0,2-, 0,5- и 1%-ные растворы.
Для их приготовления в три мерные колбы вместимостью по 1 куб. дм наливают по 100 мл дистиллированной воды и растворяют в ней соответственно 2 г, 5 г и 10 г танина. Затем в каждую колбу вливают по 150 куб. см этилового спирта и дистиллированной водой доводят объем до метки. 1 куб. см растворов указанных концентраций содержит соответственно 2, 5 и 10 мг танина.
Бентонит — 5-, 10- и 20%-ные суспензии.
1 куб. см суспензии указанных концентраций содержит соответственно 50, 100 и 200 мг бентонита.
Суспензии готовят в соответствии с Инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом.
Если растворы желатина или танина при хранении теряют свою прозрачность или выделяют осадок, для проведения пробных оклеек готовят новые растворы.
2.1.3. Проведение пробной оклейки.
Для пробной обработки в зависимости от типа виноматериала и степени его мутности используют дозы оклеивающих материалов, приведенные в п. 2.1.2.
Использование более высоких доз нежелательно. Если указанные дозы склеивающих материалов не обеспечивают положительных результатов, рекомендуется использовать другие виды обработок (комплексные обработки с деметаллизацией, с ферментными препаратами, термическую обработку и др. — см. соответствующие инструкции). Чем больше используемые дозы оклеивающих материалов, тем более высокую концентрацию их растворов следует использовать при проведении пробных обработок (см. таблицу). Это способствует меньшему разбавлению виноматериала при пробной оклейке, более точному выбору дозы оклеивающих веществ, а следовательно, и успеху обработки в производстве.
Пробные оклейки рекомендуется проводить при тех же температурных условиях, в каких находится вино, предназначенное для обработки.
Для проведения пробной оклейки отбирают пробу от партии виноматериала, подлежащего обработке, и разливают его в цилиндры по 100 или 200 куб. см. Затем в цилиндры с испытуемым виноматериалом вводят оклеивающие вещества, тщательно перемешивают (в течение 3 — 5 мин.) после добавления каждого оклеивающего материала и оставляют для осветления на 15 — 24 ч.
При обработке желатином и танином в обрабатываемый виноматериал вначале вводят испытуемые дозы танина, тщательно перемешивают, а затем добавляют желатин. При обработке желатином и бентонитом вначале вводят бентонит, также тщательно перемешивают и добавляют желатин.
По истечении времени осветления (15 — 24 ч) подвергнутый пробной оклейке (все исследуемые варианты обработки) виноматериал фильтруют до трех раз через фильтр-картон или двойной складчатый фильтр из фильтровальной бумаги.
При оклейке 100 куб. см виноматериала фильтрование ведут на стеклянной воронке через двойной бумажный фильтр или через фильтр-картон на воронке Бюхнера. При фильтровании через воронку Бюхнера не рекомендуется создавать сильный вакуум (сильную струю) во избежание прохождения тонкодисперсной мути через фильтр. При оклейке 200 куб. см виноматериалов фильтрование можно также вести через металлический лабораторный фильтр.
Подвергнутые пробной оклейке виноматериалы, которые достигают полной прозрачности при фильтровании, испытывают на розливостойкость согласно «Общим правилам обработки виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости» или п. п. 2 — 4 раздела III «Инструкции по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности». Наименьшие дозы оклеивающих материалов, которые обеспечивают отсутствие тонов грубости (при исправлении вкуса виноматериала), хорошую фильтруемость виноматериала и придают ему стойкость к помутнениям (вино не мутнеет при проведении испытаний), используют для производственной обработки.
2.1.4. Пример проведения пробной оклейки.
Обработке подлежит необработанный белый столовый виноматериал. Для пробной оклейки выбирают дозы желатина (г/дал) 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 и 1,0 и танина 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 и 0,5.
Виноматериал разливают в 5 цилиндров по 100 куб. см, в них вводят 0,5 и 1,0 куб. см 0,2%-ного раствора, 0,6; 0,8 и 1 куб. см 0,5%-ного раствора танина, тщательно перемешивают, а затем последовательно добавляют 0,4 и 0,8 куб. см 0,5%-ного раствора, 0,6; 0,8 и 1 куб. см 1%-ного раствора желатина и вновь тщательно перемешивают.
Введенные количества растворов желатина и танина соответствуют выбранным для оклейки дозам (см. таблицу).

Оклеенный виноматериал оставляют для осветления на 15 — 24 ч.
После этого все пробы фильтруют. До полной прозрачности, например, отфильтровались пробы, обработанные дозой 0,4 г/дал желатина и 0,2 г/дал танина и выше. При испытаниях на розливостойкость помутнели при испытании на холод пробы, обработанные дозой желатина 0,4 г/дал, а при испытании нагреванием с танином пробы с дозой желатина 0,8 и 1 г/дал. Таким образом, лучшие результаты получены при обработке дозой желатина 0,6 г/дал и соответственно танина 0,3 г/дал, которые выбирают для производственной обработки.
Исходя из полученных результатов, для обработки 1000 дал виноматериала необходимо:

0,6 г/дал х 1000 дал
желатина ———————————— = 0,6 кг,
1000

0,3 г/дал х 1000 дал
танина ————————————— = 0,3 кг.
1000

2.2. Производственная обработка виноматериалов
При производственной обработке виноматериалов оклеивающие вещества вводят в той же последовательности, что и при пробной оклейке. При этом танин вводят за сутки, а бентонит — за 2 — 3 ч до обработки желатином.
Количество желатина, танина и бентонита для производственной обработки определяют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23776-79, желатина и танина — на весах с наибольшим предельным взвешиванием не более 10 кг, бентонита — 200 кг.
Рабочий раствор желатина для производственной обработки готовят следующим образом. Необходимое для обработки количество желатина заливают холодной водой (на 1 кг желатина 3 куб. дм воды) и оставляют на несколько часов до набухания. Набухший желатин растворяют, приливая небольшими порциями (с перемешиванием) подогретые до 40 — 50° воду или вино (10 — 11 куб. дм на 1 кг желатина). Подготовленный таким образом раствор тщательно перемешивают, взбивают до образования пены и небольшими порциями задают в обрабатываемый виноматериал. Рабочий раствор желатина готовят не менее чем за 4 ч до обработки виноматериала.
Танин задают в виде 20%-ного раствора, который готовят растворением необходимого для обработки количества танина в обрабатываемом киноматериале. Рабочий раствор танина готовят в день обработки.
Суспензию бентонита готовят и задают в обрабатываемые вина в соответствии с инструкцией по обработке виноматериалов бентонитом.
После введения каждого оклеивающего вещества виноматериал тщательно перемешивают до равномерного его распределения в обрабатываемом объеме. Успех производственной обработки во многом зависит от качества перемешивания.
Обработанные виноматериалы оставляют для осветления на 3 — 12 сут. (до осаждения осадка с оклеивающими материалами на 85 — 90% объема), после чего снимают с осадка и фильтруют. Осветленные виноматериалы проверяют на розливостойкость согласно инструкциям, указанным в конце п. 2.1.3. Они должны выдерживать испытания на склонность к помутнениям.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

◄ Вернуться к сборнику..

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…