Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство виноградного концентрированного сусла из свежего и сульфитированного соков, предназначенного для использования в винодельческой промышленности и отвечающего требованиям ТУ 9176-358-05031531-96.

Характеристика готового продукта

1.1. По органолептическим показателям виноградное концентрированное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

1.2. По физико-химическим показателям виноградное концентрированное сусло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Массовая доля свинца, кадмия, мышьяка, ртути, олова и радионуклидов (в пересчете на виноград) не должна превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Массовую долю олова определяют в концентрированном сусле, фасованном в металлические сборные банки.

Характеристика сырья и материалов

2.1. Для приготовления концентрированного виноградного сусла применяют сырье и материалы по ТУ 9176-358-05031531-96.

Описание технологического процесса

3.1. Подготовка к концентрированию
3.1.1. На концентрирование направляют отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки (свежие и десульфитированные) с массовой концентрацией железа не более 5 мг/куб. дм.
3.1.2. Соки-полуфабрикаты свежие должны быть приготовлены в соответствии с Технологической инструкцией по производству натурального осветленного пастеризованного виноградного сока.
3.1.3. Соки-полуфабрикаты, консервированные сернистым ангидридом, перед концентрированием обрабатывают бентонитом или бентонитом с желатином (при необходимости) в соответствии с действующей «Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом» и направляют на десульфитацию, которую проводят до достижения массовой доли сернистого ангидрида не более 0,005%.
3.2. Концентрирование
Концентрирование соков осуществляют под вакуумом. Режимы концентрирования должны соответствовать инструкции по эксплуатации данного вида оборудования и обеспечивать требуемое качество продукта.
3.3. Концентрированное виноградное сусло упаковывают в специально подготовленные бочки, стеклянные или металлические банки. Налив в автоцистерны производят при температуре 15 — 60 °С.
Тару готовят в соответствии с Инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции.

Требования к технологическому оборудованию

4.1. Для концентрирования применяют непрерывно или периодически действующие выпарные аппараты различных типов, изготовленные из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции.
4.2. Десульфитацию сульфитированных соков осуществляют на специальном оборудовании, предназначенном для этих целей.
4.3. При фильтровании, перекачках и других технологических операциях применяют типовое оборудование: металлические резервуары, термос-резервуары, насосы поршневые и центробежные, теплообменники, фильтр-прессы. Внутренняя поверхность оборудования должна иметь стойкое защитное покрытие, разрешенное к использованию в винодельческой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

◄ Вернуться к сборнику..

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…