Общие правила производства обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера

15 января, 2018

malcovsky

Правила устанавливают технологические приемы обработки виноградных виноматериалов для придания им прозрачности и розливостойкости, а методы — порядок определения склонности виноматериалов к помутнениям физико-химического характера.

1. Общие положения

1.1. Обработку виноматериалов осуществляют на местах их производства.
1.2. Вид обработки назначается на основании результатов исследования розливостойкости осветленных образцов виноматериалов с применением технологических схем и приемов, указанных в разделе 2.
1.3. Обработку марочных виноматериалов заканчивают не позднее чем за 6 мес. до истечения срока выдержки.
1.4. Обработку выдержанных виноматериалов заканчивают не позднее чем за 30 дней до истечения срока выдержки.
1.5. Виноматериалы, приготовленные без выдержки, могут быть разлиты на заводе-изготовителе не ранее чем через 10 дней после обработки.
1.6. При поступлении на заводы вторичного виноделия обработанные виноматериалы должны быть розлиты в бутылки только после предварительного отдыха: марочные и выдержанные — в течение 30, виноматериалы, приготовленные без выдержки, — 10 дней.
1.7. В случае поступления на заводы вторичного виноделия обработанных виноматериалов, оказавшихся нерозливостойкими, их подвергают дополнительной обработке.
1.8. В спорных случаях дополнительная обработка обработанных виноматериалов назначается на основании заключения лаборатории арбитражных анализов и контроля качества винодельческой продукции.
1.9. Виноматериалы, прошедшие дополнительную обработку, могут быть розлиты в бутылки только после предварительного отдыха: марочные и выдержанные — в течение 30, без выдержки — 10 дней.
1.10. В случае поступления на заводы вторичного виноделия виноматериалов, приготовленных без выдержки, не имеющих требуемых кондиций по спирту и сахару, разрешается проводить корректировку кондиций за счет введения в них этилового спирта, концентратов виноградного сока и виноматериалов.
При этом этиловый спирт и концентраты виноградного сока вводят из расчета повышения объемной доли спирта не более чем на 1%, а массовой концентрации сахара не более чем на 10 г/куб. дм.
1.11. Виноматериалы перед розливом фильтруют.

2. Технологические схемы обработки

2.1. Для обработки виноматериалов применяют следующие технологические схемы:
Схема 1 — обработка бентонитом (при необходимости в сочетании с желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;
Схема 2 — обработка желатином и рыбным клеем (при необходимости с танином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;
Схема 3 — обработка желтой кровяной солью или фитином или двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (при необходимости все обработки проводят в сочетании с бентонитом и желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием.
Примечание. Обработку фитином применяют только для специальных виноматериалов с содержанием железа до 40 мг/куб. дм.
Схема 4
а) обработка холодом в потоке: фильтрование, охлаждение в потоке, фильтрование охлажденного виноматериала;
б) обработка холодом с выдержкой: фильтрование, охлаждение, выдержка при температуре охлаждения в течение 2 — 4 сут., фильтрование охлажденного виноматериала;
Схема 5 — обработка теплом в потоке: фильтрование, нагревание в потоке, охлаждение виноматериала до температуры помещения, фильтрование.
2.2. Для обработки виноматериалов помимо схем, указанных в п. 2.1, применяют следующие технологические приемы: горячий розлив, бутылочную пастеризацию, наслаивание на поверхность виноматериалов герметика или инертных газов, продувку инертными газами перед розливом, внесение сернистого ангидрида, лимонной кислоты, а также других осветляющих и оклеивающих материалов, разрешенных к использованию в виноделии.
2.3. Вид обработки назначается в зависимости от результатов испытания виноматериалов на склонность к помутнениям (см. таблицу). Испытания проводят в соответствии с разделом 3.

2.4. Для предотвращения окисления при хранении натуральных вин и их розливе применяют сульфитацию, наслаивание на поверхность виноматериалов инертных газов или герметика, продувку виноматериалов перед розливом инертными газами.
2.5. Для придания стойкости к микробным помутнениям при розливе используют бутылочную пастеризацию, горячий розлив, сульфитацию.
2.6. Для виноматериалов, нестойких одновременно к разным видам помутнений, применяют комплексную обработку с использованием нескольких схем. При этом обработку по схеме 4 проводят до обработки по схеме 5, а обработку по схемам 1, 2 и 3 — до схем 4 или 5.

3. Методы испытаний виноматериалов на склонность
к помутнениям физико-химического характера

3.1. Отбор проб по ГОСТ 14137-74
3.2. Аппаратура, реактивы и растворы
3.2.1. Для проведения испытаний применяют:
• цилиндры мерные лабораторные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100 куб. см;
• пипетки по ГОСТ 29227-91;
• воронки Бюхнера по ГОСТ 9147-80 N 2 и 3;
• колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 куб. см;
• пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82;
• стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 100 куб. см;
• термометры стеклянные ртутные лабораторные по ГОСТ 28498-90 с пределами измерений от 0 до 100 °С и от -38 до 0 °С с ценой деления 1 °С;
• баня водяная;
• насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовского;
• весы по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг 3-го класса точности;
• прибор для определения прозрачности, состоящий из фонаря с щелевым отверстием; в фонарь помещена электрическая лампа мощностью 60 Вт;
• спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;
• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, раствор массовой концентрации 20 г/куб. дм в этиловом спирте объемной долей 20%;
• танин по ФС 42-2217-84, раствор массовой концентрацией 30 г/куб. дм в этиловом спирте объемной долей 15%;
• воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72;
• кислоту соляную по ГОСТ 3118-77, раствор массовой концентрацией 20 г/куб. дм;
• перекись водорода по ГОСТ 10929-76, раствор массовой концентрацией 30 г/куб. дм;
• картон фильтровальный для пищевых жидкостей по ГОСТ 12290-89 марок КФ или КФМ, при их отсутствии КФШ-П;
• бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026-76.
3.3. Проведение испытаний
3.3.1. Определение фильтруемости.
Картон для фильтрования виноматериалов промывают на воронке Бюхнера под вакуумом, создаваемым водоструйным насосом или насосом Комовского, 20 — 40 куб. см раствора соляной кислоты, а затем 250 — 300 куб. см дистиллированной воды с температурой 60 — 70 °С и высушивают на воздухе.
Подготовленный для фильтрования картон промывают, как указано выше; 50 куб. см испытуемого виноматериала и фильтрат отбрасывают. 150 — 200 куб. см виноматериала фильтруют три раза через этот же картон. Полученный фильтрат помещают в мерный цилиндр и определяют его прозрачность визуально в проходящем свете на щелевом фонаре.
Виноматериал, не достигший полной прозрачности, является нефильтрующимся и дальнейшим испытаниям не подлежит.
Отфильтрованный прозрачный виноматериал подвергают испытаниям по пп. 3.3.2 — 3.3.6.
Примечание. Прозрачные виноматериалы фильтрованию не подвергают.
3.3.2. Определение на склонность к необратимым коллоидным помутнениям.
В три пробирки наливают по 10 — 20 куб. см виноматериала и в одну из пробирок вносят раствор танина из расчета 0,5 куб. см на 10 куб. см. Две пробирки (одну из них с танином) помещают в водяную баню с температурой 75 °С и выдерживают 20 мин. Виноматериал охлаждают до температуры 15 — 25 °С и сравнивают через сутки прозрачность виноматериалов с контрольным образцом в третьей пробирке (не подвергавшимся нагреванию).
Виноматериал, оставшийся прозрачным после нагревания, стоек к необратимым коллоидным помутнениям. Виноматериал, помутневший после нагревания в пробирках с танином и без танина, не является стойким к необратимым коллоидным помутнениям.
Если после нагревания виноматериал с танином помутнел, а без танина остался прозрачным, то он нестоек к необратимым коллоидным помутнениям по реакции с танином.
Примечание. Сравнение можно проводить непосредственно после охлаждения. Если виноматериал сразу помутнел, то дальнейшую выдержку не производят.
3.3.3. Определение на склонность к обратимым коллоидным помутнениям.
В две пробирки наливают по 10 — 20 куб. см виноматериала. Одну пробирку помещают в холодильник: натуральные виноматериалы — при -3…-4 °С, специальные — при -7…-9 °С. Пробирку выдерживают в холодильнике 2 сут., а затем тотчас же сравнивают прозрачность виноматериала с контрольным образцом во второй пробирке (не подвергавшейся охлаждению). Виноматериал, оставшийся прозрачным после охлаждения, стоек к обратимым коллоидным помутнениям.
Виноматериал, помутневший после охлаждения, оставляют, пока он не нагреется до температуры 15 — 25 °С, и вновь проверяют его прозрачность. Помутневший после охлаждения виноматериал и ставший прозрачным после повышения температуры является нестойким к обратимым коллоидным помутнениям.
Если помутневший после охлаждения виноматериал остался мутным после повышения температуры, то он не стоек или к воздействию воздуха или к железному кассу.
Вид помутнения уточняют испытаниями по п. 3.3.5 и п. 3.3.6.
Если в испытуемом виноматериале появился кристаллический осадок, то он является нестойким к кристаллическим помутнениям, и в этом случае испытания по п. 3.3.4 не проводят.
Примечание. Сравнение с контрольным образцом можно проводить и через сутки выдержки на холоде. Если охлажденный виноматериал помутнел, то испытание не продолжают.
3.3.4. Определение на склонность к кристаллическим помутнениям.
В две пробирки наливают по 10 — 20 куб. см виноматериала и в каждую пробирку вносят этиловый спирт из расчета 1 куб. см на 10 куб. см. Одну пробирку помещают в холодильник: натуральные виноматериалы — при -3…-4 °С, специальные — при -7…-9 °С. Пробирку выдерживают в холодильнике 2 сут., а затем сравнивают прозрачность виноматериала с контрольным образцом во второй пробирке (не подвергавшейся охлаждению). Виноматериал, в котором не появился кристаллический осадок после охлаждения, стоек к кристаллическим помутнениям. Если появился кристаллический осадок, то виноматериал является нестойким к кристаллическим помутнениям.
Примечание. Сравнение с контрольным образцом можно проводить и через сутки. Если в охлажденном виноматериале появился кристаллический осадок, то испытание не продолжают.
3.3.5. Определение на склонность к помутнениям от воздействия воздуха.
40 — 50 куб. см специального виноматериала нагревают и охлаждают, как указано в п. 3.3.2, затем наливают в стакан. В другой стакан наливают 40 — 50 куб. см виноматериала, не подвергавшегося нагреванию. Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой и оставляют на 3 сут. После взбалтывания виноматериал из обоих стаканов переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным непосредственно перед определением исходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (контрольный образец).
Виноматериал, оставшийся прозрачным после выдержки, является стойким к воздействию воздуха. Если нагретый виноматериал остался прозрачным, а ненагретый помутнел, то он не стоек к воздействию воздуха.
Если нагретый и ненагретый виноматериал помутнел, то он является не стойким к железному кассу.
3.3.6. Определение склонности к железному кассу.
В три пробирки наливают по 10 — 20 куб. см виноматериала. В две пробирки вносят по 1 — 2 капли раствора перекиси водорода и в одну из них еще раствор лимонной кислоты из расчета 0,5 куб. см на 10 куб. см. Обе пробирки помещают в холодильник при температуре -3…-4 °С на 2 сут. Затем пробирки вынимают из холодильника и оставляют, пока виноматериал не нагреется до температуры 15 — 25 °С, и сравнивают его прозрачность с контрольным образцом (не подвергавшимся охлаждению).
Виноматериал, оставшийся прозрачным после охлаждения, стоек к железному кассу.
Виноматериал, оставшийся мутным после охлаждения и доведения до температуры 15 — 25 °С, является нестойким к железному кассу.
Если виноматериал с лимонной кислотой остался прозрачным, а без лимонной кислоты помутнел, то он является не стойким к железному кассу, устраняемому добавлением лимонной кислоты.
Примечание. Виноматериалы с массовой концентрацией железа более 20 мг/куб. см и виноматериалы, нестойкие к воздействию воздуха, испытанию на железный касс не подвергают.
3.3.7. Для контрольной проверки розливостойкости вин (готовая продукция) испытания проводят по пп. 3.3.1 — 3.3.6.
3.3.8. Все испытания рекомендуется проводить в двукратной повторности.