Плавленый сыр и всё о нём

20 августа, 2019

malcovsky

Традиция плавить сыр появилась около семи веков назад в Швейцарии. Сегодня фондю — блюдо из расплавленного сыра — является гордостью швейцарской кухни. Ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер долго разрабатывали рецепт, который позволит фондю сохранять нежную кремовую консистенцию и не загустевать. Так в 1911 году появился первый в мире плавленый сыр. Благодаря высокой питательности, удобной упаковке и более длительному сроку хранения, новый уникальный продукт привлек внимание оборонной промышленности. Плавленый сыр стал обязательным пайком для солдат в Европе, но массового распространения не получил.

Мировую известность плавленому сыру подарил американский торговец сыром Джеймс Крафт. Он использовал идею швейцарских сыроваров и вскоре запатентовал свою технологию производства этого инновационного продукта. Во время Первой мировой войны Джеймс Крафт снабжал плавлеными сырами американские войска. После возвращения солдатов домой, предприниматель стал активно продвигать свой товар за пределами армии. Необычайный вкус и масштабная рекламная кампания сделали плавленый сыр популярнейшим продуктом в Америке, а со временем и во всем мире. Так к 1960 году плавленые сыры составляли 40% всего продаваемого в США сыра. При этом он был даже дороже, чем классический твердый сыр.
В СССР плавленый сыр появился в 1930-х годах. Плавленые сырки были разработаны специально для советской экспедиции на Марс. Несмотря на то, что полет не состоялся, труды сыроваров не были напрасными. В 50х годах плавленый сыр запустили в массовое производство. В советские времена плавленый сырок был одним из самых любимых молочных продуктов населения. Редкое застолье обходилось без плавленого сыра или блюд на его основе. Плавленый сырок стал одной из икон советской эпохи.
В России плавленый сыр пользуется огромной. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.
Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые — продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.
Сыры плавленые — своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.
Сыры плавленые — прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.
Ссыр плавленый — незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.
Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.
Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр «Кисломолочный»содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.
В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.
Технология современного производства плавленых сыров практически не отличается от советских стандартов. Базовые ингредиенты и рецепты сохранились. Изменилось только оборудование — появились автоматизированное линии, современные упаковочные машины, инновационные системы проверки и контроля качества.

Плавленые сыры
В соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию плавленый сыр — это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением (не в целях замены составных частей молока) немолочных компонентов или без их добавления. Впервые плавленый сыр был получен в 1911 г. швейцарской компанией «Gerber».
Плавленые сыры характеризуются высокой пищевой ценностью. При потреблении 100 г плавленого сыра на 30—40 % удовлетворяется суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствуют его быстрому усвоению. Малая нагрузка на желудочно-кишечную систему является важным достоинством плавленого сыра, особенно в питании детей и пожилых.
По пищевой ценности плавленые сыры практически не уступают натуральным. Они содержат 20—60 % молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора.
Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается прежде всего наличием белков. Содержание белков в плавленых сырах 20—25 %. В их состав входят параказеин (75—90 %), казеин (5—20 %), сывороточные белки (до 5 %). Так как плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: при плавлении можно вводить вкусовые добавки, специи, соки, витамины, наполнители и др. Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении.
Сырьем для производства плавленых сыров служат:
• натуральные зрелые сыры;
• обезжиренный сыр-полуфабрикат;
• быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления;
• жирный и обезжиренный творог;
• брынза и другие рассольные сыры;
• сухое и сгущенное молоко;
• масло сливочное и пластические сливки;
• пахта и сыворотка.
Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту криля «Океан» и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители, способствующие растворению белков, которые переходят в состояние гидратированного золя, становятся более устойчивыми, а жир равномерно распределяется по всей массе.

Технологический процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций. С парафинированных сыров снимают парафин, бескорковые сыры зачищают и моют, далее измельчают на волчках до получения однородной массы с частицами размером 0,3—0,5 мм. Готовят смесь и выдерживают массу для созревания от 30 минут до 3 часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-плавителей на 5— 10 %.
Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость при хранении зависят от качества, дозы и вида применяемых солей-плавителей. Так, лимонно-кислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для развития газообразующих микроорганизмов, в результате чего готовый продукт, в котором применялась эта соль, более стоек при хранении. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный (динатрийфосфат), напротив, обладает выраженными щелочными свойствами. При его использовании сыр получается с менее кислым вкусом, с недостаточно эластичной консистенцией, поэтому данную соль используют вместе с лимонно-кислой солью.
При плавлении часто применяются такие смеси солей-плавителей, как триполифосфат натрия и натрия пирофосфорно-кислого трехзамещенного пищевого, тетранатрийпирофосфат и соль Грахама и др.
Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3 %, фосфорно-кислых солей — 2 % (в пересчете на безводную соль).
Сырную массу плавят 15—20 мин в специальных закрытых котлах при температуре 75—80 °С (иногда 10—12 мин при 85—95 °С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра. Режимы плавления должны полностью исключать возможность выработки продукта с неоднородной или мучнистой консистенцией, с включениями нерасплавившихся частиц.
В конце плавления в сырную массу вводят сорбиновую кислоту для предохранения плавленых сыров от плесневения и низин для подавления развития масляно-кислых бактерий, которые могут приводить к вспучиванию продукта.
Для улучшения консистенции пастообразных и сладких сыров после плавления их горячие сырные массы подвергаются гомогенизации при температуре 75-80 °С и давлении 9,8— 14,7 МПа.

Фасовка плавленых сыров
Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют на автоматах различными порциями в различный фасовочный материал. Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

Охлаждение и хранение плавленых сыров
Упакованный сыр охлаждают. Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25’С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

Ассортимент плавленых сыров включает более 90 наименований (6 видовых групп), однако и сейчас постоянно происходит его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.
Видовые группы плавленых сыров определяются видом основного сырья, технологией, химическим составом и органолептическими показателями. Выделяют: сыры плавленые ломтевые, сыры плавленые колбасные, сыры плавленые пастообразные, сыры плавленые сладкие, сыры плавленые консервные, сыры плавленые к обеду.
Сыры плавленые ломтевые (без наполнителей и специй) — Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и др. Обычно название соответствует внесенному сыру или других преобладающих наполнителей. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические признаки. Они имеют вкус и запах, сходные с запахом внесенных по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная однородная структура теста. Консистенция Латвийского и Городского слегка мажущаяся.
Сыры плавленые ломтевые (с наполнителями и специями) вырабатываются с копчеными мясопродуктами (измельченные свиные окорока), с перцем и специями (тмин, укроп, сельдерей и др.), с томатным соусом, с крилем и др. Все эти сыры производят из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и пищевых наполнителей. Данные виды сыров имеют привкус и запах специй, допускается легкая горечь. Консистенция сыров плотная, однородная, слегка упругая и мажущаяся. Сыры упаковывают в виде брусков и набора ломтиков массой нетто 50—250 г.
Сыры плавленые колбасные — Колбасный копченый 30- и 40%-ной жирности, Особый, Туристский и др. Для производства колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до 50—55 °С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25—35 °С в течение 20—24 ч или горячему при температуре 45—55 °С в течение 2—4 ч. Эта группа сыров имеет в меру острые, немного кисловатые, копченые вкус и запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров — батоны диаметром 6—8 см массой нетто до 2 кг.
Сыры плавленые пастообразные — «Дружба», «Волна», «Лето» 55%-ной жирности; Рокфор — 50%-ной жирности; Кисло-молочный — 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) 50%-ной жирности; «Янтарь» 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др.
Отличительная особенность всей группы — нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб, как бутербродные.
Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна» используют крупные сыры в сочетании со зрелыми мелкими сычужными сырами. Остальное сырье — сливки, сметана, сливочное масло. При выработке сыра «Лето» применяют коровье масло, ароматизированное вытяжкой из укропа и тмина.
Вкус и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, свойственные сырам группы Швейцарского. Вкус и аромат сыра «Лето» сырный с выраженным ароматом укропа и тмина и фисташковым цветом теста. Вкус и аромат сыра «Волна» слегка аммиачные. Сыр «Янтарь» вырабатывают из зрелых сыров (Алтайского, Советского, Костромского, Пошехонского) и свежевырабо- танного несоленого Костромского сыра, что обеспечивает низкое содержание поваренной соли в готовом продукте (0,9—1,2%). В рецептуру включены также сливки 45%-ной жирности, сливочное масло. Расплавленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или стекла или в тубы по 160 г.
Сыры плавленые сладкие — Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и др. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы — агар-агар, агароид или желатин. Сыр содержит влаги не более 35 %, жира — 20—30 %, сахара — не менее 30 %.
Сыры плавленые консервные имеют 50%-ную жирность — стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в порошке (30- и 50%-ной жирности).
Консервные сыры вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90—105 °С, в горячем виде расфасовывают в лакированные жестяные банки, выстланные внутри пергаментом, по 100 и 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100— 105 °С или пастеризуют при температуре 75—90 °С. Срок хранения стерилизованного сыра — 1 год. При вскрытии банки поверхность сыров должна быть ровная, количество воздушных пустот незначительное. Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр имеет привкус пастеризации, пастеризованный — с легким привкусом пастеризации, с ветчиной — с привкусом ветчины. Сыр плавленый консервный в порошке получают путем сушки расплавленной массы с последующим прессованием порошка в брикеты. Сухой сыр упаковывают в полимерные пленки в вакууме.
Сыры плавленые к обеду используются в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления соусов и подливок. Сыры растворяются в воде без осадка и придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Мажущаяся консистенция позволяет намазывать сыр на хлеб и готовить бутерброды. В эту группу входят сыры: «К овощным блюдам», «К макаронам», «С белыми грибами» 50%-ной жирности, «С луком» для супа.
Производство сыров этой группы близко к технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна», но температуру плавления доводят до 95—98 °С, после чего сыр расфасовывают в стеклянные банки емкостью 225 г и герметически укупоривают жестяными крышками.
В качестве наполнителей используют молотую гвоздику и острый томатный соус для сыра «К овощным блюдам», донник —для сыра «К макаронам», грибы и отвар из них — для сыра «С белыми грибами».
Сыры плавленые к обеду имеют вкус и запах внесенных пищевых наполнителей и специй; однородную, пластичную, слегка мажущуюся или кремообразную консистенцию.