Суп «Буйабес» (bouillabaisse) или уха по-французски

7 мая, 2020

malcovsky

«Буйабес» — один из культовых супов и визитная карточка, если не французской кухни, то марсельской уж точно. Если раньше это был суп простых рыбаков, то сейчас довольно дорогое удовольствие.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Рецептов очень много — с морепродуктами и без оных, даже с картофелем, как наша уха. Главное в этом супе это то, что много мелочи и рыбной некондиции, немного хорошей рыбы и обязательно обжаренные овощи.
Далее слегка упрощённый по составу и адаптированный рецепт, так как часть ингредиентов не найти простому российскому любителю французской кухни.

Выход: 6-8 порций.
Время приготовления: 3-4 часа.

Фото ингредиентов для «буйабеса»:

Для соуса «руй»:

Ингредиенты:

Для «буйабеса»:
• рыба нетоварная — 1,5-2 кг; *
• рыба хорошая (голец) — 0,5-1,0 кг;
• лук репчатый — 2 шт;
• морковь — 1 шт;
• томатная паста — 1 ст.л.;
• цедра любая сухая — 1 ч.л.;
• шафран — немного и по вкусу;
• чеснок — 1 головка;
• зира — 1\2 ч.л.;
• перец черный горошком — 1 ч.л.
• перец красный — по вкусу;
• лавровый лист — 3-4 шт;
• гвоздика — 4-5 шт;
• имбирь — 1 см;
• корень петрушки — 1 ст.л.;
• анис — 1\2 ч.л.
Для соуса «руй»:
• чеснок — 4-5 зубков;
• яйцо куриное — 2 шт;
• паприка острая — 1 ч.л.;
• соль — 5 г;
• шафран — на кончике ножа;
• масло растительное — 1 стакан.

* рыба нетоварная: мелочь, хвосты, головы, хребты, шкура и т.д.

Настоящий шафран очень дорог и его достаточно проблематично приобрести, поэтому можно использовать его заменители.
Специи также использовать свои любимые.
В рыбной составляющей рецепта не должно быть жабр, кишок. Мелкую рыбёшку можно не чистить.

Приготовление:

1. Объединить все сухие специи , кроме шафрана, вместе с имбирём и корнем петрушки, а чеснок почистить и нарезать пластиками. Имбирь можно не очищать от кожицы и не нарезать, но он должен быть хорошо помытым.
2. Морковь и лук нарезать довольно крупно.

3. Гольца разделать, жабры и кишки выкинуть, а шкуру и кости вместе с головой добавить к головам, костям и мелочи.

Филе гольца без шкуры и костей отложить отдельно.
4. Головы, хребты, мелочь, шкуру и т.д. поместить в кастрюлю, залить водой на 2-3 см выше уложенных частей рыбы и довести до кипения, обязательно сняв пену.

5. Уменьшить огонь до минимума, добавить все специи, кроме чеснока и варить без крышки 1,5-2 часа.

Время варки зависит от размера рыбы и голов. Всё содержимое кастрюли должно хорошо вывариться. Кипение должно быть минимальным.
6. Пока идёт процесс варки приготовит соус «руй», отделив желтки и взбив их с постепенным добавлением остальных ингредиентов до состояния очень густой пены.

7. В другой толстостенной кастрюле нагреть масло, слегка обжарить томатную пасту.

8. Добавить нарезанные овощи и обжаривать их на среднем огне 20 минут.
Периодически перемешивать во всём процессе обжарки овощей.
Они не должны пригореть.
После обжарки выключить огонь и 1/3 овощей отложить отдельно.

9. Сваренные головы, кости и т.д. выловить и отложить остывать,

а бульон процедить в кастрюлю с полуготовыми овощами.

10. Остывшие головы, кости и т.д. перебрать.

Отобранное мясо добавить в кастрюлю с бульоном и овощами.
Филе гольца нарезать порционными кусочками

и пока не добавлять в кастрюлю.
11. Кастрюлю опять поставить на средний огонь, посолить по вкусу с учётом добавления несолёной рыбы и довести до кипения.
Закипевшее содержимое кастрюли хорошо взбить блендером,

уменьшить огонь, попробовать, при необходимости подкорректировать вкус и варить ещё 10 минут.
При желании бульон можно дополнительно процедить.
12. Далее слегка увеличить огонь, добавить отложенную часть овощей, кусочки гольца

и довести до кипения.
13. Уменьшить огонь, добавить шафран,

перемешать и варить до готовности рыбы.
14. Оформить подачу.

Непременными и обязательным дополнением к «буйабесу» являются крутоны с соусом «руй»и какая-нибудь порубленная зелень. Крутоны — это в общем случае поджаренные на масле сухарики из белого хлеба.
Соус подается отдельно – каждый гость самостоятельно подмешивает его себе в суп или намазывают на ломтик поджаренного хлеба, который затем можно положить в бульон или же есть отдельно.