Существуют ряд технологических схем производства паштетов с небольшими нюансами, но в целом они сильно похожи.
Ниже немного упрощённая типовая схема.

• Приёмка
Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.
• Подготовка сырья и вспомогательных материалов
Печень говяжью размораживают в дефростере при температуре воздуха 18 — 22°С, скорости воздуха 1.5 — 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 — 85%, до температуры в толще 8 — 10°С.
Размороженную печень тщательно жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.
После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.
• Приготовление паштетной массы
Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.
По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.
• Фасование и укупоривание
Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.
Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.
Допускается использовать при отсутствии вакуум — закаточных машин другие виды закаточных машин.
Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.
• Стерилизация и охлаждение
Стерилизацию проводить после укупоривания банок.
Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

Пример режима стерилизации мясорастительного паштета из говяжьей печени:
№ банки Ж/б — 9;
Температура стерилизации °С -120;
Время стерилизации, мин — 40;
Давление в автоклаве атм/кПа/МПа — 1.5 — 1.8 / 150 — 200 / 0.15 — 0.20.

© интернет

◄ Вернуться к статьям о технологии производства мясных консервов (паштетов)
◄ Вернуться к статьям о мясе

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…