CqQRcNeHAv

Подготовка сырья

К подготовке сырья для производства любых консервов, а особенно мясных, следует отнестись со всей ответственностью. Ведь от этого в значительной степени зависит пищевая безопасность готового продукта.


Подготовка субпродуктов
• Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 — 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 — 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12°С.
• Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 — 4 часов при температуре 95°С до размягчения.
• Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 — 4 до размягчения.
• Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 — 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ?C.
• Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 — 20 минут, периодически перемешивая.
• Субпродукты II категории, свиную шкуру, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3 — 5 ч до размягчения при кипении.

Подготовка растительного и дополнительного сырья
• Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 — 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.
Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука — 50% от массы сырого лука и жира.
Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 — 3 мм.
• Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 — 30. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 — 4 раза. После набухания морковь пассеруют.
• Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1.5 — 2 ч при температуре 90°С.
• Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59 — 60°С в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1:3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 — 3 мм .
• Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 — 5 мм. Резаный перец красный сладкий пассеровать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.
• Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.
• Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивать для удаления посторонних примесей и комков.
• CO2-экстракты мускатного ореха, перца чёрного горького, облепихи добавлять в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать.
• Лецитин растительный и витамин Е также вводить в небольшое количество жира и тщательно перемешивать.
• Костный бульон варить из подготовленных говяжьих костей. Кости загружать в котёл и заливать водой в соотношении 2:3. Варить бульон при слабом кипении в течение 5 — 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтровать на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0.7 — 0.8 мм.

© интернет

Вернуться к статьям о технологии производства мясных консервов (паштетов)
Вернуться к статьям о мясе


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…







Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter