Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

Дополнительное сырьё
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:
• печень говяжью в остывшем и охлажденном состоянии;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
• перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный — толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;
• муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;
• жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;
• соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;
• CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;
• CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;
• в -каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;
• лецитин растительный по действующей нормативной документации;
• витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 — 96.

© интернет

◄ Вернуться к статьям о технологии производства мясных консервов (паштетов)
◄ Вернуться к статьям о мясе

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…