Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Молочная сыворотка содержит большое количество лактозы, которая поддерживает жизнедеятельность молочнокислых бактерий в кишечнике, продуцирующих молочную кислоту. Создается кислая среда, при которой не могут протекать гнилостные процессы, и тормозится образование токсичных веществ. Но сыворотка в период хранения подвергается ферментативному гидролизу, и в ней могут накапливаться нежелательные вещества. При хранении без обработки в течение 12 ч сыворотка теряет до 25 % энергетической ценности. Для сохранения исходных свойств молочную сыворотку пастеризуют (до 70 °С или до денатурации белков), затем охлаждают до 8-10 °С. Применяют консерванты: раствор перекиси водорода, формалина, хлористый натрий, этиловый спирт, а также сгущение и сушку. При воздействии на сыворотку молочнокислой микрофлорой происходит накопление биологически активных веществ, в частности витаминов группы В и холина.
Из молочной сыворотки получают белковые продукты (альбумин молочный пищевой, творог альбуминовый, пасту детскую, белковую массу, сывороточный белковый концентрат), продукты биологической обработки (сыворотку молочную сгущенную сброженную, сыворотку молочную сгущенную гидролизованную), молочный сахар, сгущенные и сухие концентраты (сыворотку молочную сгущенную, сыворотку молочную очищенную, сухие молочные продукты — СМП «Белакт»), лактулозу и этиловый спирт.
Лактулоза (фрукто-галактозоид) является одним из сильнейших бифидогенных факторов (пребиотик). Она также служит источником энергии и углерода для бифидобактерий кишечника человека. Лактулоза обладает антиканцерогенными, профилактическими и терапевтическими свойствами. Она способствует снижению токсичных метаболитов, подавляют развитие вредной микрофлоры, повышает иммунитет и улучшает холестериновый обмен. Лактулозу вводят в рецептуру детского питания на основе коровьего молока, используют для предупреждения дисбактериоза у молодняка сельскохозяйственных животных.
Исходным сырьем для производства лактулозы является молочный сахар (рафинированный, пищевой, сырец) только высшего сорта. Лактулозу получают из лактозы путем перегруппировки L-глюкозы во фруктозу.
При сбраживании специальными расами дрожжей лактоза может быть трансформирована в этиловый спирт (этанол), пищевую или кормовую дрожжевую массу с высоким содержанием белка.
Для получения сыворотки молочной сгущенной сброженной (СМСС) в качестве закваски используют ацидофильную палочку в количестве 3 %. В результате такой обработки она обогащается активными веществами микробного происхождения, которые стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Сквашенная сыворотка (до 60-70 °Т) сгущается до содержания 40-60 % сухих веществ. Готовый продукт используют для производства плавленых сыров, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В исследованиях института животноводства НАН Беларуси установлено, что в сыворотке сгущенной сброженной содержится сухих веществ 19,7 %, протеина — 2,5, жира — 0,1, БЭВ — 13,8 %. Она обладает хорошими вкусовыми качествами и сс хорошо используют животные. При включении в рацион поросят-отъемышсй 5 г такой сыворотки на 1 кг живой массы повышается посдасмость всех кормов рациона, увеличивается скорость роста на 10 %, сокращаются затраты кормов на 1 кг прироста живой массы на 5 % и сс использование является экономически выгодным.

Применение сыворотки молочной сгущенной сброженной в рационах телят от одного до четырех месяцев в количестве 5 г на 1 кг живой массы оказалось несколько менее эффективным, чем при выращивании поросят-отъемышсй. Поскольку в сыворотке не хватает азотсодержащих и ряда минеральных веществ, то обогащение ес различными добавками, в частности карбамидом и фосфогипсом, оказывает положительное влияние при выращивании молодняка крупного рогатого скота. Институт животноводства рекомендует использовать по 4 кг на голову в сутки натуральной творожной сыворотки, содержащей 25 г карбамида и 6 г фосфогипса.
Из молочной сыворотки готовят специальные бактериальные закваски для силосования кормов, которые угнетают развитие маслянокислых, гнилостных бактерий и значительно улучшают качество силоса.
Для молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят) на основе использования обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки получают много самых различных видов заменителей цельного молока (ЗЦМ) в сухом и жидком виде, а также регенерированное молоко. В них добавляют жиры растительного и животного происхождения, фосфатидные концентраты, витамины и минеральные вещества. По составу ЗЦМ близок к молоку, и выпаивают им в послсмолозивный период.
Наиболее удобен в использовании сухой молочный продукт (СМП), получаемый на основе обезжиренного молока (30-35 %) и подсырной сыворотки (65-70 %). Он представляет собой тонкодисперсный порошок с хорошей связывающей способностью, устойчив при хранении и обладает высокой растворимостью. Сгущение сыворотки производят на предприятиях, где ее получают, а сушку — на других, где есть оборудование для проведения этого процесса.
В республике действует технологические линии нанофильтрации молочной сыворотки с разделением ее на два продукта: белковый концентрат, который в дальнейшем подвергается сушке, и фильтрат, состоящий из воды, лактозы, солей, используют его для производства молочного сахара и напитков. Такая переработка является очень эффективной.
Из молочной сыворотки готовят дисахарид лактулозу в жидком и сухом виде. Ее вводят в продукты детского питания на основе коровьего молока.
Из 1 т подсырной сыворотки можно получить 25 л спирта этилового пищевого крепостью 96 % с незначительным содержанием сивушных масел.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…