Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.
Сгущенное с сахаром молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке которого составляет не менее 34 %.
Сгущенное с сахаром цельное молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 28,5 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке — нс менее 34 % и массовая доля жира — не менее 8,5 %.
Сгущенное с сахаром обезжиренное молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет нс менее 26 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке — не менее 34 % и массовая доля жира — не более 1 %.
Сгущенные с сахаром сливки — концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 37 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке — нс менее 34 % и массовая доля жира — не менее 19 %.
Для подавления микрофлоры в пастеризованном молоке помимо сгущения используют сахар в качестве консерванта. К сгущенному цельному молоку с сахаром предъявляются следующие требования: содержание массовой доли сухих веществ — 28,5 %, в том числе жира — не менее 8,5 %. Кислотность не должна превышать 48 °Т.
Технологический процесс производства сгущенного с сахаром молока состоит из следующих операций:
• приемки,
• подготовки сырья,
• нормализации,
• гомогенизации,
• пастеризации и добавления сахарного сиропа,
• сгущения, охлаждения,
• фасования и хранения продукта.
Сахар можно вносить в молоко как в сухом виде, так и в виде сиропа. Добавление в молоко сахара в сухом виде существенно упрощает технологию, но не исключает внесение вместе с сахаром в пастеризованное молоко микрофлоры. Поэтому в сгущенные молочные продукты сахар желательно вносить в виде сиропа после кипячения при 102 ± 5 °С.
Выпаривание проводят чаще всего в двухкорпусных аппаратах: на 1-й стадии (в первом корпусе) при температуре 70 ± 5 °С, на 2-й (во втором корпусе) — при 50-55 °С. Молоко сгущают до концентрации сухих веществ 46-48 %. За 10-15 мин до конца сгущения в него добавляют горячий пастеризованный или стерилизованный сахарный сироп с концентрацией сахара 60-75 % и продолжают сгущать. Сахар необходимо вводить в конце сгущения, так как при длительном воздействии высоких температур в водном растворе может произойти инверсия сахара до моносахаридов, которые вступают в различные реакции.
Чтобы избежать образования крупных кристаллов, проводят охлаждение в три стадии: быстрое до 30 °С, затем выдерживают при этой же температуре в течение 40-60 мин и интенсивно перемешивают, в дальнейшем быстро охлаждают до 18-20 °С. При таких температурных режимах продукт сохраняет достаточную вязкость, так как образующиеся кристаллы будут размером не более 10 мкм. В полученном продукте массовая доля сахарозы составляет 43,5 %, сухих веществ молока — не менее 28,5 %, в том числе жира — не менее 8,5 %.
Выпускают также молоко нежирное сгущенное с сахаром, в котором массовая доля влаги составляет не более 30 %, сахарозы — не менее 44, сухих веществ молока — не менее 26 % и кислотность — не выше 60 °Т. В сгущенных сливках с сахаром доля влаги не превышает 26 %, сахарозы должно быть не менее 37, сухих веществ молока — не менее 36 %, в том числе жира — не менее 19 %, а кислотность не превышает 40 °Т.
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сгущенном стерилизованном и концентрированном стерилизованном молоке, сгущенном молоке с сахаром, мг/кг, не более:
• микотоксин-афлатоксин — 0,0005;
• антибиотики: левомицетин — не допускается; тетрациклиновая группа — не допускается; стрептомицин — не допускается; пенициллин — не допускается; меланин — не допускается; диоксины — не более 3 кг/ДЭ г жира;
• токсичные элементы: свинец — 0,1; мышьяк — 0,15; кадмий — 0,1; ртуть — 0,015;
• олово — 200 (для консервов в сборной жестяной таре);
• пестициды в пересчете на жир: ГхЦГ (сумма а-, (3-, у-изомеров — 1,25); ДДТ и его метаболиты — 1,0;
• радионуклид — цезий-137 — 200 Бк/кг.
В сгущенном молоке с сахаром не допускается более:
• КМАФАнМ — 2 х 104 КОЕ/г;
• БГКП (полиформы) — 1,0 в 1 г, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — 25,0 в 1 г.
Сгущенное молоко с сахаром, сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко в герметической упаковке при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха нс более 85 % хранится не более 12 месяцев без изменений исходного качества, а в герметической таре — до восьми месяцев со дня выработки.
© интернет
◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…