Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

В странах развитого сыроделия на долю мягких сыров приходится до 40 % общего объема производства.
Из кисломолочных сыров в Беларуси производят «Белорусский клинковый» 30 %-ной жирности и нежирный, «Адыгейский», «Диетический», «Двинский» и др. Мягкие кисломолочные сычужные сыры по сравнению с другими видами имеют ряд преимуществ: эффективнее используется сырье, более низкие требования к составу и свойствам сырья, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.
Для изготовления сыров используют молоко коровье не ниже 1-го сорта, молоко обезжиренное плотностью не менее 1028 кг/м3 и кислотностью не более 20 °Т, сливки кислотностью не более 19 °Т, пахту и сыворотку молочную. Для сквашивания применяют закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых бактерий, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужный порошок, а также пищевой свиной и говяжий пепсин. Их получают путем термокислотной коагуляции содержащихся в них белков или за счет сквашивания их закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, с применением или без применения молокосвёртывающего фермента и хлористого кальция с последующей обработкой и внесением вкусовых наполнителей.
От полутвердых сыров мягкие сычужные сыры отличаются кратковременной обработкой сырного зерна без длительного созревания, без повторного нагревания, что значительно снижает трудо- и энергозатраты. Их производство более рентабельное по сравнению с полутвердыми сырами. Перед свертыванием вместе с 1 -3 %-ной бактериальной закваской лактококков молоко выдерживают до нарастания кислотности на 1-2 °Т. Сыр формуют наливом и оставляют для самопрессования на 4-8 ч при температуре 18-20 °С. Все эти сыры — самопрессующиеся.
После посолки сыры обсушивают в течение двух суток. Созревание сыров проводят в камере с температурой 12-15 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. Срок созревания для большинства сыров — 30-40 дней, а для некоторых — пять-семь дней. Сыры упаковывают в пергамент, подпергамент, пленку полиэтиленовую и полимерную.
Эти сыры отличаются высоким содержанием белков. Например, в 100 г «Белорусского клинкового» сыра (30 % жира в сухом веществе) содержится белков 21,9 %, жира — 10,8 и углеводов — 1,4 %. В «Адыгейском» сыре массовая доля белков составляет 16.5 %, жира — 18,0 и углеводов — 1,3 %; соответственно в «Диетическом» — 20,0 %, 3,0 и 1,3 %. В «Двинском» сыре количество белков достигает 22 % и в «Белорусском клинковом» нежирном — 26.5 %. Масса «Диетического» и «Адыгейского» сыров — до 2,5 кг, «Белорусского клинкового» — до 1,5, «Двинского» — до 1,2 и «Диетического» — до 1 кг.
В Беларуси разрабатываются линии, позволяющие производить мягкие сыры без созревания, в том числе с термокислотной коагуляцией. Технологический процесс производства сыров на этих линиях включает следующие операции: приемку сырья, приготовление нормализованной смеси, тепловую обработку, подготовку коагулянта, осаждение белков, формирование зерна, отделение сыворотки, формование головки сыра, самопрессование, посолку и обсушку сыра.

По органолептическим свойствам сыры должны соответствовать характеристикам, приведенным в табл. 10.11.

Таблица 10.11

Органолептические свойства кисломолочных сычужных сыров

Сроки годности сыров при температуре хранения от 2 до б °С и относительной влажности 80 ± 5 % «Белорусского клинкового», «Двинского» — 36 ч, «Диетического» — пять суток, «Адыгейского» — семь суток. Срок годности сыров, упакованных под вакуумом, для «Белорусского клинкового» 30%-ной жирности составляет трое суток и «Адыгейского» — девять суток.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…