
Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.
Концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 20 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке — не менее 34 % и массовая доля жира — не более 1,5 %.
Концентрированное или сгущенное цельное молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке — не менее 34 % и массовая доля жира — не менее 7 %.
В банках выпускают сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко. По химическому составу они различаются незначительно. В сгущенном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ должна быть не менее 25,5 %, в том числе массовая доля жира не менее 7,8 %, а в концентрированном стерилизованном молоке соответственно не менее 27,5 и 8,6 %, кислотностью 50 и 60 °Т.
Для приготовления продукта применяют следующее молочное сырье:
• молоко коровье кислотностью не выше 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы для сгущенного стерилизованного молока;
• молоко коровье термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы для концентрированного стерилизованного молока;
• сливки из коровьего молока кислотностью плазмы не выше 22 °Т или обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 °Т, тер- моустойчивостыо по алкогольной пробе не ниже IV группы для сгущенного стерилизованного молока;
• сливки из коровьего молока кислотностью плазмы нс выше 22 °Т или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе нс ниже III группы для концентрированного стерилизованного молока.
Технологический процесс сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока включает следующие операции: приемку и подготовку молока, нормализацию, внесение солей-стабилизаторов, фасование, стерилизацию и охлаждение. Схема технологической линии производства этих видов продуктов показана на рис. 11.1.
Перед пастеризацией нормализованную молочную смесь обязательно проверяют на термоустойчивость, которая должна быть для сгущенного стерилизованного молока не ниже IV и концентрированного стерилизованного молока — не ниже III группы. При воздействии высоких температур молоко с низкой термоустойчивостью может свертываться, загустевать, могут образовываться хлопья в готовом продукте. Чтобы этого не происходило, нужно, чтобы было ионное равновесие между катионами и анионами молока, которое регулируется внесением солей-стабилизаторов. Их вносят в нормализованную смесь до тепловой обработки или после нее.
Рис. 11.1. Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока:
Термоустойчивость молока зависит и от режимов пастерилизации перед выпариванием, которую проводят в потоке следующим образом: 1-я ступень — 88 ± 2 °С, 2-я ступень — 125 ± 5 °С с выдержкой 30 с и с последующим снижением температуры до 86 ± 2 °С, и с самоиспарением в вакуумной камере. Могут применяться и другие температурные режимы.
В пленочной вакуумно-выпарной установке непрерывного действия молоко выпаривают при следующих температурных режимах: 1-я ступень — 78 °С, 2-я — 66 °С и 3-я ступень — 56 °С. При производстве сгущенного стерилизованного молока сгущение молочной смеси заканчивают при достижении плотности 1061-1063 кг/м3 и концентрированного — при плотности 1066-1068 кг/м3 и температуре 20 °С.
Для сохранения термоустойчивости и избежания расслоения продукта сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах под давлением 18+1 МПа при температуре 74 ± 2 °С и вносят соли-стабилизаторы для восстановления нарушенного солевого баланса. Используют смеси солей, состоящие из цитратов и гидрофосфатов калия и натрия.
Сгущенную гомогенизированную охлажденную смесь до температуры 4 ± 2 °С фасуют в металлические банки и стерилизуют в таре. Для этого банки до их заполнения продуктом проверяют на герметичность. При стерилизации уничтожаются термостойкие споровые микроорганизмы и инактивируются ферменты. В гидростатических стерилизаторах банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116-117 °С с выдержкой 15-17 мин, а в аппаратах периодического действия — при температуре 116-118 °С с выдержкой 14-17 мин.
После стерилизации консервы охлаждают до 20-40 °С. Готовые продукты могут храниться до 12 месяцев со дня выработки при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Допускаются хранение продукта на предприятиях- изготовителях при температуре не ниже и не выше 20 °С не более двух месяцев.
© интернет
◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…