CqQRcNeHAv

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.


В соответствии с технологическим регламентом ТР 2010/018 BY приняты следующие термины и определения, используемые в молочной промышленности.
Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок или без их использования, а также с применением технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания, с добавлением не в целях замены составных частей молока, немолочных компонентов или без их добавления.
Сырный продукт — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
Сыр, сырный продукт рассольные — сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе соли.
Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвёрдые — сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие техническому регламенту специфические органолептические характеристики и физико-химические показатели.
Сыр, сырный продукт с плесенью — сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.
Сыр, сырный продукт слизневые — сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готовых сыра, сырного продукта.
Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые — сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические характеристики.
Молочная сыворотка — побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сыров (подсырная сыворотка).
Плавление — процесс термического воздействия на твердый продукт переработки молока, сопровождающийся переходом его из твердого состояния в жидкое. Плавление смеси исходных продуктов для производства плавленых сыров, плавленых сырных продуктов осуществляется при режимах, установленных в технологических документах, и температуре не ниже 83 °С.
Копчение сыров — процесс обработки сыров, плавленых сыров, сырных продуктов, плавленых сырных продуктов дымом, полученным от сухих несмолистых видов деревьев. Копчение осуществляется в специальных камерах, в которых поддерживается температурно-влажностный режим, установленный в технологических документах. Не допускается использование ароматизаторов копчения.
Возраст сыра — период времени, исчисляемый с даты выработки сыра на момент осмотра.

© интернет

Вернуться в начало…
Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…








Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss