Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Сыры — это высококачественные продукты питания, полученные путем свертывания (коагуляции) белков молока ферментами животного либо микробного происхождения (сычужные сыры) или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры) с дальнейшей обработкой полученного сгустка и созревания сырной массы. Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков (22-29 %), жиров (27-30 %), а также кальция (1,0 %), фосфора (0,8 %), незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов, ферментов и микроэлементов. В сыре содержится значительное количество свободных аминокислот. Основная часть белков и других азотистых веществ сыра находится в легкоусвояемой форме. Они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью. Питательные вещества сыра усваиваются па 96-98 %.
В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требования, включающие органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели. Оно должно быть получено от здоровых животных не ниже первого сорта.
По органолептическим показателям молоко должно иметь свойственный натуральному свежему молоку вкус без посторонних привкусов и запахов (затхлого, кормового, навозных и др.) и нормальную консистенцию.
По химическим показателям молоко должно соответствовать следующим показателям: массовая доля жира — не менее 3,2 %, белка — не менее 2,8 %, в том числе казеина — не менее 2,4 %, солей кальция — 110-140 мг/100 г, калия — 148 и фосфора — 92 мг/100 г. От содержания казеина в молоке зависит выход сыра, который переходит в сыр в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса.
По физико-химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям: кислотность — не более 16-18 °Т, температура поступающего молока — не выше 10 °С, плотность — не ниже 1027 кг/м3, механическая загрязненность — не ниже I группы, свертываемость — не ниже II типа, термоустойчивость по алкогольной пробе — не ниже III группы.
По биологическим показателям молоко должно являться хорошей средой для развития молочнокислых бактерий, так как при выработке сыров они играют первостепенную роль. Поэтому в молоке не должно быть веществ, которые ингибируют рост молочнокислой флоры, а именно: антибиотиков, лекарственных средств, остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов и др.
По санитарно-гигиеническим показателям сырое коровье молоко должно отвечать ряду требований. При содержании в молоке повышенного количества кишечной палочки усиливается процесс газообразования и происходит раннее вспучивание сыров. Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Эти микроорганизмы способствуют образованию масляной кислоты и водорода, который приводит к вспучиванию сыра, появлению многочисленных глазков и трещин.
Сырое коровье молоко, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать следующим дополнительным требованиям (ТР 2010/01 /BY):
• сычужно-бродильная проба — не ниже II класса;
• уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе -высший, I или II класс, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов — не более 1 млн колониеобразующих единиц в 1 см3;
• количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов для сыров с низкой температурой второго нагревания — не более 13 000 спор в 1 дм3, для сыров с высокой температурой второго нагревания — не более 2500 спор в 1 дм3;
• количество соматических клеток — не более 500 000 в 1 см3.
Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на качество сыра. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса плохо обезвоживается, процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо и сыр получается низкого качества. Молоко должно быть сыропригодным, хорошо свертываться от сычужного фермента, образовывать плотный и эластичный сгусток, без не свойственных ему привкусов и запахов (табл. 10.1).

Таблица 10.1
Класс молока по сычужно-бродильной пробе в зависимости от качества сычужного сгустка

Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужпо-бродильпую пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II классов.
Несыропригодное молоко получают при включении в рацион однообразных кормов, слишком большого количества ботвы, барды, жома, при выпасе на заболоченных пастбищах, при получении и хранении молока в антисанитарных условиях. Особенно отрицательно на качество сыров влияет примесь маститного молока. Такое молоко характеризуется пониженным количеством кальция, казеина и низкой кислотностью, тормозится процесс сквашивания, увеличивается переход казеина и жира в сыворотку, появляется неприятный запах и плохой вкус сыра. Для исправления несыропригодности молока в него вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, увеличивают температуру свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.
Газы и летучие соединения удаляют в дезодораторах одновременно с пастеризацией.
Молоко, получаемое в хозяйствах, не благополучных по сальмонеллезу, бруцеллезу, ящуру, туберкулезу, непригодно для производства сыра.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…