CqQRcNeHAv

Производство стерилизованного молока

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.


Целью стерилизации является повышение стойкости и продление сроков хранения молока путем уничтожения спор и вегетативных клеток бактерий. В некоторых зарубежных странах до 40 % питьевого молока вырабатывают в стерилизованном виде. Оно характеризуется более высокой стойкостью и выдерживает более длительное хранение по сравнению с пастеризованным. Стерилизованное молоко по органолептическим свойствам не должно в значительной степени отличаться от пастеризованного.
Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляют повышенные требования.
Для изготовления стерилизованного продукта применяют:
• молоко коровье не ниже 1-го сорта по СТБ 1598-2006 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см3, термоустойчивостыо по алкогольной пробе не ниже третьей группы;
• молоко цельное сухое распылительное высшего сорта, кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы;
• молоко сухое обезжиренное распылительное кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы;
• пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масла, кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3.
Стерилизованное молоко в полиэтиленовых пакетах выпускают с массовой долей жира 2,5 и 3,2 %, кислотностью не более 20 °Т. Оно должно обладать достаточной термоустойчивостью, что контролируется по алкогольной пробе.
Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляется по двум схемам — с одно- и двухступенчатым режимами стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке 1 раз — до розлива или после него.
Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию путем введения пара в молоко при температуре 140-142 °С с выдержкой 2-4 с. В дальнейшем молоко направляют в вакуум-камеру с давлением 0,06 ± 0,01 МПа и температурой 76-78 °С. Затем оно поступает на гомогенизатор при давлении 22,5-2,5 МПа и температурой 18 + 2 °С. После охлаждения до 20-22 °С его разливают в тару в асептических условиях. Молоко с одноступенчатым режимом стерилизации чаще всего используют для местного потребления.
Двухступенчатый способ стерилизации молока предусматривает предварительную стерилизацию в потоке в трубчатом регенеративном стерилизаторе и повторную — фасованного продукта в бутылках. Такое молоко при определенных температурных режимах может храниться до года.
При двухступенчатом способе после общепринятых операций технологический процесс осуществляется следующим образом: подогрев (65 ± 5 °С), гомогенизация, предварительная стерилизация при температуре 137 ± 2 °С с выдержкой 20 с и охлаждение в потоке (35 ± 5 °С), промежуточное хранение, подогрев (70-80 °С), розлив в нагретые бутылки и укупоривание, стерилизация молока в бутылках при температуре 117±1°Сс выдержкой 13 ± 1 мин, охлаждение в секциях до температуры 45 ± 5 °С. В дальнейшем охлажденные бутылки с молоком направляют в камеру хранения и доохлаждают его до 20 °С. Благодаря высокотермической обработке, а также асептической, герметической, газонепроницаемой упаковке обеспечивается высокая сохранность качества продукта.
Двухступенчатый способ производства стерилизованного молока в большей степени гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый. При этом способе в молоке происходят более глубокие изменения, чем при одноступенчатом режиме стерилизации. В нем снижается содержание витаминов, появляется более сильный привкус кипяченого молока, повышаются кислотность и вязкость.
Значительно меньшие физико-химические изменения молока происходят при ультравысокотемпературной стерилизации. Для этого подготовленное для стерилизации молоко подвергают предварительному нагреванию до 78-82 °С и центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируют под давлением 15-20 МПа. Обычно ультрастерилизацию проводят при температуре 135-150 °С с выдержкой 2-3 с. В этих условиях микроорганизмы начинают погибать быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока.
Срок годности пастеризованного и топленого молока при температуре хранения от 2 до 6 °С составляет 36 ч с момента изготовления. Срок годности стерилизованного молока при температуре хранения от 0 до 10 °С составляет шесть месяцев, при температуре хранения от 0 до 20 °С — четыре месяца со дня изготовления.

© интернет

Вернуться в начало…
Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…








Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss