Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Общая схема технологического процесса производства сыров включает следующие операции: приемку молока (определение запаха, цвета, консистенции, температуры, вкуса после кипячения пробы, кислотности, группы чистоты, массовой доли жира, плотности, бактериальной обсемененности, наличие соматических клеток, ингибирующих веществ, количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих маслянокислых бактерий), определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужными или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировку, посолку, созревание в соответствующих камерах, упаковку и реализацию.
При производстве сыров используют следующее оборудование: сепараторы-нормализаторы, пастеризаторы-охладители, ванны стандартизации молока перед свертыванием, сыроизготовители, механизмы подачи массы, посола и прессы. В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляют коагуляцию белков молока, разрыхление сырной массы, постановку зерна и отбор определенного количества сыворотки.
На крупных сыродельных предприятиях применяют в основном аппараты непрерывного действия, на средних — аппараты периодического действия. БелНИКТИММП разработал линию для производства непрерывным способом мягких сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока путем термокислотной коагуляции содержащихся в нем белков (казеина и сывороточных) с последующей обработкой получаемого сгустка. Линия обеспечивает непрерывное получение белкового сгустка, отделение его от сыворотки, формование сырного зерна, обсушку и выгрузку головок сыра в автоматическом режиме.
Аппараты периодического действия чаще всего состоят из одной или двух специальных емкостей. При получении сырного зерна в одной емкости осуществляют коагуляцию белков, разрезку сгустка и обработку сырного зерна. Если используют сыродельную ванну, то в ней можно формовать сырные зерна. При применении двух емкостей в первой получают и обрабатывают сырное зерно, во второй его подпрессовывают и разрезают на блоки. Для разрезки сгустка и постановки сырного зерна применяют лиры.

Последовательность выполнения технологических операций и результаты их использования при производстве твердых сыров представлены на рис. 10.1 ив табл. 10.2.

Рис. 10.1. Последовательность выполнения технологических операций при производстве твердых сыров

Таблица 10.2
Технологические операции и результаты их использования при производстве сыров

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…