CqQRcNeHAv

Формование, прессование и посолка сыра

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.


Формование сыра — процесс объединения сырных зерен в монолит, придание сырной массе определенной формы, соответствующей стандарту при одновременном отделении и удалении межзерновой сыворотки через специальные отверстия.
Используют три способа формования сырной массы:
• наливом сырного зерна с сывороткой в форму;
• насыпью предварительно отделенного сырного зерна от сыворотки;
• из пласта, предварительно подпрессованного небольшими нагрузками.
Наливом формируют мягкие, полутвердые и рассольные сыры. Смесь зерна и оставшейся сыворотки (после удаления при выработке сырного зерна 50 % сыворотки от массы переработанного молока) разливают по формам. При достаточном ее содержании уплотнение зерна в форме происходит под слоем сыворотки, а сырная масса получается более плотная и не насыщенная воздухом. При недостатке сыворотки сырные зерна неплотно прилегают друг к другу, между ними остаются довольно крупные промежутки, заполненные воздухом, образуются рыхлая, пористая структура и пустотные рисунки сырного теста.
При формовании насыпью получается масса, более насыщенная кислородом. При этом способе нельзя получать сыры с относительно плотной консистенцией и правильным рисунком.
При формовании из пласта сырному зерну дают возможность свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Полученный пласт обязательно подпрессовывают в течение 15-20 мин при нагрузке из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы. Полученный пласт разрезают обычным или специализированным ножом на равные куски согласно предварительной разметке и помещают в формы.
Формование необходимо проводить быстро, чтобы препятствовать охлаждению и насыщению воздуха кислородом. При остывании сырного зерна замедляется молочнокислое брожение, прекращается выделение сыворотки и в межзерновых промежутках остается много влаги. Этим способом формуют в основном твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, правильным рисунком и относительно крупными глазками округлой формы.
Самопрессование сыра — процесс изменения конфигурации продукта переработки молока путем удаления жидкой фазы под воздействием собственной массы продукта.
Прессование сыра — процесс изменения конфигурации продукта переработки молока путем отделения жидкой фазы под внешним физическим воздействием на продукт.
Самопрессование сыра проводят под тяжестью вышележащих слоев после формования, когда сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных сил через еще рыхлую сырную массу. Это необходимо делать для закрепления формы сыра, удаления остатков сыворотки и плотного соединения зерен в сплошной монолит. Самопрессование используют при производстве всех мягких, рассольных и некоторых твердых сыров. В твердых сырах необходима хорошо замкнутая поверхность, которая препятствует прохождению выделяющейся сыворотки. Процесс самопрессования проводят в течение 8-24 ч при температуре воздуха в помещении 18-20 °С и определяют по прекращению выделения сыворотки из сыра.
Для многих твердых сыров для соединения зерен, уплотнения массы, отжима свободной сыворотки, закрепления определенной формы и замыкания поверхностного слоя необходимо принудительное прессование под давлением. Но для прессуемых сыров самопрессование является обязательным приемом перед прессованием, так как поверхностный слой при помещении сырной массы под пресс сильно уплотняется и препятствует выделению сыворотки. Самопрессование твердых сыров проводят в течение 30-40 мин с одним или двумя переворачиваниями. Для некоторых твердых сыров, в частности «Чеддер», самопрессование не проводят.
Обычно прессованию подвергаются сравнительно крупные твердые и частично полутвердые сыры. В процессе прессования давление постепенно повышают и в конце доводят до 30-40 кг на 1 кг сыра. При этом поверхностный слой сыра переуплотняется, обезвоживается, превращается во внешний защитный слой, предохраняющий сыры от механического повреждения, проникновения внутрь влаги, воздуха, плесени, сырного клеща, микроорганизмов и насекомых. Продолжительность прессования сыров типа «Голландского» равна 1,5-2,0 ч, типа «Советского» — 4-6 и типа «Швейцарского» — 16-18 ч, а оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыров — 18-20 °С. Массовая доля влаги в сырной массе твердых сыров после прессования составляет 38-47 %, мягких после самопрессования — 47-65, а для отдельных видов мягких сыров — 70-80 %. Для большинства сыров после прессования величина pH равна 5,3-5,8.
Посолкой формируют определенный вкус и консистенцию, регулируют микробиологические процессы во время созревания сыра и увеличивают гидратацию белков. В сыры вводят от 1 до 6 % соли. Для соления используют сухую соль и рассол. Температура рассола и воздуха при посолке сыра должна быть 8-12 °С, относительная влажность воздуха — 92-96 %. Для посолки сыра используют помещения или отдельные камеры с бассейнами, наполненными рассолом. Посолка продолжается в течение двух-четырех суток. Затем сыры обсушивают на стеллажах. Посолку проводят как несформованного, так и сформованного сыра. Хлорид натрия при посолке несформованного сыра вносят в сырное зерно или в сырное тесто перед формованием. Для посолки сформованного сыра используют посол в зерне, рассоле, сухим и комбинированным способами. Посолка в рассоле — самый распространенный способ.
Посолку в рассоле проводят путем погружения сыра в рассол (водный раствор поваренной соли) и выдерживают в нем до окончания просаливания. На скорость проникновения соли влияют влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя, концентрация и температура рассола. Сыры, прессуемые с замкнутой плотной поверхностью, просаливаются медленнее, чем сыры самопрессуемые с незамкнутой поверхностью. С увеличением первоначальной влажности сырной массы увеличивается скорость диффузии соли внутрь сыра. С повышением концентрации рассола проникновение соли в сыр ускоряется с обратным переносом воды из сыра в рассол. Посолку проводят в специальном помещении в солильном бассейне в рассоле с массовой долей хлорида 18-20 % при его температуре 10 ± 2 °С, а при более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой — при температуре 5-6 °С. Рассольные сыры солят в 18 ± 2%-ном рассоле.
Сухая посолка используется редко и только для мягких и самопрессующих сыров. Поверхность сыров натирают солью и повторяют через 12-24 ч. Оставшуюся соль стряхивают, сыр переворачивают и соль наносят на другую сторону сыра.
Из комбинированной посолки более распространена посолка в зерне (частичная), при изготовлении твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, закваска для которых состоит из молочнокислых стрептококков. Поваренную соль вносят в виде концентрированного раствора в конце второго нагревания или после него. Массовая доля соли в водной части сыра после прессования должна составлять 0,3-0,5 %, а в сырной массе после прессования для сыров типа «Голландского» — не более 0,6 %, «Российского» — 0,7-0,8 %.

© интернет

Вернуться в начало…
Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…








Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter