Классификация сыров

29 января, 2021

malcovsky

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

В настоящее время существует большое разнообразие видов сыров и разработаны различные схемы их классификации.
В зависимости от типа основного сырья сыры подразделяют:
• на натуральные — вырабатываются из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного;
• плавленые — вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли-плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.
Плавленые сыры подразделяются:
• на ломтевые — вырабатывают из сычужных сыров с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный, консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики;
• колбасные — вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец), консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики;
• пастообразные — характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя;
• сладкие — при выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и пр.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров от ломтевой до пастообразной.
В зависимости от типа свертывания молока сыры подразделяют:
• на ферментативные — основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят;
• кисломолочные — свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков или кислотно-сычужным способом. Продолжительность свертывания — 6-8 ч. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога.
В зависимости от консистенции сыры и сырные продукты подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие и сверхтвердые.
Твердые сыры характеризуются массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 до 56,0 % включительно. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования.
Твердые сыры подразделяются:
• на прессованные — покрыты натуральной или восковой плотной корочкой, отличаются плотной консистенцией, острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха;
• варено-прессованные — вырабатываются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, а на следующее утро было смешано с парным молоком; для них характерен аромат молока, шоколада и фруктов.
Полутвердые сыры производят по технологии твердых сыров. Они имеют плотную сливочную консистенцию, более мягкую, чем твердые, могут упаковываться в воск, производятся без какой- либо дополнительной обработки, сырная масса прессуется в формах. Созревает такой сыр от нескольких недель до нескольких месяцев. Специфический вкус и аромат сырам придаст сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.
Мягкие сыры обладают мягкой сливочной или творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, что придаст мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени.
Мягкие сыры созревают под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра. Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания.
Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и в зависимости от этого их можно подразделить на две группы:
• белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина, в результате чего сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах (слегка аммиачный, грибной или остро-перечный). Самым популярным сыром этой группы является «Камамбер». Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов;
• голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Самым популярным сыром этой группы является «Рокфор».
В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:
• созревающие при участии сырной слизи («Дорогобужский», «Медынский», «Калининский» и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра («Русский Камамбер», «Белый десертный» и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра («Рокфор», «Альпен блю» и др.);
• созревающие при участии плесеней и сырной слизи («Закусочный», «Смоленский», «Любительский» и др.);
• свежие, реализуемые без созревания («Домашний», «Адыгейский», «Нарочь», «Останкинский» и др.).
Мягкие сыры можно разделить еще на две группы:
• сыры с обмытыми краями — имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово-оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. К типичным сортам этой группы относятся «Эпуасс», «Марой», «Аиваро», «Мюнстер», «Ремуду».
• сыры с натуральными краями — производятся из овечьего и козьего молока со специальной обработкой, в результате чего у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее известны «Шабигиу дю Пуато», «Сент-Мор» и «Кроттен де Шавиньоль».
В зависимости от технологии производства сыры и сырные продукты подразделяют следующим образом:
• с плесенью — сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;
• слизневые — сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готовых сыра, сырного продукта;
• копченые — сыр, сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические характеристики;
• рассольные — сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе соли.
Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу. К рассольным сырам относятся: брынза, «Сулугуни», «Осетинский», «Чанах», «Чечиль», «Ереванский», «Грузинский», «Столовый», «Лори».