Консервация. Икра кабачковая по-домашнему

10 сентября, 2021

malcovsky

Вкусная домашняя кабачковая икра на зиму по довольно простому, но проверенному рецепту. Очень напоминает по вкусу ту знаменитую советскую икру, но лучше.
Рецепт подразумевает стерилизацию как в автоклаве, так и в духовке.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Сейчас все ингредиенты, необходимые при изготовлении кабачковой икры по рецепту ГОСТа, можно приобрести в магазинах без проблем. А вот икры с тем вкусом — навряд ли. В самих ГОСТах не прописывали рецептуры: там были требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями.
Ниже слегка адаптированный и изменённый почти ГОСТовский рецепт, но вкуснее.
Особенно хорошо в этой икре сочетаются зира и кориандр. В этом рецепте вы можете менять пропорции по своему вкусу и добавлять новые ингредиенты, в т.ч. и специи.
Если нет в наличии автоклава, то можно простерилизовать в духовке или приготовить по этому рецепту приготовления кабачковой икры без использования автоклава.

Что нужно знать, чтобы кабачковая икра на зиму получилась действительно самой вкусной. И не только по этому рецепту:
• молодые кабачки следует использовать целиком, очистив от кожицы, а из более старых следует удалить любым способом середину с семенами. Для качественной икры больше всего подходят молодые кабачки, в которых еще не сформировались семена. Да и консистенция готовой икры получается нежнее.
• если икра должна быть консистенции пюре, то измельчённые любым способом овощи следует потушить и потом взбить блендером.
• кабачковую икру можно закрыть на зиму без автоклава, используя духовку.
• тушить овощи следует в толстостенной посуде с периодическим перемешиванием. Следует учесть, что если икра пригорит, то избавиться от неприятного жжёного привкуса будет практически невозможно.
• кабачки это овощ, практически не имеющий собственного вкуса. Поэтому при приготовлении икры можно и нужно соединять его с другими овощами — баклажанами, тыквой, корнем сельдерея и т.д. и использовать свои любимые специи.
Можно использовать практически любые кабачки с соответствующей их подготовкой и особой разницы во вкусе готовой продукции среднестатистический потребитель не почувствует.
Рецепт дан применительно к автоклаву модели АГ01.00.000 «Консерватор Газ» (видеообзор) в штатном исполнении, но годен при небольшой корректировке и для вашего автоклава.

Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.

Время приготовления: более 6 часов.

Фотография основного ингредиента:

Ингредиенты:

• кабачки — 10 кг; *
• паста томатная — 500 г;
• морковь — 2 кг;
• лук репчатый — 1 кг;
• масло растительное — 1 стакан;
• соль — 120 г;
• сахар — 50 г;
• зира — 1 ст.л.;
• кориандр — 1 ст.л.;
• чеснок — 200 г;
• уксус 70% — 1 ч.л.

* везде указан вес очищенных овощей.

Рекомендуется использовать банки объёмом 0,5-0,7 л.

Приготовление:

1. Помытые кабачки очистить любым доступным способом от кожуры,

концов, семян и рыхлой внутренности при их наличии. Нарезать на кружки или сектора толщиной 2-4 см.

Молодые кабачки жёлтого цвета с несформированными семенами и тонкой кожицей можно просто помыть и отрезать хвостик, не счищая саму кожицу.

При крупной нарезке при обжарке меньше впитывается масла. Старые семена придают икре неприятный привкус.

2. Нарезанные кабачки поместить в кастрюле с толстым дном, вылить в неё четверть стакана растительного масла, поставить на средний огонь и обжаривать (тушить) с периодическим перемешиванием, чтобы выпарилась лишняя жидкость и кабачки стали мягкими и полупрозрачными. На это уходит приблизительно 1-1,5 часа.

Крышкой не закрывать! Периодически перемешивать!

3. Пока кабачки проходят термообработку подготовить остальные овощи. Морковь нарезать небольшими кусочками,

репчатый лук нарезать довольно крупно.

Способ измельчения особого значения не имеет и может быть любым.

Очищенный чеснок рекомендуется просто подавить плоской частью лезвия ножа.

4. Половину нарезанных лука и моркови добавить в кастрюлю с кабачками.

Всё перемешать и уварить более, чем наполовину.

5. Нагреть в сковороде ещё четверть стакана растительного масла и провести обжарку оставшегося в следующем порядке:
♦ добавить чеснок и обжаривать до изменения цвета;

♦ добавить томатную пасту и обжаривать ещё 4-5 минут;

♦ чеснок и пасту переместить в кастрюлю, а в сковороду добавить оставшуюся половину стакана масла, добавить морковь, добавить свежемолотые кориандр и зиру и обжаривать ещё 10 минут;

♦ добавить лук и обжаривать ещё 10 минут;

♦ после того, как морковь стала полуготовой и мягкой, её и лук тоже переместить в кастрюлю.

Во всём процессе обжарки периодически перемешивать содержимое сковороды.

Время готовки зависит от мощности нагрева. В любом случае овощи должны быть практически готовы.
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами тёмно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается.

6. Содержимое кастрюли посолить, добавить сахар, хорошо перемешать,

потомить на малом огне 10 минут и взбить блендером

до получения однородности и полного растворения соли и сахара.

При необходимости выпарить икру на малом огне до нужной консистенции.

Рекомендуется на данном этапе попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать его.
7. Снять икру с огня, добавить уксус,

и хорошо перемешать, а крышки для банок залить кипятком.
Ещё горячую икру расфасовать по чистым стеклянным банкам. Банки заполнять «по плечики», оставляя 1-2 см свободного пространства до крышки.

Температура икры не должна быть ниже 70°С.
Хранение икры до и после фасовки более 30 минут не допускается.

8. Заполненные банки сразу хорошо закрыть новыми, ошпаренными кипятком крышками,

поместить банки в автоклав,

закрыть автоклав крышкой

и сразу начать процесс стерилизации.
Стерилизовать при температуре 112-115°С не менее 20-25 минут.

Соблюдайте инструкцию к своему автоклаву. В любом случае при достижении температуры 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного клапана.

Стерилизовать можно и в духовке, если нет в наличии автоклава. Для этого нужно заполненные икрой банки, просто прикрытые крышкой, поместить в холодную духовку. Далее необходимо постепенно нагреть духовку и содержимое банок до 125°С и при этой температуре провести стерилизацию в течение 20-25 минут. После этого выключить духовку и оставить там банки ещё на 30 минут при закрытой дверце духовки. Далее банки аккуратно вытаскиваются из духовки, хорошо закатываются крышками, переворачиваются вверх дном и укутываются чем-либо до полного остывания.
9. После стерилизации икру вынуть из автоклава

и поместить на хранение.
Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше более 3-х недель.
При открывании икры

должен быть слышан характерный «вакуумный» хлопок и не должно быть никакой плесени.

Иногда при повышенной температуре и по иным причинам в процессе стерилизации или сразу после остывания возникает небольшой коричневый слой в месте соприкосновения икры и свободного пространства в банке. Он безопасен и это не плесень, а результат окисления. Его можно просто удалить.

При появлении плесени на икре в процессе хранения икру сразу утилизировать, т.к. это опасно для здоровья и жизни.

10. Попробовать результат кропотливой работы