Консервация. Помидоры вяленые в духовке

3 февраля, 2024

malcovsky

Вяленые томаты со специями – итальянский деликатес с ценными питательными свойствами и идеальная закуска для вина в сочетании с сырами. Томаты получаются очень вкусные. Их можно использовать как в салатах, так и как добавку к пасте, пицце, мясу и т.д.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Блюдо родом из Средиземноморья и приготовлено по мотивам итальянской кухни. Ближе к оригиналу будут более сложные в приготовлении помидоры вялено-копчёные.
Это практически самый простой и немного изменённый рецепт, в котором солнце заменено на духовку и специи используются на свой вкус.

Ароматное масло, которое осталось после того как помидоры съедены, превосходно подойдёт для заправки салатов и т.д. Такие пикантные томаты широко применяются в пиццах, пастах (блюдах из макаронных изделий), мясных и рыбных блюдах, соусах, а также в салатах. Маслом от вяленых томатов заправляют салаты или жарят на нем рыбу.
Помидоры желательно использовать мясистые и мелкие, с малым содержанием жидкости, но сочные. Лучший вариант помидор для этого блюда — сорт «сливка».

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• помидоры — 2 кг;
• соль — 20 г;
• перец черный молотый — 1 ч.л.; *
• чеснок — 25 г;
• имбирь молотый — 1-2 ч.л.;
• масло подсолнечное — 300 мл (по факту); **
• масло горчичное — 300 мл (по факту).

* можно использовать свои любимые специи.
** объём масла указан приблизительно и он зависит от количества помидоров в банке и плотности их укладки.

Приготовление:

1. Сделать посыпочную смесь, смешав соль, чёрный перец и молотый имбирь в чашке соответствующего размера.

С количеством специй надо быть осторожнее и учитывать то, что помидоры при вялке уменьшатся в размерах минимум в пару раз и можно легко получить пересол/переперчение и т.д.
2. Очищенные зубки чеснока измельчить и поместить в отдельную чашку.

3. Помидоры помыть, разрезать на две части и обязательно удалить плохие и подпорченные части.

Нарезанные помидры разместить на противне, который предварительно застелить пекарской бумагой или антипригарным ковриком.

Важно! Помидоры на противне размещать обязательно разрезом вверх.

Рекомендуется использовать помидоры приблизительно одинакового размера, которые можно разделить только на две равные части, что считается лучшим вариантом.
Крупные помидоры делить на большее количество частей.
Оптимальный размер — приблизительно с половину спичечного коробка. При разных размерах частей помидоров степень вялки у них будет разная.

Разложенные на противне помидоры сверху равномерно посыпать посыпочной смесью

и поместить в заранее нагретую до 60°С духовку.

4. Вялить помидоры при температуре 60-70°С в течение 12-24 часов. При этом помидоры будут постепенно уменьшаться в размерах.

Время вялки зависит от сочности, размеров и состояния помидоров, а также используемой духовки. Рекомендуется оставить небольшую щель при закрывании дверцы духовки для выхода влажного воздуха из камеры духовки, что ускорит процесс вялки.

Режим конвекции в процессе вялки очень рекомендован.

Периодически контролировать процесс вялки визуально и мануально (посмотреть глазами и пощупать руками)

и по достижению нужной степени усушки прекратить процесс вялки.
Полностью выпаривать влагу не рекомендуется.
Помидоры должны остаться слегка влажными и легко гнущимися.
Слегка подвяливать тоже не рекомендуется, т.к. это потом скорее всего создаст проблемы при термообработке.
5. Сразу после вялки провести термообработку продукта.

Соблюдайте осторожность с кипящим маслом.
Банки, ложки и иная используемая посуда должны быть абсолютно сухими, в общем, нигде ни капли воды.

Для хранения и улучшения вкусовых харатеристик нужно провести небольшую термообработку:
• вяленые помидоры разложить в чистые и сухие банки и слегка утрамбовать.

Обязательно сверху оставить свободное пространство;

• смешать оба вида масла в пропорции приблизительно 1/1 в сотейнике, кастрюльке и т.д. и добавить туда нарезанный чеснок;

• поставить на огонь, довести до кипения и обжаривать чеснок 5 минут;
• снять масло с огня и быстро равномерно распределить по банкам обжаренный чеснок, который не должен быть даже слегка подгоревшим;

• залить очень горячую смесь масел в банки чуть выше уровня помидор.

Помидоры должны быть полностью в масле и сверху долно оставаться не менее 1 см свободного пространства. Причём, чем влажнее помидоры, тем больше должно быть это расстояние.

Далее надо выбрать вариант дальнейшей термообработки.

► Вариант 1 — рассчитан на длительное хранение:

• банки прикрыть крышками. Не закручивать!
• банки поставить на противень и поместить в тёплую или умеренно горячую духовку;

• включить нагрев духовки до 125-130°С и после момента закипания содержимого банок стерилизовать 20 минут;
• выключить нагрев и оставить на 10 минут в духовке;
• вынуть банки из духовки, дождаться пока содержимое банки перестанет кипеть и больше никакие пузырьки не поднимаются и только после этого помидоры слегка утрамбовать и хорошо закрыть банки крышкой;
• сразу после закрытия банки аккуратно перевернуть и поставить на крышки;
• перевёрнутые банки укутать и оставить до полного их остывания.

Хранить можно при комнатной температуре.

Важно! Помидоры при заладке в банки сильно не уплотнять.
До самого верха не накладывать!
Сильно в банке не должно кипеть, иначе часть масла «убежит».

Недостаточно завяленные помидоры тоже будут причиной выкипания масла, вплоть до выброса помидор из банки.

► Вариант 2 — рассчитан на быстрое употребление и недолгое хранение:

Для употребления помидор в краткосрочном будущем можно повести термообработку попроще. Например, просто залить банки с вялеными помидорами и обжаренным чесноком горячим маслом или сильно горячим маслом.
При заливке очень горячим маслом немного увеличивается срок хранения и слегка изменяется вкус.
При заливке просто горячим маслом помидоры будут более упругими и более вкусными, но срок хранения меньше.
Далее как и в предыдущем варианте со стерилизацией банки закрыть, перевернуть и укутать.
Помидоры в банку в этом случае укладывать можно и нужно поплотнее, а банка обязательно должна быть хотя бы тёплой.
Также следует убедиться, что пузырьки после залития масла уже не идут и банки с крышками чистые и сухие.

Капелька воды в банке и очень горячее масло обычно не «дружат» между собой и напоминают об этом повару ожогами — соблюдайте аккуратность и осторожность.

Хранить такие банки следует закрытыми и только в холодильнике до 6 месяцев.
Открытую банку при любом способе термообработки следует оприходовать за пару дней.
6. Первое употребление рекомендуется делать не сразу, а хотя бы через неделю. За это время помидоры в банке хоть немного созреют и напитаются ароматами чеснока, масла и специй.

Лучше всего это делать не ранее, чем через 1 месяц. Следует учесть, что чем дольше заготовка стоит, тем вкуснее содержимое. Но при втором варианте термообработки вероятность порчи будет выше.

Приятного аппетита!