Консервация. Лимоны квашеные по-магрибски. 2 способа

10 июня, 2023

malcovsky

В Марокко и Тунисе эти лимоны встречаются просто везде. Без этой яркой и ароматной приправы невозможно представить себе не только магрибскую, но и современную восточную, средиземноморскую и европейскую кухню.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Слегка адаптированный и усреднённый рецепт приготовления квашеного лимона по мотивам магрибской кухни. Именно квашеного, а не солёного как в множестве распространившихся рецептов. В этом рецепте консервация лимонов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения.
Рассмотрены 2 варианта приготовления: один практически классический, а второй с использованием кефира.
На мой вкус вариант с кефиром лучше. Без него через месяц лимон превращается практически в кашу.
Рекомендуется следить за процессом и при нужной для вас степени размягчения перемешать в холодильник, где процессы сильно замедляются.

Лимоны рекомендуется использовать слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание терпенов — ароматических веществ, которые отвечают за вкус конечного продукта.
Вариантов употребления квашеных лимонов много. Особенно, если любите лимоны или что-то кисло-солёно-ядрёное и необычное.
Следует попробовать с рыбой или просто добавить в какой-либо салат как в нарезанном виде, так и в качестве основы заправки. Неплохо сочетается курица, морепродукты и тушеное мясо. Прекрасная закуска под крепкие напитки.

Время приготовления: от 17 дней.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• лимоны средние; *
• сахар — 1 ст.л. на средний лимон.
Рассол: по факту
• вода — 1 л;
• соль — 100 г;
• гвоздика — 1-2 шт; **
• перец острый — по вкусу;
• кефир 50 мл — по желанию.

* магазинные лимоны ошпарить и хорошо помыть.
** специи можно использовать любые: тимьян, розмарин, лавровый лист, корица, фенхель, кориандр.

Приготовление:

1. Приготовить рассол. Для этого в кастрюльку положить гвоздику, перец, соль, залить водой

и хорошо перемешать до растворения соли. Кастрюльку поставить на средний огонь, довести до кипения и потом охладить естественным путём.
2. Пока рассол охлаждается подготовить лимоны, сделав последовательно несколько шагов:
• у лимонов отрезать жёсткую часть в том месте, где находится ножка.
• сделать два перпендикулярных друг другу надреза, но не до конца.
• в разрезы каждого лимона добавить 1 ч.л. сахара. Сахар внутри разреза ускорит процесс брожения.

• лимоны уложить в ёмкость, где будет происходить процесс соления-квашения-брожения. Укладывать следует поплотнее.

Свободное пространство в банке заполнить четвертинками лимона и сверху присыпать сахаром.

Банки должны быть чистыми, а лучше стерильными.
При закладке обязательно оставить сверху свободное место.

3. Аккуратно уплотнить содержимое банок и почти до самого верха залить остывшим рассолом.

Специи из кастрюльки по желанию можно добавить в банки.

4. Часть банок можно сделать по второму способу, просто добавив в уже залитую рассолом банку немного прокисшего кефира или кефирных зёрен. Это делается по вашему желанию, но рекомендую это сделать.

В обоих случаях лимоны должны быть полностью в жидкости.

5. Банки прикрыть крышкой

и оставить в тёплом месте на 3 суток. За это время следует проверять и притапливать лимоны, чтобы они всегда были в жидкости и при этом руки или вилки/ложки должны быть чистыми и продезинфицированными. Лимоны в процессе брожения будут всплывать и за этим нужно следить.
6. Через 2 недели процесс брожения должен быть заметен в виде пузырьков, перемещающихся в толще всякого рода фрагментов и т.д. Кефирные зёрна за это время должны осесть на дно.

Следует раз в пару дней аккуратно притапливать лимоны и следить, чтобы они всегда были полностью в жидкости. При появлении белой плесени её следует удалить.

Если плесень иного цвета — продукт немедленно утилизировать.

Лимоны в банке можно притопить, используя чистые крышки меньшего размера.

Также следует периодически снимать пробу

и проверять консистенцию лимонов, которые должны размягчиться, а вкус рассола стать всё кислее и острее.

Благодаря этому можно понять, когда лимоны заквасились. Следует руководствоваться собственным вкусом и предпочтениями.
Если всё нравится, то можно употреблять. Если нет, то убрать в холодильник на медленное дозревание ещё на пару недель. В этом случае крышки уже следует хорошо закрыть.
Рекомендуемое время созревания — от 2 месяцев. За это время лимоны набирают нужную вкусоароматику.
7. После квашения лимоны вынуть из рассола

и можно употреблять соответствующим образом на ваше усмотрение.

Хранить в холодильнике можно довольно долго — до полугода, иногда удаляя плесень при её появлении.
Если лимоны не полностью в жидкости — 100% гарантия быстрого роста плесени на лимонах и порчи продукта. Плесень на поверхности жидкости не портит продукт.

Приятного аппетита!

Интересно будет почитать:
• Квашение и всё о нём

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: