CqQRcNeHAv

Технология производства сырокопченых колбас

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°С. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.
Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 минут, а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°С. Перемешивание производится в специальных мешалках.
Набивка в оболочку После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.
Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.
Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности, воздуха 85—90% . Туристские колбаски и суджук прессуются 3—4 суток.
Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°С. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.
Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение. Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и, прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. В ледниках и в сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света копченую колбасу хранить не следует, так как под действием света жир быстро прогоркает. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом и прохладном помещении.
Особые условия. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. Добавление селитры и сахара допускается при перемешивании фарша в месилке, но не при предварительном посоле жилованного мяса. Применение нитрита допускается в половинном размере от всей дозы в пересчете на селитру.


Сорта сырокопченых колбас

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

Салями деликатесная высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 40 кг;
• свинина полужирная — 35 кг;
• свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 см — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• кардамон — 20 г.
Оболочка — свиные гузенки, свиные шитые кишки и круга № 3 и 4.
Вязка — тонким шпагатом через 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 25%.

Салями особенная высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 40 кг;
• свинина полужирная — 10 кг;
• свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х1,2 см — 50 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• перец душистый — 50 г;
• кардамон — 30 г;
• мадера или коньяк — 250 г.
Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 25%.

Салями свиная высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• свинина нежирная — 40 кг;
• свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 см — 60 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 30 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый толчёный — 100 г;
• перец белый дроленый — 50 г;
• мадера или коньяк — 100 г;
• чеснок — 50 г.
Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Салями русская высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 35 кг;
• свинина нежирная — 35 кг;
• свиная грудинка, крошенная на кубиками в 6 мм — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — свиная гузенка и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Советская высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 20 кг;
• свинина нежирная — 50 кг;
• шпиг хребтовый, крошенный на кубики в 2 мм — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 30 г;
• сахар — 200 г;
• перец белый — 100 г;
• перец душистый — 50 г;
• кардамон — 30 г;
• мадера или коньяк — 250 г.
Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Сервелат высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 25 кг;
• свинина нежирная — 25 кг;
• свинина жирная — 50 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 500 г;
• перец белый дробленый — 100 г;
• перец белый молотый — 50 г;
• кардамон — 30 г.
Оболочка — свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 в 5.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Суджук высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо баранье или говяжье 1-го сорта — 90 кг;
• сало курдючное или говяжий полив, крошенный на кубики в 2-3 мм — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• перец чёрный — 60 г;
• перец белый — 50 г;
• тмин — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи черева средние и широкие первых сортов.
Вязка — кольцами без перевязок диаметром 10. 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Ростовская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 40 кг;
• свинина нежирная — 40 кг;
• шпиг твёрдый, крошенный на кубики в 2 мм — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 300 г;
• селитра — 60 г;
• перец белый дробленный — 100 г;
• перец белый молотый — 100 г;
• чеснок — 50 г.
Оболочка — круга говяжьи № 2 и 3 в сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Еврейская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 75 кг;
• сало говяжье и соколка, полива и шупа, крошенное на кубики в 4 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 100 г;
• чеснок — 50 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2 или пищеводы 1-го сорта.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%

Польская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 40 кг;
• свинина нежирная — 30 кг;
• шпиг хребтовый, крошенный на кубики в 2 мм — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 200 г;
• перец белый — 100 г;
• перец душистый — 50 г;
• кардамон — 30 г;
• мадера или коньяк — 250 г.
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие 1-го сорта.
Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Брауншвейгская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 45 кг;
• свинина нежирная — 25 кг;
• шпиг хребтовый, крошенный на кубики в мм — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• кардамон — 30 г.
Оболочка — говяжьи круга № 2, 3 и 4 и сшитые прямолинейные оболочки.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Угличская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 60 кг;
• свинина нежирная — 10 кг;
• шиг хребтовый, крошенный на кубики в 8 мм — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 35 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — глухие концы бараньих и телячьих синюг. Оболочки должны быть лучшего качества и плотные.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Тамбовская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 40 кг;
• свинина нежирная — 20 кг;
• свиная грудинка, крошенная на полоски в 0,5х5 см — 40 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• перец душистый — 30 г;
• мускатный орех — 50 г.
Оболочка — круга говяжьи № 2, 3 и 4 и сшитые говяжьи прямолинейные оболочки.
Вязка — тонким шпагатом двумя перевязками посередине в одной на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Туристские колбаски высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 40 кг;
• свинина нежирная — 20 кг;
• свиная грудинка, крошенная на кубики в 4 мм — 40 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• тмин — 100 г;
• чеснок — 60 г.
Оболочка — свиные черева 1-й категории.
Вязка — откручивание попарно на батончики длиной 12—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Московская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 75 кг;
• шпиг хребтовый, крошенный на кубики в 6 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• селитра — 75 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный, дроблёный и молотый — 150 г;
• кардамон или мускатный орех — 25 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Любительская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 75 кг;
• свиная грудинка, крошенная на кубики в 8 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• селитра — 70 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный молотый — 100 г;
• перец душистый молотый — 50 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжья оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Украинская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 35 кг;
• свинина нежирная — 15 кг;
• свинина жирная — 35 кг;
• свиная грудинка, крошенная на кубики в 0,5х1,2 см — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• кардамон или мускатный орех — 25 г.
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие, нарезанные на батоны и завязанные с одного конца.
Вязка — тонким шпагатом кольцами с перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Орская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 80 кг;
• бараний курдюк или жир-сырец с полива, крошенный на кубики в 4 мм — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• тмин — 100 г;
• чеснок — 60 г.
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3 или говяжьи пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой на конце батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Баранья колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 15 кг;
• мясо баранье жилованное — 75 кг;
• курдюк или жир бараний с полива, крошенный на кубики в 4 мм — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 500 г;
• селитра — 30 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи круга, пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter