Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Продукт переработки молока сухой — продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90 %.
Сухое обезжиренное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке — не менее 34 % и массовая доля жира — не более 1,5 %.
Сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке — не менее 34 % и массовая доля жира — от 26 до 42 %.
Сухие сливки — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке — не менее 34 % и массовая доля жира — не менее 42 %.
Сухие молочные продукты включают сухое цельное молоко различной жирности, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухое цельное молоко с сахаром, сухие кисломолочные продукты, сухую пахту, сухое молоко для производства продуктов детского питания и др.
Сухое молоко в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
• на обезжиренное с массовой долей жира не более 1,5 %;
• частично обезжиренное с массовой долей жира от 1,6 до 25 %;
• цельное с массовой долей жира от 26 до 41 %.
Сухое молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского питания, производят с массовой долей жира от 25 до 28 %.
При внесении витаминов изготавливают сухое витаминизированное молоко.
Для изготовления продукта, за исключением предназначенного для изготовления продуктов детского питания, применяют:
• молоко коровье по СТБ 1598-2006 кислотностью нс более 18 °Т;
• молоко обезжиренное кислотностью нс более 18 °Т и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598-2006;
• молоко сгущенное и концентрированное (для нормализации смеси);
• сливки из коровьего молока не ниже 1-го сорта.
Допускается при изготовлении частично обезжиренного и цельного продукта применять антиокислитель дигидрокверцетин (с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90 %) по ТНПА или зарубежного производства при наличии Удостоверения о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь.
При изготовлении продукта, предназначенного для изготовления продуктов детского питания, применяют:
• молоко коровье, соответствующее требованиям технического регламента (ТР 2010/018/BY), предъявляемым к молоку для изготовления продуктов детского питания.
Сухое молоко подразделяют на сорта экстра, стандарт, кроме сухого молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания.
Производство сухого цельного молока основано на удалении свободной влаги на первой стадии путем сгущения и на второй — сушкой предварительно сгущенного молока. Массовая доля влаги в сухом цельном молоке составляет в герметической упаковке не более 4 % и в негерметичной — не более 7 %, а жира — 20-25 %.
При содержании влаги в сухом молоке свыше 7 % наблюдается резкое и скачкообразное изменение состояния компонентов и микроструктуры частиц молока: белок денатурируется и становится нерастворимым, лактоза переходит из аморфного состояния в кристаллическое, почти весь жир становится доступным для экстракции неполярными органическими растворителями. При температуре хранения 10-30 °С повышенная влажность сухого молока создаст условия денатурации белков от нескольких дней до нескольких месяцев.
Растворимость сухого молока зависит от ряда факторов. Установлено, что гомогенизация сгущенного молока перед сушкой повышает относительную скорость растворения молока на 10-50 %. При хранении в герметической упаковке сухого цельного молока при температуре 12-20 °С с содержанием влаги не более 6 % и сухого обезжиренного молока с содержанием влаги не более 5 % в течение восьми месяцев практически не снижается относительная растворимость этих продуктов. Содержание свободного жира в процессе хранения в продукте практически не увеличивается, но значительно повышается на поверхности частиц. В процессе хранения восстановительные свойства сухого цельного молока значительно ухудшаются.
Технологический процесс получения сухого цельного молока во многом сходен с процессами производства других молочных консервов. Схема технологической линии производства сухого молока показана на рис. 11.2.
Подготовленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях, нормализуют, пастеризуют при температуре 90 °С и выше, гомогенизируют при температуре 50-60 °С в одноступенчатом гомогенизаторе под давлением 10-15 МПа, в двухступенчатом — на первой стадии под давлением 11,5-12,5 МПа и на второй — 2,5-3,0 МПа. Эти условия обеспечивают снижение содержания свободного жира в готовом продукте в 2-3 раза, при этом повышается стабильность молока.
В молочной промышленности используют следующие способы сушки:
• пленочный (контактный);
• распылительный (воздушный);
• сублимационный.
Пленочный способ сушки. Суть его состоит в том, что сгущенный продукт тонким слоем наносится на поверхность медленно вращающихся вальцев, которая нагревается паром до температуры 105-130 °С. На горячей поверхности вальцев продукт высушивается в виде тонкой пленки, которая снимается специальными ножами-скребками, охлаждается и размалывается. Сушка продолжается не более 2 с.
Значительная часть жира не защищена оболочкой. Поэтому для снижения образования свободного жира при соприкосновении с нагретой поверхностью сгущенное молоко перед сушкой гомогенизируют под давлением 10-15 МПа и при температуре 55-60 °С.

Рис. 11.2. Схема технологической линии производства сухого цельного молока:

1 — емкость для сырого молока; 2 — насос для молока; 3 — емкость для взвешивания молока с тензометрическим устройством; 4 — емкость для хранения сырого молока; 5 — пластинчатый подогреватель; 6 — центробежный сепаратор-молокоочиститель; 7 — сепаратор-сливкоотделитель; 8 — емкость для обезжиренного молока; 9 — насос для обезжиренного молока; 10 — пластинчатый охладитель; 11 — счетчик для обезжиренного молока; 12 — емкость для хранения молока; 13 — трубчатый подогреватель для окончательного подогревания молока; 14 — трубчатый подогреватель для подогревания молока; 15 — пленочная вакуум-выпарная установка (трехступенчатая); 16 — продуктовый насос; 17 — конденсатор; 18 — конденсатный насос; 19 — промежуточный бак; 20 — гомогенизатор; 21 — промежуточный бак с мешалкой; 22 — насос для сгущенного молока; 23 — калорифер; 24 — распыливающий диск; 25 — сушильная камера; 26 — основной циклон; 27 — разгрузочный циклон; 28 — устройство для охлаждения сухого молока.

Контактный способ сушки используют для продуктов с низким содержанием жира (обезжиренного молока, сыворотки, пахты).
Распылительный способ сушки. Процесс сушки осуществляется в сушильной камере при контакте распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Температура молока в зоне распыления не превышает 60 °С. Сушка молока на распылительных сушилках происходит в верхней се части при смешивании горячего воздуха с мельчайшими капельками молока. Молочный порошок охлаждают и упаковывают.
Лучшими являются прямоточные распылительные сушилки, в которых движение воздуха и молока параллельное. В сушильную установку воздух поступает с температурой 165-180 °С, а на выходе она снижается до 65-85 °С. По сравнению с пленочной сушилкой получаемый продукт значительно дороже, но качество его намного выше. При получении сухого молочного продукта в основном используют распылительный способ сушки. Производство сухого быстрорастворимого молока основано на получении его методом распылительной сушки в сочетании со специальной обработкой.
Сублимационный способ сушки. Максимальное сохранение вкуса, структуры витаминов и высокую растворимость белков продукта обеспечивает метод сублимационной сушки, сочетающий два процесса: замораживание и сушку. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. При сублимационной сушке оптимальная температура замораживания продукта составляет -25 °С и давление в сублиматоре — 0,0133 МПа. В процессе сушки продукт подогревается до 40 ⁰С без размораживания и из него испаряется вся свободная влага. Готовый продукт отличается высоким качеством. Методом сублимации особенно целесообразно сушить бактериальные закваски и кисломолочные продукты, которые трудно консервировать с помощью тепловой сушки.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…