Хапама — армянский сладкий плов в тыкве | Рецепты от Вадима Мальковского

Хапама — армянский сладкий плов в тыкве

29 декабря, 2022

malcovsky

Традиционная армянская хапама — это тыква с начинкой из риса, всякого рода сухофруктов, орехов и мёда. С давних времён она была обязательным блюдом армянских праздничных столов и, как правило, была атрибутом свадебного стола.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Хапама (арм. ղափամա) — армянская фаршированная тыква. Это блюдо часто готовят во время курортного сезона. Хапама в национальных традициях подавалась к столу на свадьбу, как символ изобилия.

Фарш для хапамы включает в себя отварной рис с такими сухофруктами, как рубленый миндаль, яблоко, кизил, абрикос, сливы, финики, чернослив и изюм. Фарш можно полить медом и сдобрить корицей или сахаром. Поскольку хапама широко распространилась как в восточной кухне, так и в европейской, то в него стали класть любые сухофрукты и орехи по выбору повара. При пересыхании компонентов их предварительно замачивают.
Важнейшим ингредиентом хапамы является рис. Существует много сортов риса, но не каждый подходит для приготовления плова. Плов, в отличие от каши, должен быть рассыпчатым, а не вязким. Рис для плова должен одержать минимальное количество клейковины.

Время приготовления: 3-5 часа, зависит от размера и состояния тыквы.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• тыква — 1 шт.
Начинка: *
• рис длиннозерный — 5 частей;
• соль — по вкусу;
• орехи — 1 часть;
• сухофрукты (яблоки груши — 1 часть;
• изюм — 1 часть;
• курага — 1 часть;
• чернослив — 1 часть;
• сливочное масло — 1 часть;
• мед или сахар — 1/4 часть;
• корица — по вкусу.

* начинка: половина рис и половина остального. Всё вариативно и под свой вкус. Кому-то риса надо больше, а кому-то наоборот.

У тыквы предварительно оценить внутренний объём и приблизительно рассчитать закладку.

Приготовление:

1. Сухие ингредиенты залить на полчаса тройным объёмом кипятка или горячей воды.

Время замачивания зависит от сухости ингредиентов. По окончании процесса замачивания они должны разбухнуть и стать мягкими.
Рис перебрать и хорошо промыть. Лучше всего подходит рис сортов «Басмати», «Жасмин», «Краснодарский». Можно использовать сорта с длинным зернышком, а так же подойдет пропаренный вариант риса.

Промытый рис поместить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рис на 1–2 см. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь до малого и варить под крышкой 20 минут. Выключить огонь и дать рису потомиться под крышкой еще 20-30 минут.

Если опыта мало, то варите рис почти до готовности и не пробуйте начинать приобщаться к готовке хапамы на тыквах большого размера.

2. Пока всё варится и разбухает подготовить тыкву. Для этого срезать верхушку на крышку или вырезать сверху крышку и потом аккуратно и равномерно вычистить тыкву изнутри.

Толщина стенок тыквы после чистки должная быть приблизительно 1,5 — 2 см. Они должны быть одинаковой толщины.

Важно: Чем толще стенки, тем дольше готовить.

В процессе чистки следить, чтобы случайно не повредить стенки или дно тыквы.
Мякоть после чистки можно использовать в начинку.

Тыквенные семечки выбрасывать не стоит. Подсушите и слегка поджарьте их и вы получите вкусный и полезный продукт.

3. Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками и поместить в контейнер, где будет перемешиваться начинка для хапамы. Всё нарезанное помещать в этот контейнер. Размеры и форма нарезки начинки — на ваше усмотрение.
Чернослив нарезать небольшими кусочками.

Разбухшие и мягкие сухофрукты нарезать небольшими кусочками, а изюм можно добавить в начинку целиком.

Орехи поломать на небольшие кусочки и добавить в контейнер. Добавить немного соли по вкусу, немного корицы по вкусу,

мёд в жидком состоянии и всё хорошо перемешать.

Ингредиенты должны быть распределены равномерно по всему объёму начинки.

Добавить рис, который после варки следует слегка промыть,

и хорошо перемешать. При желании на этом этапе можно добавить сахар по своему вкусу.
Половиной масла обмазать тыкву изнутри и аккуратно начинить полученной начинкой, слегка утрамбовывая.

Обязательно оставить немного места для масла и расширения начинки при готовке.

Сверху добавить оставшееся масло и начинённую тыкву закрыть «крышкой» из тыквы.
Противень застелить фольгой, поставить на неё тыкву и закрыть её фольгой. Сам противень с тыквой поместить в заранее нагретую до 180-190°С духовку.

4. Запекать тыкву такого размера при 180°С в общей сложности 90 минут. Причём из них 1 час под фольгой и полчаса без фольги.

Время запекания при прочих равных условиях зависит от размера тыквы, сорта тыквы, толщины стенок и т.д.
В любом случае тыква запекается до тех пор, пока она не станет мягкой, а начинка готовой.

Готовность предварительно можно проверить просто проткнув тыкву.

Стенка тыквы должна легко протыкаться.
Рекомендуется оставить тыкву в выключенной духовке ещё на 30 минут.
5. Достать противень из духовки и переложить тыкву, например, на блюдо или большую тарелку.
Сразу разрезать