Плов из свинины в казане

8 января, 2023

malcovsky

Как блюдо восточной кухни плов широко распространен по всей Средней Азии. Следует отметить, что у каждого народа свой способ приготовления этого блюда и было бы неправильно считать, что плов по-киргизски, по-казахски, по-узбекски или по-татарски и т.д., это одно и то же блюдо. Рецепт довольно длинный, но подробный и позволит без проблем приготовить отличный плов.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Образ жизни, обычаи, уклад хозяйства и т.д. внесли свою лету как в способ приготовления плова, так и в его рецептуру.

Плов получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо.

Несмотря на большое различие в технологии приготовления разных видов плова, существуют определенные общие правила.
Приготовление любого вида плова можно разделить на три этапа:
• подготовка продуктов;
• приготовление зирвака;
• подготовка риса и его закладка.
Следует обратить внимание на используемый рис. Не каждый сорт риса подходит для приготовления плова. Плов должен быть рассыпчатым, а не вязким как каша. Поэтому рис для плова должен содержать как можно меньше клейковины. Таким условиям лучше всего подходят сорта риса «Басмати», «Жасмин», «Краснодарский». Подойдет пропаренный вариант риса и сорта с длинным зерном.
Далее некая квинтэссенция рецептов приготовления плова, которая позволит легко и без проблем приготовить отличный плов.

Выход: 10-12 порций.
Время приготовления: около 3 часов.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина — 1,5 кг; *
• рис длиннозёрный — 1 кг;
• растительное масло — 200 мл;
• лук репчатый — 0,5 кг;
• курдюк бараний — 150-200 г;
• чеснок – 2-3 головки или по вкусу;
• барбарис — 1 ст.л.; **
• зира — 1 ст.л.;
• кориандр — 1 ч.л.;
• соль — 3 ст.л. или по вкусу;
• куркума — 1/2 ч.л. по желанию.

* рекомендуется использовать шею или карбонад.
** ложки мерные.

Приготовление:

1. Рис хорошо промыть и залить холодной водой так, чтобы она покрывала рис на 1–2 см. Вода должна быть прозрачной и это говорит о том, что рис хорошо промыт.

Чашу с замоченным рисом отставить в сторону для набухания риса.
2. Пока рис набухает подготовить остальные ингредиенты.
• Кориандр и зиру измельчить любым доступным способом. Например, при помощи мельники или ступки. В измельчённые специи добавить соль.

• Барбарис очистить от ножек, а чеснок от внешней шелухи. Следует постараться, чтобы головка после чистки осталась целой.

• Курдючный жир нарезать брусками. Рекомендуется курдюк предварительно слегка заморозить. Это облегчит нарезку.

• Лук нарезать довольно крупными четвертькольцами и поместить в отдельную посуду.

• Морковь нарезать довольно крупными брусочками или соломкой. Нарезанную морковь поместить в отдельную посуду.

Мясо нарезать на кусочки размером от 2 до 4 см.

Форма и размеры нарезки овощей и мяса — на ваше усмотрение. Морковь рекомендуется использовать жёлтого цвета.

3. После подготовки ингредиентов сделать зирвак.
• Нагреть на среднем или сильном огне казан, добавить туда и нагреть масло. Как только появятся первые признаки дымка или при опускании в масло шпажки из дерева от неё идут пузырьки, то температура масла уже достаточная.

Для плова нельзя использовать масло, уже бывшее в употреблении, прогорклый, застоявшийся жир. При употреблении нутряного жира или курдючного жира после перетапливания необходимо снять шкварки.

• В нагретое масло добавить нарезанный курдюк

и выжарить его до золотистого цвета.

Во всём процессе приготовления зирвака не забывать перемешивать.

Остатки курдюка выловить из казана

и можно их потребить соответствующим образом. Например, посолить и съесть с луком и лепёшкой. Является азиатским деликатесом.

• Быстро и аккуратно добавить мясо,

перемешать и обжарить на среднем или сильном огне 5-10 минут с периодическим перемешиванием до «запечатывания» поверхности мяса. Мясо должно со всех сторон поменять цвет на белый или белёсый и не должно остаться непрожаренных розовых участков.

• Добавить нарезанный лук и обжаривать 5 минут.

Лук должен стать полупрозрачным.
• Добавить нарезанную морковь и обжаривать 10 минут.

Морковь должна стать полумягкой.
• Добавить в казан нужное количество кипятка.

Жидкость должна немного покрывать всю нарезку в казане.

Количество кипятка зависит от сорта и состояния риса.

• Добавить специи, соль и хорошо перемешать.
• Довести до кипения содержимое казана и хорошо перемешать.
• Уменьшить огонь до малого,

закрыть крышкой и оставить томиться минимум на 1 час. За это время зирвак периодически перемешивать. Например, раз в 15 минут.
• Через час зирвак перемешать и попробовать на вкус. При необходимости подкорректировать вкус зирвака.

Следует учесть, что ещё добавится пресный рис.
• При желании добавить куркуму.

Добавлять эту специю следует перед тем, как закладывается рис. Зирвак к тому времени уже должен быть готов. Надо с осторожностью относится к количеству добавляемой куркумы. На килограмм риса рекомендуется 1/4 ч.л. куркумы, а на остальные ингредиенты — 1/8 ч.л. на килограмм.
• Добавить барбарис, перемешать содержимое казана и зирвак готов.
4. Добавить рис,

добавить чеснок по желанию, увеличить огонь и дождаться закипания.
• После закипания уменьшить огонь до самого малого и томить под крышкой до готовности риса в несколько этапов:
• через 20 минут первый раз всё аккуратно перемешать;

• потом каждые 10 минут перемешивать до момента готовности риса, причём пробу риса на готовность снимать, начиная с третьего раза и рис брать с разных частей казана.

Перемешивать следует от краёв казана к центру для равномерности проварки риса и обязательно поднимать плов со дна казана.

Время готовки сильно зависит от самого риса. Для пропаренного риса обычно хватает 25-30 минут.
При необходимости добавить в рис немного кипятка.
В конце готовки жидкая часть зирвака должна вся впитаться в рис.