Консервация. Скумбрия натуральная с маслом в автоклаве

27 мая, 2023

malcovsky

Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые вещества. Такие консервы подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные в масле.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Знаменитая скумбрия натуральная с маслом, сделанная собственноручно, всяко лучше теперешней магазинной.
Магазинные консервы в наше время это полный «сюрприз». Никто, кроме производителя, не знает что и кто там. Правильно приготовленные консервы напомнят вам о том настоящем вкусе, которым должно обладать содержимое банки.

Только проверенные временем рецепты, только натуральные ингредиенты станут мерилом качества употребляемых консервов. Сам рецепт сделан по мотивам технологической документации «Производство натуральных рыбных консервов» из того времени, когда следили за качеством продуктов и за здоровьем граждан.

Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.

На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Дряблое после разморозки мясо скумбрии, да ещё с отходящими костями, скорее всего развалится в консерве и поэтому его лучше не использовать.
Головы, хвосты, срезанные плавники и иные обрезки пустить на варку бульона, который используется в приготовлении консервов и улучшит их вкус.

Время приготовления: от 5 часов и до 14 суток для созревания.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты для банок 0,5 л:

• скумбрия кусковая — по факту;
• соль — 0,7 ч.л.; *
• масло растительное — 2 ст.л.;
• бульон рыбный — по факту; **
• лавровый лист — 4 см².

* ложки мерные.
* чем крепче и чище бульон, тем лучше.

Специи можно использовать свои и по своему вкусу.

Приготовление:

1. Помытую скумбрию выпотрошить, удалить голову с жабрами и все плавники с хвостом. Головы, плавники и хвосты не выкидывать и собирать в отдельно.

Обязательно удалить все плёнки и сгустки крови, особенно у хребта.

Не следует использовать рыбу, у которой после потрошения рёбра вышли наружу. Такую рыбу использовать для варки бульона.

Тушки нарезать поперёк кусками по 4-5 см.
2. Головы подготовить к варке бульона. Для того удалить жабры, а сами головы хорошо промыть.

Чистые головы, плавники и хвосты поместить в кастрюлю, в которой будет вариться бульон и залить холодной водой. Забракованные кусочки скумбрии поместить туда же.
3. Кастрюлю поставить на огонь и сварить крепкий прозрачный бульон. Для этого довести до закипания содержимое кастрюли, уменьшить огонь до малого и варить 1 час при слабом кипении, удаляя всю появляющуюся пену.
Бульон обязательно процедить любым способом.

Бульон должен быть крепким, чистым и прозрачным.
4. В каждую чистую банку поместить лавр и довольно плотно уложить кусочки скумбрии.

Важно соблюдать простые правила:
• уровень закладки от верхнего края банки для кусочков рыбы составляет не менее 3 см;
• уровень заливки бульона от верхнего края банки составляет не менее 1,5-2 см;
• обязательно должно быть 1,5-2 см свободного места под крышкой;
• кусочки рыбы должны быть полностью в бульоне;
• сверху должен быть сплошной слой растительного масла.
5. Залить банки процеженным бульоном

и добавить соль.

При добавлении соли следует использовать мерную ложку, иначе недосол или пересол.

6. Добавить растительное масло

и закрыть банки новыми чистыми крышками twist-off или обычными, по своему усмотрению. Крышки должны быть новыми и заранее обработаны кипятком. Это нужно для того, чтобы смыть образовавшуюся на производстве или при хранении смазку, грязь, пыль и т.д. Особая стерилизация банок и крышек не нужна — главное, чтобы они были чистые.

Долю масла по желанию можно увеличить.

Соблюдайте пропорции, иначе или сухая рыба или выброс из банки.
Во избежание всякого рода проблем при стерилизации продукта или его дальнейшем хранении крышки рекомендуется использовать только новые.

Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах.
Рекомендуется использовать twist-off.
7. Закрытые банки загрузить в автоклав.
Далее по инструкции к вашему автоклаву.
В любом случае банки в большинстве автоклавов должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см. Это не касается паровых автоклавов.
Закрыть автоклав должным способом, нагреть до температуры стерилизации 115°С и далее стерилизовать при этой температуре. Контролировать процесс желательно точно, используя термометры.

При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

Время стерилизации — 30 минут.
8. После стерилизации выключить огонь, автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
9. После остывания вынуть кассету с банками или вынуть банки и каждую проверить на наличие дефектов. Главное, чтобы крышка была втянута и содержимое было приятного цвета и вида.
10. Банки должны немного постоять, хотя бы пару недель, когда сформируется вкус. Чем дольше банки стоят, тем лучше становится вкус.

Это нужно и для контроля качества стерилизации приготовленного продукта и этим совершенно не стоит пренебрегать.

Далее можно (нужно) употреблять соответствующим образом или поместить для хранения.