Соленья, мочения и квашения считаются традиционно русскими способами заготавливать впрок овощи, фрукты, ягоды и грибы. Они же лучше с точки зрения вкуса заготовок и пользы для организма – молочная кислота подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике и укрепляет иммунитет. Такие продукты очень полезны для человека и просто обязаны быть в его рационе. Может быть не каждый день, но пару раз в неделю точно — ведь это просто.

■ Принципы

Основные способы консервации – это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Однако при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» – уксусной, винной или даже лимонной. Тогда как квашение и другие способы – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она выступает в роли консерванта. Это и есть модный сейчас метод «лакто-ферментации».

Квасят не только овощи и фрукты,

но и грибы.

Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры.

Овощи квасят в рассоле (целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения). Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенной микрофлоры.
Соль для рассола берется обычно в размере 5% от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5–2 % от веса овощей.

В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет.

При квашении ингредиенты пересыпают солью, и она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле.
Мочение почти не отличается от квашения. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.

В процессе квашения продукты должны быть полностью покрыты жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если её мало, продут контактирует с воздухом, в результате чего он может засохнуть и/или испортиться. Так как наиболее распространённый продукт доя квашения это капуста, то ниже типичные причины недостаточности сока при квашении.
Мало сока может образоваться из-за:
• Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
• Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты следует использовать крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
• Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуется. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус.
Гнёт необходим для того, чтобы при брожении к продукту поступало как можно меньше кислорода и чтобы убрать излишки жидкости из продукта.
Это всё применимо и к другим продуктам.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А при нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
По существу, квашеными являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие) и мочёные яблоки. Но не следует путать с маринованными, когда при консервировании добавляется готовая кислота, к примеру уксус.

Появляющуюся при квашении  пену рекомендуется регулярно убирать.

В принципе, мочение и квашение — самые правильные способы заготовки продуктов, но если не злоупотреблять солью, то соления тоже принесут не только удовольствие, но и пользу.

■ Соль

Кстати, к выбору соли для заготовок нужно отнестись внимательно. Лучше не уменьшать количество соли, указанное в рецепте, это небезопасно. Также желательно не использовать йодированную соль, лучше всего взять самую обычную, поваренную. Считается, что йод подавляет развитие бактерий, которые обеспечивают процесс брожения, также рассол может помутнеть.

Полезный совет. Не стоит потреблять заготовки в больших количествах, так как в них достаточно много соли. Роспотребнадзор рекомендует ограничить потребление натрия до 2000 мг в сутки – это соответствует примерно 5 г поваренной соли (1 чайная ложка).

■ Специи

Важно выбрать и подходящие специи – они не только усиливают вкус и аромат, но и влияют на состояние овощей. Например, листья и корни хрена борются с образованием плесени, а дубильные вещества, содержащиеся в листья смородины, дуба и вишни, делают овощи и грибы упругими, «хрусткими».

■ Хранение

Квашеные продукты хранятся при температуре от 0 до 2 °С. Хранят квашеные, солёные, мочёные плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоёмы и т.д. Для хранения корнеплодов и овощей использовали углублённое в землю сооружение — погреб.

■ Замораживать квашения нельзя, иначе продукт будет мягкий и потеряет свои полезные свойства.

© интернет

Будет интересно дополнительно почитать:
► Какие ошибки при квашении капусты и как их избежать

Моё применение квашения:
► Консервация. Волнушки квашеные
► Свекла квашеная по-простому
► Свекла квашеная с хреном
► Консервация. Грузди квашеные с хреном
► Лимоны квашеные пикантные
► Лимоны квашеные по-магрибски. 2 способа

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…