Консервация. Волнушки квашеные

6 сентября, 2018

malcovsky

Квашеные волнушки всегда считались изысканным блюдом на любом праздничном столе. Они соперничают с чёрной и красной икрой в качестве закуски. Помимо этого, они используются для начинок в пиццы и пироги, а также для добавления в супы и соусы.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Волнушки следует солить целыми. Так они привлекательно смотрятся на праздничном столе.
Грибы перебрать, очистить от мусора, вымыть и залить подсоленной (50 г соли на 5 литров воды) водой для вымачивания.
Хотя бы дважды в сутки менять воду и через два дня грибы готовы к квашения.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• волнушки подготовленные — 1,5 кг;
• сахар — 1 ст.л.;
• лавровый лист — 3-4 шт;
• чеснок — 3-5 зубков;
• соль — 50 г;
• перец чёрный горошком — 10-12 шт;
• зонтик укропа — 2 шт.

Приготовление:

1. Чеснок порезать пластинками.

2. На дно посуды для квашения поместить зонтики укропа, лаврушку, перец и часть грибов шляпками вниз. Потом часть соли и часть чеснока. Посуда должна быть либо керамическая, либо из стекла. Если есть возможность, то лучше квасить по старинке в дубовой кадке.

3. Сверху засыпать остатками соли и через, например, тарелку поставить гнёт. Оставить на сутки при комнатной температуре.

4. Через сутки грибы должны дать много жидкости. Попробовать на соль и для лучшего заквашивания добавить 1 ст.л. сахара. При необходимости досолить и добавить специи.

5. Опять поставить под гнёт на 5 суток. Температура должна быть 16°С — 20°С, т.к. именно в этом диапазоне успешно развиваются молочно-кислые бактерии, которые гарантируют правильный заквас и идеальный вкус. При более высокой температуре образуются уксусные бактерии и спирты, которые сильно ухудшают вкус продукта и могут потом вызвать поражение заготовки плесневыми грибами.
6. Далее грибы переложить в чистые банки, плотно утрамбовав. Залить до верха грибов жидкостью из посуды для квашения, добавить немного растительного масла и поместить в холодильник.