Консервация. Грузди квашеные с хреном

24 сентября, 2020

malcovsky

Квашеные грибы — очень вкусное блюдо, особенно квашеные грузди. Они всегда считались изысканным блюдом на практически любом праздничном столе и всегда превосходны в качестве закуски.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Грузди лучше всего солить целыми и поэтому желательно использовать молодые, небольшие грибы. Так они более привлекательно смотрятся на праздничном столе.
Грибы перебрать, очистить от мусора, вымыть и залить холодной водой для вымачивания.
Хотя бы дважды в сутки менять воду и через два-три дня грибы готовы к квашения. Время вымачивания зависит от размеров груздей и их вида, которых достаточно много. Более горькие виды следует вымачивать дольше.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• грузди вымоченные — 1,5 кг;
• чеснок — 2 зубка;
• корень хрена — 1 шт маленький или по вкусу;
• соль — 2 ст.л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• кефир — 50 мл;
• чёрная смородина — 1 веточка;
• лист хрена большой — 1 шт;
• укроп (с соцветиями и семенами) — 2 шт или по вкусу;
• черный душистый перец (горошком) — 10-12 шт или по вкусу;
• лавровый лист — 3-4 шт по вкусу.

Приготовление:

1. В посуду для квашения послойно заложить все ингредиенты.
На дно сначала слой из листа хрена, веточки смородины и зонтика укропа.

Корень хрена нарезать тонкими пластинами и чем тоньше, тем лучше.

Крупные грузди нарезать частями, маленькие уложить целиком и шляпками вниз.

Чеснок, как и корень хрена, также нарезать тонкими пластинками.

Специи можно не измельчать.

Солить рекомендуется послойно.

Посуда должна быть из дерева, либо из керамики или стекла.
2. В самом конце закладки поверх грибов вылить размешанный с сахаром кефир

и накрыть листом хрена.

Обязательно поставить сверху гнёт, например, банку с водой и оставить при комнатной температуре на 5-7 суток.

Через сутки грибы должны дать много жидкости. Попробовать на соль и для лучшего заквашивания можно добавить 1 ст.л. сахара. При необходимости досолить и добавить специи.
Температура должна быть 16°С — 20°С, т.к. именно в этом диапазоне успешно развиваются молочно-кислые бактерии, которые гарантируют правильный заквас и идеальный вкус. При более высокой температуре образуются уксусные бактерии и спирты, которые сильно ухудшают вкус продукта и могут потом вызвать поражение заготовки плесневыми грибами.
Обязательно должны быть явные признаки молочно-кислого брожения (кислый и приятный вкус, белая плесень или пена на поверхности и т.д.).

Плесень другого цвета говорит о том, что продукт испорчен и опасен для жизни при его употреблении. Грибы должны быть полностью покрыты жидкостью.

3. Через 5-7 дней убрать гнёт и удалить пену, слой плесени.

Грузди можно есть практически сразу после 5-7 дней квашения, но полный вкус они приобретают через 30-40 дней.
Часть грибов можно подавать для употребления, а часть грибов плотно уложить в стеклянные банки для дальнейшего созревания.

4. Банки с грибами залить до верха грибов жидкостью из посуды для квашения, добавить немного растительного масла

и поместить в холодильник или подвал/погреб и т.д.
5. Обязательно выдавить воздух из содержимого банки при помощи ложки, пальцев, ножа и т.д.

6. При подаче в виде закуски можно будет заправить репчатым луком и постным маслом. Либо подавать как отдельное блюдо с отварным картофелем и сметаной.

Приятного аппетита!

Интересно будет почитать:
• Квашение и всё о нём

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube: