Паштет печёночный из куриной печени по-советски

4 марта, 2023

malcovsky

Вкусный печёночный паштет с давно забытыми вкусом и ароматом настоящего хорошего паштета и один из вариантов быстрого завтрака. Легко мажется на хлеб и нравится детям.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Паштет сделан по мотивам советской технологии производства паштетов, адаптированной для домашнего приготовления.
Домашние печеночные паштеты в соответствии с технологией приготовления делятся как бы на две группы.
К первой относятся те, в рецептах которых печень вместе со всякого рода добавками сначала обжаривают и тушат, а потом измельчают и доводят до пастообразной консистенции. Этот способ практикуется чаще и известен лучше.
Ко второй группе относятся паштеты, в рецептах которых печень сначала измельчают, а потом проводят все остальные действия. Причем такие паштеты готовят, как правило, в духовке. Для домашнего приготовления это очень удобно.
Домашние паштеты в духовке получаются менее калорийными. Отличие в том, что паштет, приготовленный методом обжаривания, после измельчения требует добавления достаточно большого количества сливочного масла, чтобы добиться нужно консистенции и его было удобно намазывать на хлеб. Паштет же из духовки обходится без этого. Еще один плюс печеночного паштета из духовки состоит в том, что у него более нежная консистенция и более аппетитный цвет.

Время приготовления: от 1 до 2 суток с учётом охлаждения в холодильнике.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• печень куриная — 1,5 кг;
• соль — 1 ст.л.;
• лук репчатый — 200 г;
• жир свиной или сало — немного; *
• масло сливочное — 200 г;
• перец чёрный — 1/2 ч.л. или по вкусу;
• молоко или куриный бульон — 200 мл;
• мука пшеничная — 50 г.

* используется для обмазки формы. Можно заменить на 1 ст.л. растительного масла.

Приготовление:

1. Печень осмотреть и хорошо помыть. Следует внимательнее отнестись к сырью, ведь даже небольшое количество желчи полностью испортит готовый паштет.

Если всё-таки желчный пузырь остался, то следует его аккуратно удалить и хорошо промыть эту печень.
Печень замочить в холодной воде на 2-3 часа.

Потом воду слить, а печень бланшировать 10-15 минут в кипящей воде до получения в середине сероватого цвета. После бланшировки печень охладить до 8-10°С.

Бульон после варки печени при изготовлении паштетов не используется.

2. Сливочное масло поместить на сковороду, а лук измельчить довольно крупно.

Измельченный лук обжарить в масле на среднем огне до появления золотисто-коричневого цвета или мягкости и полуготовности.
3. Взять мясорубку с мелкой решёткой (2-3 мм)

и пропустить всю печень.

Измельчённую печень поместить в кастрюлю. В эту кастрюлю далее добавить соль,

просеянную муку, молотый чёрный перец, остывший обжаренный лук

и слегка перемешать.
4. Добавить бОльшую часть бульона

и хорошо взбить блендером до однородной массы, добавляя частями оставшийся бульон..

Количеством добавляемого бульона регулируется конечная консистенция паштетной массы. Чем больше бульона, тем нежнее паштет.
5. После взбивания проверить консистенцию и вкус,

при необходимости подкорректировать их.

Масса по консистенции должна быть чуть жиже желаемой и должна представлять собой гомогенную массу кремового цвета.

6. Форму для запекания хорошо смазать кусочком свиного сала

или растительным маслом и плотно уложить паштетную массу.

7. Форму закрыть пищевой фольгой и поместить в предварительно нагретую до 95°С духовку на 1 час.

8. Снять фольгу, поднять температуру до 120°С д и запекать ещё 1-1,5 часа.
Процесс запекания считается законченным, если температура в толще паштета достигла 72°С .

Обычно на это нужно 2 часа на такой объём закладки.
Контролировать процесс рекомендуется термометром.
9. Готовый паштет достать из духовки и при желании расфасовать по более мелкой таре.

В принципе уже можно употреблять. Имеется ввиду паштет.
10. Далее паштет охладить и поместить в холодильник на период от 12 до 24 часов.
11. Достать из холодильника и употребить привычным способом. Паштет хорош в качестве намазки на бутерброд или как закуска.

Не всегда просто вынуть паштет из формочки после холодильника. Для облегчения этого процесса надо формочку поместить на короткое время в горячую воду. Как это делается показано в видеоверсии рецепта.
Рекомендуется хранить в холодильнике не более 3 суток и не делать его в большом количестве. В открытой посуде паштет быстро заветривается и усыхает, но корочку можно аккуратно срезать и удалить.

Приятного аппетита!

Интересно будет почитать статью «Технология производства паштетов» из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: