Колбаса куриная варёно-копчёная

2 декабря, 2017

malcovsky

Это практически самая простая колбаса. Попробовав однажды захочется делать её часто.
Рецепт достаточно прост.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Курицу подготовить и хорошо обмыть.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• курица — 1 шт;
• соль — 10-12 г/ 1 кг;
• нитритная соль — 10-12 г/ 1 кг;
• зира — по вкусу;
• перец чёрный горошком — по вкусу.

Приготовление:

1. С курицы снять кожу. Половина её будет использоваться далее. Полностью срезать всё мясо. При этом нужно отделить белое мясо грудки от остального. Кости можно использовать для изготовления соуса демиглас. Остаток кожи можно использовать для изготовления колбасы из куриных сердечек.
2. Сделать посолочную смесь из соли и нитритной соли в пропорции 50/50. В неё добавить специи по своему вкусу и хорошо перемешать.
3. Мясо (не белое) нарезать кусочками размером 1-2 см.

4. Белое мясо вместе с кожей дважды перегнать через мясорубку с решёткой с мелкой ячейкой.
Мясо должно быть охлаждено!
Металлическую часть мясорубки рекомендуется тоже сильно охладить.

5. Всё заготовки соединить, добавить посолочную смесь и хорошо перемешать, например, миксером до равномерного распределения кусочков по фаршу. Закрыть плёнкой и поместить в холодильник на 1 сутки. Но лучше на 2-е суток для равномерной просолки. Рекомендуется и настоятельно хотя бы пару раз за это время хорошо перемешать.
6. Затем набить оболочку фаршем, формируя колбаски нужной вам длины. Проколоть каждую колбаску в нескольких местах зубочисткой. Плотно не набивать! Особенно коллагеновую оболочку. Сделать обвязку.
7. Распределить колбасу по противню на пекарскую бумагу и поместить в холодную духовку. Колбаса не должна соприкасаться друг с другом.
8. Нагреть духовку вместе с колбасой и держать при температуре 80-85 °C в течение часа. Но лучше до достижения температуры внутри батона колбасы 70-71 °C.

9. Далее колбасу слегка или по желанию подкоптить при температуре около 20 °C 5-6 часов или до двух суток соответственно. Оставить на сутки в для проветривания.
10. Достаём, нарезаем и наслаждаемся.