Общие правила производства плодовых вин

14 января, 2018

malcovsky

Общие правила производства плодовых вин.

1. Ассортимент

1.1. Плодовые вина в зависимости от технологии приготовления делят на следующие группы.
Сухие — приготовленные полным сбраживанием сока.
Полусухие, полусладкие и сладкие — приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов.
Десертные — приготовленные путем сбраживания соков до накопления объемной доли этилового спирта не менее 5% или купажированием сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим доведением до кондиций этиловым спиртом и сахаром.
Специальной технологии — приготовленные путем сбраживания плодовых соков до накопления объемной доли этилового спирта не менее 5% или купажированием сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим доведением до кондиций этиловым спиртом и сахаром и с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.
Шипучие — приготовленные сатурацией двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока.
Игристые — приготовленные путем насыщения двуокисью углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока.
1.2. Плодовые вина вырабатывают сортовыми и купажными.
Сортовые вина получают из сока одного вида плодов. Допускается использование при производстве сортовых вин до 20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.
Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков или виноматериалов различных плодов.
1.3. Плодовые вина готовят в соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», настоящих Основных правил, с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
1.4. Конкретные величины объемной доли этилового спирта, массовых концентраций сахара, титруемых кислот и остаточного экстракта устанавливаются технологическими инструкциями по производству каждого наименования вина.

2. Сырье и материалы

Для приготовления плодовых вин применяют следующие сырье и материалы:
• плоды свежие культурные и дикорастущие в соответствии с приложением к ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», другие съедобные плоды, массовая доля которых не должна превышать 20%, и виноград, массовая доля которого не должна превышать 30%;
• виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные по ГОСТ Р 51146-98;
• соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539-90;
• сахар-песок по ГОСТ 21-94 и сахар-рафинад по ГОСТ 22-94 для подсахаривания соков и виноматериалов перед брожением и доведением кондиций вина по сахару;
• соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192-72 взамен сахара-песка для доведения кондиций виноматериалов по сахару или при брожении после восстановления до содержания сахара не менее 7 г/100 куб. см в количестве до 20%. Концентрированные соки, отвечающие международным требованиям к качеству, могут быть использованы без ограничений;
• мед натуральный по ГОСТ 19792-87;
• спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 и спирт этиловый ректификованный плодовый для доведения кондиций виноматериалов по спирту при приготовлении вин десертных и по специальной технологии;
• воду питьевую по ГОСТ 2874-82 для понижения кислотности при приготовлении вин, кроме яблочных;
• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79 для корректировки кислотности виноматериалов, приготовленных по технологии, не предусматривающей использование воды, — не более 2 г на 1 л готового вина;
• смесь сухих растительных ингредиентов для винодельческой промышленности по ТУ 10 РСФСР 621-90 для приготовления вин специальной технологии;
• пищевые вкусо-ароматические добавки, разрешенные к применению в винодельческой промышленности органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
• экстракт дубовый по ТУ 9176-060-05031531-95 для приготовления вин специальной технологии;
• дрожжи винные чистых культур (см. Приложение);
• аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772-74 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72 в количествах не более 0,5 г/куб. дм или аммиак водный по ГОСТ 3760-79 не более 0,4 мл/куб. дм (в расчете на 25%-ный водный раствор) для добавления в сбраживаемый сок в качестве азотистого питания;
• препарат ферментный Пектофоетидин П10х по ТУ 64-13-04-87 для обработки мезги, соков и виноматериалов;
• тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты двуводную (НТФ) по ТУ 6-09-5065-82, двунатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты одноводную («Афон-302») по ТУ 2637-175-0469127-96 или калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 для удаления избытка железа из соков и виноматериалов;
• ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79 или калий сернистокислый пиро (метабильсульфит калия) по ТУ 6-09-5312-86 для сульфитации соков и виноматериалов;
• двуокись углерода газообразную и жидкую по ГОСТ 8050-85 для насыщения вин углекислым газом и предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;
• азот газообразный по ГОСТ 9293-74 для предохранения сухих, полусухих и полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;
• бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71, желатин пищевой по ГОСТ 11293-78, танин по ФС 42-2217-84 для стабилизации и осветления соков и виноматериалов.
При производстве плодовых вин используют и другие вспомогательные материалы, разрешенные органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора к применению в виноделии.

3. Производство вин

3.1. Переработка плодов
Плоды собирают в стадии технической зрелости, сортируют, отделяя незрелые и поврежденные. Транспортируют плоды в условиях, предотвращающих их механическое повреждение. Семечковые плоды допускается перевозить навалом.
От каждой партии отбирают среднюю пробу, которую анализируют на сортность и засоренность, определяют массовую долю сахаров и титруемых кислот.
Продолжительность хранения плодов после сбора до переработки не должна превышать:
• айвы, груши, рябины обыкновенной и черноплодной, шиповника, • яблок — 48 ч;
• крыжовника, алычи, сливы — 24 ч;
• других плодов — 12 ч.
Перед переработкой плоды моют в проточной воде и душевых установках, повторно сортируют. Ягоды (землянику, малину, ежевику) перерабатывают, как правило, без предварительной мойки и дробления.
После мойки плоды измельчают. Семечковые плоды в стадии технической зрелости измельчают до частиц размером 2 — 5 мм, перезрелые — до частиц размером 6 — 10 мм. Наличие в мезге косточковых плодов дробленых косточек не должно превышать 20% от их содержания.
Полученную мезгу плодов прессуют или предварительно подвергают технологическим обработкам, способствующим лучшему извлечению сока.
Мезгу яблок рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом.
Мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники настаивают с подбраживанием или обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы с обработкой пектолитическим ферментным препаратом. Тепловой обработке перед измельчением могут подвергаться целые плоды.
Целые ягоды нагревают острым паром в течение 20 — 30 с; сливу, алычу 3 — 4 мин. Ягоды или мезгу ягод нагревают сухим паром до температуры 60 — 70 °С с выдержкой при этой температуре 10 мин.; сливу, алычу или их мезгу нагревают при температуре 80 — 85 °С в течение 15 — 20 мин. до растрескивания кожицы плодов. Обработанную теплом мезгу охлаждают до температуры 30 — 40 °С и направляют на прессование.
При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят сернистый ангидрид — 75 — 100 мг/куб. дм и разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2 — 4%, затем перемешивают и оставляют на 2 — 4 сут.
Обработку ферментным препаратом осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.
Перед прессованием рекомендуется отделять от мезги сок-самотек. Мезгу высококислотных ягод после отделения сока-самотека или после прессования допускается экстрагировать водой с настаиванием в течение 6 — 12 ч; полученные диффузионные соки используют для снижения кислотности сока.
Полученные после прессования свежие соки сульфитируют и осветляют отстаиванием, сепарированием (центрифугированием), фильтрованием, пектолитическим ферментным препаратом (кроме соков, полученных из обработанной ферментным препаратом мезги).
Перед сепарированием и фильтрованием соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 — 100 мг/куб. дм, перед отстаиванием и обработкой ферментным препаратом — до 100 — 120 мг/куб. дм при температуре окружающей среды до 20 °С, 120 — 200 мг/куб. дм при температуре выше 20 °С.
Соки рекомендуется отстаивать при температуре 10 — 12 °С в течение 18 — 24 ч. Их обработку ферментным препаратом проводят в соответствии с действующей инструкцией.
Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием, используют в дальнейшем технологическом процессе без осветления.
Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием и обработкой ферментным препаратом, рекомендуется обработать бентонитом и дображивать, не отделяя осадка бентонита.
3.2. Приготовление вин
3.2.1. Сухие вина.
Белые сухие вина готовят преимущественно из осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, розовые из красной смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной, вишней, черникой. Красные сухие — преимущественно на основе черной смородины.
При производстве белых вин в свежих осветленных соках при необходимости корректируют титруемую кислотность для получения требуемых кондиций купажирования низко- и высококислотных соков. В случае производства ягодных вин допускается купажирование высококислотных соков ягод с водой. При предварительном подбраживании мезги корректировка сока по кислотности проводится после его отделения от мезги.
Перед брожением соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 — 100 мг/куб. дм, подсахаривают для обеспечения в готовом вине кондиций по спирту, вносят азотистое питание, 2 — 4%-ные разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 0,3 г/100 куб. см. Расы дрожжей выбирают в соответствии с Приложением.
Брожение соков ведут периодическим или непрерывным методом при температуре 18 — 25 °С.
Для предотвращения кислотопонижения рекомендуется до введения чистой культуры дрожжей свежие подсахаренные соки пастеризовать при температуре 80 — 85 °С.
После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2 — 5 сут. и снимают с осадка дрожжей. Через 20 — 30 сут. виноматериалы повторно снимают с осадка и купажируют. Купаж обрабатывают для осветления и придания розливостойкости в соответствии с Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности. Допускается проводить купажирование после обработки виноматериалов.
Обработанные скупажированные виноматериалы хранят в полных резервуарах при температуре 8 — 16 °С до розлива или отправки на заводы вторичного виноделия. Хранение рекомендуется осуществлять в атмосфере инертных газов.
Розлив рекомендуется проводить горячим способом или с последующей бутылочной пастеризацией в соответствии с Инструкцией по розливу вин с воздействием повышенных температур.
При производстве красных вин ягоды или мезгу обрабатывают одним из способов в соответствии с п. 3.1, способствующим переходу красящих веществ в сок. Полученные соки в дальнейшем используют и обрабатывают, как в случае производства белых сухих вин.
Розовые вина готовят из красной смородины и клюквы по одной из технологических схем, используемых при приготовлении красных сухих вин, или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.
3.2.2. Полусухие и полусладкие вина.
По технологии сухих вин готовят обработанные розливостойкие виноматериалы с объемной долей спирта выше нижнего предела для данной марки вина не менее чем на 0,3% об. для получения полусухих и 0,5% об. — для полусладких вин. В обработанные сухие виноматериалы добавляют сахар до необходимых кондиций, фильтруют и разливают в бутылки.
Полусухие и полусладкие вина допускается готовить также методом неполного сбраживания сахара.
Розлив полусухих и полусладких вин осуществляют точно так же, как сухих.
3.2.3. Сладкие вина.
Переработку плодов и осветление соков ведут согласно п. 3.1. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 — 100 мг/куб. дм и подсахаривают с таким расчетом, чтобы обеспечить накопление спирта выше нижнего предела для каждой марки вина не менее чем на 1,5% об. Затем в соки вносят азотистое питание, чистую культуру дрожжей и сбраживают. Брожение ведут периодическим или непрерывным методом, как и при производстве белых сухих вин.
При накоплении в бродящем виноматериале достаточного количества спирта допускается использовать его в дальнейшем технологическом процессе при наличии остаточного сахара не более 1,5 г/100 куб. см.
Сброженные виноматериалы отстаивают 10 — 15 сут. и снимают с осадка. Через 25 — 30 сут. виноматериал повторно снимают с осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в купажах вин. При купажировании виноматериал сульфитируют до содержания свободной сернистой кислоты 20 мг/куб. дм и добавляют в него сахар до требуемых кондиций. Готовый купаж при необходимости обрабатывают для придания розливостойкости в соответствии с Инструкцией по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности и выдерживают до розлива.
3.2.4. Сброженно-спиртованные виноматериалы.
Сброженно-спиртованные виноматериалы используют при приготовлении десертных вин и вин специальных технологий.
Переработку плодов и осветление соков ведут в соответствии с пунктом 3.1. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 — 100 мг/куб. дм и сбраживают, как при производстве белых сухих вин.
Перед брожением при необходимости соки подсахаривают для обеспечения накопления спирта не менее 5% об. Для интенсификации брожения рекомендуется вносить азотистое питание.
Сброженный виноматериал отстаивают 1 — 3 сут. и снимают с осадка. Перед отстоем рекомендуется обработать виноматериал бентонитом или пектолитическим ферментным препаратом и бентонитом, если обработка ферментным препаратом не была использована при переработке плодов или для осветления сока.
После снятия с осадка сброженный виноматериал спиртуют до 16% об. Через 20 — 30 сут. сброженно-спиртованный виноматериал вновь снимают с осадка и используют в купажи вин. При необходимости длительного (более 60 сут.) хранения или отправки на другие предприятия виноматериалы обрабатывают для осветления.
Сброженно-спиртованные виноматериалы: яблочный, белосмородиновый, алычевый, брусничный, вишневый, голубичный, ежевичный, земляничный, клюквенный, красносмородиновый, крыжовниковый, малиновый, рябиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, черноплодно-рябиновый, облепиховый могут использоваться на местах их производства и отправляться на другие предприятия. Они должны отвечать требованиям ГОСТ Р 51146-98 «Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные».
Сброженно-спиртованные материалы из других плодов и ягод можно использовать только на местах их производства.
3.2.5. Спиртованные соки.
Спиртованные соки готовят добавлением этилового спирта до 16% об. в свежие соки, осветленные по п. 3.1. Через 20 — 40 сут. после спиртования соки снимают с образовавшегося осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в купажах.
В купажах вин, подлежащих последующей обработке, допускается использовать сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки после снятия с осадка.
Спиртованные соки (одноименных наименований) рекомендуется для улучшения качества добавлять в купажи вин специальных технологий и десертных вин в количестве до 25% объема. В целях получения вин без использования сахара разрешается вносить спиртованные соки до 40% об. общего объема используемых виноматериалов. Количество накопленного брожением спирта при этом не должно быть менее 2,5% об. из расчета на общий объем купажа.
3.2.6. Десертные вина.
При их приготовлении из свежих соков переработку плодов и осветление соков осуществляют согласно п. 3.1. Соки корректируют по кислотности, сульфитируют и при необходимости подсахаривают для обеспечения накопления не менее 5% об. спирта.
Затем в соки вносят чистую культуру дрожжей и сбраживают, как при производстве белых сухих вин.
Сброженный виноматериал осветляют в соответствии с п. 3.2.4, снимают с осадка и используют для приготовления купажей вин. В купаж сброженных соков добавляют спирт и сахар для доведения до требуемых кондиций, при необходимости обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и хранят до розлива.
При приготовлении десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов их купажируют, доводят до кондиций по спирту и сахару, обрабатывают для придания розливостойкости и хранят до розлива.
3.2.7. Вина специальных технологий.
Переработку плодов и осветление соков осуществляют согласно п. 3.1. При необходимости осветленные соки корректируют по кислотности и подсахаривают для обеспечения накопления в сброженных виноматериалах не менее 5% об. спирта. Брожение соков и их осветление осуществляют, как при производстве десертных вин.
Осветленные сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы используют в дальнейшем технологическом процессе.
При приготовлении вин специальных технологий используют следующие технологические приемы, обеспечивающие получение характерных органолептических свойств:
• дополнительное сбраживание в условиях высокой концентрации дрожжей до достижения наброда спирта 16 — 17% об.;
• обработку виноматериалов в аппаратах с иммобилизованными на насадке дрожжами;
• воздействие дрожжей специальных рас;
• обработку теплом в анаэробных условиях с выдержкой на разных этапах технологического процесса;
• добавление соков и виноматериалов из плодов, придающих винам оригинальные аромат и вкус;
• внесение в виноматериалы компонентов древесины дуба;
• добавление в виноматериалы ароматических компонентов плодов;
• внесение в виноматериалы пряно-ароматических добавок, предусмотренных нормативно-технической документацией.
3.2.8. Шипучие вина.
Розливостойкие охлажденные плодовые полусухие и полусладкие виноматериалы насыщают перед розливом двуокисью углерода с таким расчетом, чтобы обеспечить давление в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.
3.2.9. Игристые вина.
В обработанные сухие виноматериалы добавляют 50 — 100 мг/куб. дм сернистого ангидрида, сахара до содержания 22 г/куб. дм и пастеризуют при температуре 70 — 75 °С. Пастеризованный виноматериал подвергают вторичному брожению под давлением в специальных аппаратах. Вторичное брожение рекомендуется проводить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на насадке из полиэтилена (буковой или дубовой стружки). Ведут брожение при давлении 500 кПа и температуре не выше 20 °С. За время брожения должно быть сброжено не менее 18 г/куб. дм сахара, что обеспечит давление двуокиси углерода в готовом вине не менее 350 кПа при 20 °С. Насыщенное углекислым газом вино охлаждают до температуры -3 °С, подсахаривают до требуемых кондиций и разливают под давлением двуокиси углерода.
Кроме перечисленных рас дрожжей могут быть использованы и другие хорошо зарекомендовавшие себя на производстве чистые культуры винных дрожжей.