Деметаллизация вина жёлтой кровяной солью.

.
.

1. Общие положения

1.1. Обработка вина желтой кровяной солью (ЖКС) допускается исключительно в целях удаления из него избытка катионов тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства и его стабильность.
1.2. Обработка вина желтой кровяной солью может производиться лишь на тех предприятиях, которые имеют необходимое для этого оборудование и лабораторию, позволяющую обеспечить надлежащий контроль за проведением такой обработки.
1.3. Все лица, осуществляющие обработку вина желтой кровяной солью, должны предварительно пройти специальный инструктаж. В процессе работы они обязаны строго руководствоваться настоящей инструкцией. Лица с расстройством цветового зрения к проведению анализов, связанных с обработкой вина желтой кровяной солью, не допускаются.
1.4. Результаты анализов и расчетов, проводимых при обработке вина желтой кровяной солью, должны немедленно записываться в специальную пронумерованную, прошнурованную и опечатанную книгу «Контроль определения дозировки ЖКС» по форме журнала ТХМК.
1.5. Ответственность за соблюдение всех правил обработки вина желтой кровяной солью несут главный инженер (главный технолог) и начальник технохимического контроля (заведующий лабораторией) предприятия.

2. Правила обработки вин

2.1. Распоряжение на обработку вина желтой кровяной солью дают главный технолог или начальник цеха по заключению лаборатории.
2.2. Обработке желтой кровяной солью могут подвергаться только однородные партии вин, находящиеся в одной технологической емкости.
2.3. Количество подлежащего обработке вина должно быть точно установлено. Если ошибка при определении объема превышает 2%, то обработка запрещается.
2.4. Непосредственно перед отбором пробы на анализ вино должно быть тщательно перемешано до однородного состояния.
2.5. Пробы вина для анализа должны отбираться в чистую сухую стеклянную посуду в количестве не менее 0,5 куб. дм. Отбор проб металлическими приборами или через металлические краны запрещается.
2.6. Проба вина должна анализироваться немедленно после ее отбора. Если вино мутное, то перед анализом следует его взболтать для приведения мути в равномерно взвешенное состояние.
2.7. Время от момента отбора для анализа до введения в вино рассчитанного количества желтой кровяной соли не должно превышать 6 ч.
2.8. Отбор проб вина, его анализ, расчет необходимого количества желтой кровяной соли для обработки, приготовление раствора и введение его в вино по каждой отдельной партии должны осуществляться одним и тем же сотрудником лаборатории, ответственным за обработку данной партии. Разделение работ между несколькими сотрудниками или перепоручение какой-либо из них другому лицу запрещаются.
2.9. Для обработки вина должна использоваться желтая кровяная соль
(калий железистосинеродистый) K₄Fe(CN)₆•H₂O категорий не ниже «чистый» по ГОСТ 4207-75. Запасы желтой кровяной соли на складе и в лаборатории завода должны храниться в запирающемся шкафу. Хранение желтой кровяной соли в производственных цехах запрещается.
2.10. Необходимое для обработки вина количество желтой кровяной соли следует определять только на основании пробной обработки этого вина в лаборатории при строгом соблюдении методики, приведенной в Приложении 2. Использовать любые другие приемы и методы для расчета потребного количества желтой кровяной соли запрещается.
2.11. Количество желтой кровяной соли должно определяться из расчета удаления из вина за один цикл обработки не более 90% катионов тяжелых металлов от их общего содержания. Вина, содержащие больше 40 мг/куб. дм катионов тяжелых металлов (в расчете на железо), следует обрабатывать в несколько приемов. Вина, содержащие менее 3 мг/куб. дм катионов тяжелых металлов, обработке желтой кровяной солью не подлежат.
2.12. Установленное в результате лабораторного анализа и соответствующего расчета необходимое для обработки конкретной партии вина количество желтой кровяной соли должно быть взвешено на технических весах и растворено в небольшом количестве теплой (температурой 35 — 40 °С) воды. Растворение соли в вине не допускается.
2.13. Вино должно обрабатываться только свежеприготовленным раствором желтой кровяной соли; добавление к нему раствора, приготовленного ранее, запрещается.
2.14. Приготовленный раствор желтой кровяной соли должен быть защищен от действия прямых солнечных лучей.
2.15. Во время добавления в вино раствора желтой кровяной соли вино должно перемешиваться в резервуаре мешалкой или путем перекачивания. После введения раствора перемешивание следует продолжать не менее 1 ч.
2.16. Обработку вина рекомендуется совмещать с его оклейкой.
2.17. Обработанное и тщательно перемешанное вино оставляют для отстаивания в том же резервуаре или (в зависимости от условий производства) перекачивают для этого в резервуары меньшей емкости. Предварительно вино должно быть проверено на отсутствие избытка желтой кровяной соли и на содержание катионов тяжелых металлов по методике, изложенной в Приложении 2 настоящей инструкции.
2.18. Вино отстаивается до его осветления, но не более 20 дней.
2.19. Если в обработанном вине обнаружено содержание желтой кровяной соли или если реакция на катионы тяжелых металлов дала отрицательный результат, то вино должно быть немедленно подвергнуто исправлению путем добавления к нему не обработанного желтой кровяной солью вина до появления следов тяжелых металлов.
2.20. Отстоявшееся вино при отсутствии в нем избытка желтой кровяной соли декантируется с осадка и после предварительной фильтрации на пластинчатых фильтрах направляется на дальнейшую обработку согласно принятой на производстве технологической схеме. Если дальнейшая технологическая схема предусматривает фильтрацию виноматериалов или их оклейку до закладки на выдержку, обработки теплом, шампанизации и т.д., то при хорошем осветлении в процессе отстаивания декантированные с осадков виноматериалы фильтровать не обязательно.
2.21. Выпуск готового, обработанного желтой кровяной солью вина разрешается не ранее чем через 10 дней после снятия с осадка берлинской лазури.
2.22. Жидкий осадок, оставшийся после декантации вина, сразу должен подвергаться уплотнению путем фильтрации или центрифугирования. Полученный фильтрат или фугат присоединяется к основной партии вина. Оставшаяся густая масса, состоящая в основном из берлинской лазури, подлежит передаче на химические заводы или уничтожению. Хранение жидких осадков берлинской лазури на предприятии запрещается. Запрещается также получение спирта из любых осадков, содержащих берлинскую лазурь.
2.23. Осадок, оставшийся после обработки вина желтой кровяной солью на стенках резервуара, должен быть сразу после его опорожнения смыт холодной водой. После этого резервуар подвергается мойке по обычной принятой на производстве схеме.
2.24. Обработанные желтой кровяной солью вина перед розливом в бутылки, закладкой на выдержку, шампанизацией и т.д. должны обязательно проверяться на наличие в них желтой кровяной соли, катионов тяжелых металлов и осадка берлинской лазури по методике, изложенной в Приложении 2.
2.25. При нарушении правил обработки вина или обнаружении желтой кровяной соли в готовом вине его выпуск запрещается. А средняя проба такого вина должна быть передана в лабораторию органов санитарного контроля для анализа и заключения об его использовании.

Приложения

Приложение 1

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛТОЙ
КРОВЯНОЙ СОЛИ ДЛЯ ОБРАБОТКИ БЕЛЫХ ВИН В ЦЕЛЯХ УДАЛЕНИЯ
КАТИОНОВ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ

Необходимое количество желтой кровяной соли рассчитывают только на основании пробной обработки вина в лаборатории. Для осуществления пробной обработки и контроля производственной обработки необходимы следующие реактивы:
а) 0,5%-ный водный раствор железистосинеродистого калия (желтой
кровяной соли) K₄Fe(CN)₆•H₂O. При приготовлении этого раствора навеска желтой кровяной соли должна отбираться из той же партии реактива, которая будет использоваться для производственной обработки. Храниться раствор должен в склянке, покрытой непрозрачным материалом (черной бумагой, фольгой и др.);
б) 0,2%-ный раствор танина. Для приготовления этого раствора в мерную колбу вместимостью 1 куб. дм наливают 100 куб. см горячей воды и растворяют в ней 2 г чистого танина. После этого в колбу вливают 500 куб. см воды, а затем спирт-ректификат (96% об.) до метки;
в) 0,2%-ный раствор желатина. Для его приготовления в мерную колбу вместимостью 1 куб. дм отвешивают 2 г чистого, мелко нарезанного желатина и заливают 200 куб. см воды. Через несколько часов после набухания желатина колбу нагревают на водяной бане до его растворения. Дав колбе остыть, в нее вливают 120 куб. см 96%-ного спирта-ректификата, в котором предварительно растворяют 8 г винной кислоты, и доводят содержимое водой до метки;
г) раствор 1 г красной кровяной соли (калий железосинеродистый K₄Fe(CN)₆ и 1 г желтой кровяной соли в 20 куб. см воды. Этот раствор должен храниться в склянке оранжевого стекла с пипеткой. Раствор пригоден к употреблению не более 15 дней с момента приготовления;
д) 2 н раствор соляной кислоты. Для его приготовления 162 куб. см крепкой соляной кислоты (относительной плотности 1,19) разбавляют водой до 1 куб. дм;
е) насыщенный раствор железоаммонийных квасцов (NH₄)2SO₄•Fe(SO₄)₃•24H₂O (около 30% при температуре 15 °С).
При пробной лабораторной обработке желтой кровяной солью отобранная проба вина подвергается сначала предварительному испытанию. Для этого в пять поставленных в штатив пробирок отмеряют выверенной пипеткой точно по 10 куб. см отобранного вина и добавляют в них из микробюретки или микропипетки с ценой делений не более 0,01 куб. см последовательно 0,05; 0,10; 0,15; 0,20 и 0,25 мл 0,50%-ного раствора желтой кровяной соли.

Если в вине очень много тяжелых металлов, то дозировки раствора увеличивают соответственно в 2, 3 раза и т.д. В этом случае предварительные испытания проводят несколько раз.

Затем в каждую пробирку вводят примерно 1 куб. см 0,2%-ного раствора танина. Содержимое пробирок взбалтывают, вводят в каждую пробирку примерно по 1 куб. см 0,2%-ного раствора желатина и взбалтывают вторично. После оседания осадка, но не ранее чем через 10 мин., содержимое пробирок отфильтровывают через гладкий бумажный фильтр. Фильтрат из каждой пробирки делят на две равные части (примерно) и помещают в одинаковые по размерам пробирки из бесцветного стекла, установленные в два ряда с соблюдением первоначального порядка. В пробирки первого ряда добавляют по 1 куб. см 2 н раствора соляной кислоты и по одной капле раствора красной и желтой кровяной соли. Если при этом появляется синее или зеленое окрашивание, то это указывает на присутствие в вине еще тяжелых металлов, т.е. они только частично удалены соответствующими дозами желтой кровяной соли. Непоявление такой окраски — признак полного выпадения солей тяжелых металлов или даже избытка желтой кровяной соли.
В пробирки второго ряда добавляют по 1 куб. см 2 н раствора соляной кислоты и по одной капле насыщенного раствора железоаммонийных квасцов. Синяя окраска в этом случае свидетельствует об избытке желтой кровяной соли. Окончательно появление окраски фиксируют через 10 — 20 мин., рассматривая пробирки сверху на белом фоне.
По изменению окраски в обоих рядах пробирок судят о пределе, в котором находится дозировка желтой кровяной соли, обеспечивающая полное удаление катионов тяжелых металлов из вина, без оставления в нем избытка реактива.
Например, первая и вторая пробирки первого ряда дают реакцию на присутствие катионов тяжелых металлов, а третья и последующие пробирки второго ряда указывают на избыток в них желтой кровяной соли. Значит, при принятых дозировках раствора желтой кровяной соли искомая дозировка находится в пределах между 0,10 и 0,15 куб. см.
Для более точного определения дозы желтой кровяной соли, необходимой для обработки вина, проводят главное испытание. Методика его проведения не отличается от описанной. Только дозы 0,50%-ного раствора желтой кровяной соли берутся с меньшими интервалами (0,01 или 0,02 куб. см) и в пределах, установленных при предварительном испытании. В нашем примере эти дозы будут соответственно 0,10; 0,11; 0,12; 0,13 и 0,14 куб. см. По результатам главного испытания с помощью таблицы определяют необходимую для обработки вина дозу желтой кровяной соли (см. графу 4 таблицы) и пересчитывают ее на весь объем обрабатываемой партии вина.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОГО ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИНА КОЛИЧЕСТВА ЖЕЛТОЙ КРОВЯНОЙ СОЛИ

Приложение 2

МЕТОДИКА ИСПЫТАНИЯ ВИНА, ОБРАБОТАННОГО ЖЕЛТОЙ КРОВЯНОЙ СОЛЬЮ

1. Определение содержания в вине катионов тяжелых металлов и желтой кровяной соли

Пробу обработанного вина отфильтровывают на бумажном фильтре до достижения прозрачности, наливают в две пробирки примерно по 10 куб. см и добавляют по 1 куб. см 1 н раствора соляной кислоты. Затем в одну пробирку добавляют 2 — 3 капли раствора желтой и красной кровяной соли, а в другую — 2 — 3 капли раствора железоаммонийных квасцов. В первой пробирке должно появиться легкое синее или зеленое окрашивание, что указывает на наличие в вине остатка катионов тяжелых металлов и подтверждает правильность обработки вина. Во второй пробирке окраска не должна измениться. Количество оставшихся в вине катионов тяжелых металлов при необходимости может быть определено пробной обработкой желтой кровяной солью по вышеописанной методике.
Синее окрашивание во второй пробирке или неизменная окраска в первой пробирке указывают на наличие в вине избытка желтой кровяной соли или отсутствие катионов тяжелых металлов.

2. Определение наличия осадка берлинской лазури

Испытание проводится в готовом вине перед розливом, закладкой на выдержку, шампанизацией и т.д. Обработанное желтой кровяной солью вино в количестве 0,5 куб. дм фильтруют через гладкий бумажный фильтр, сложенный из диска диаметром 12 см. После просушки фильтра на нем не должен быть заметен синий осадок. Наличие такого осадка указывает на присутствие в вине берлинской лазури.

© интернет
СБОРНИК ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМАТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

◄ Вернуться к сборнику..

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…