А-ля стейк «сувид» из говядины

31 декабря, 2019

malcovsky

Простой и интересный рецепт приготовления стейка из говядины методом «сувид» (Sous Vide). Даже не подходящая для приготовления стейков говядина по этой технологии получается достаточно сочной и нежной.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование качественного мяса вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно.
Но желательно использовать качественное мясо, подходящее для стейков.
Выбирая температуру готовки можно контролировать «степень прожарки» мяса. Для этого существуют таблицы зависимости температуры и времени готовки от толщины куска мяса.
В рецепте показано два варианта приготовления: один с использованием вакууматора, второй — совсем без оборудования.
Количество и разнообразие добавляемых специй — на усмотрение готовящего. Рекомендуется не «забивать» ими ароматику мяса, приготавливаемого таким образом. Самый простой набор — это немного соли и немного чёрного перца.
В рецепте показан общий принцип приготовления.
Время приготовления: около 4 часов.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• мясо говядина (огузок, отруб с нижней части ноги) ;
• соль — 1 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу;
• чаман — 1 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л. на 1 кг мяса или по вкусу;
• масло растительное — 1-2 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу.

Опционально: гранатовый соус или сок, крахмал.
Вместо растительного масла рекомендуется использовать острое китайское масло. Оно даст пикантную остринку корочке приготовленного мяса.

Приготовление:

1. Специи измельчить в ступке, либо потом воспользоваться мельничкой.
2. Куски мясо равномерно «посолить/поперчить/почаманить» с двух сторон.

3. Далее мясо подготовить к готовке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:
• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо плотно обернуть несколькими слоями плёнки, концы получившегося «батона» скрутить «конфетой» и зафиксировать концы.

Рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.

• при помощи вакууматора.
В этом случае упаковать куски мяса в прилагаемые к вакууматору мешки и запечатать их соответствующим образом по инструкции к прибору.

Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.
4. В кастрюлю соответствующего размера налить холодной воды и разместить упакованные куски мяса.

Мясо должно быть полностью в воде и не должно соприкасаться с дном кастрюли..
5. Кастрюлю поставить на огонь, довести температуру воды в кастрюле до 57°С и поддерживать её в течение 3 часов. В этом случае степень готовности говядины будет «medium rare».

Обязательно следить за температурой!
Она не должна выходить за пределы 55-57°С. Это важно.
Конечно можно сделать мясо другой степени готовности, изменив температурный диапазон.
Например:
• 60-63°С — medium
• 66-69°С — medium well
• 71°С и выше — well done
Эти температурные диапазоны относятся только к говядине.
Рекомендуется придерживаться таблиц температур Sous-Vide и времени готовки, а лучше даже немного перестраховаться.
6. Готовое мясо извлечь из упаковки и обсушить полотенцем или салфетками.
Если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо прошприцевал.

В слитый мясной сок рекомендуется добавить по вкусу немного гранатового соуса или сока и перемешать. Немного крахмала развести в небольшом количестве холодной воды. Это и будет заготовкой для соуса.

7. Слегка смазать одну поверхность мяса маслом

и поместить намазанной стороной вниз на хорошо нагретую сковороду-гриль .
Обжарить с каждой стороны до желаемой корочки по 2-3 минуты, не забывая смазывать маслом обжариваемую сторону мяса. Важно не пересушить мясо.
Пока жарится мясо можно одновременно на среднем огне в сотейнике хорошо нагреть смесь мясного сока и гранатового соуса и добавить разведённый крахмал.

Уварить соус на малом огне до нужной консистенции, периодически помешивая.

8. Готовое мясо выложить на тарелку и дать «отдохнуть» минут 5 для лучшего вкуса.
9. Мясо нарезать привычным для вас способом и полить уваренным соусом.